5 RICETTE TIPICHE DELLA TRADIZIONE SALENTINA

Per chi ha deciso di passare le sue vacanze nel Salento o per chi, già passato da questa terra meravigliosa, volesse semplicemente riproporle, ecco per voi 5 ricette che, a nostro avviso, costituiscono la base gastronomica del tacco d’Italia.

Le “Pittule” sono delle piccole palline di pasta lievitata, fritte in abbondante olio di oliva e rappresentano una delle tradizioni gastronomiche più famose della Puglia. L’impasto base è molto semplice acqua, farina e lievito di birra ma con un pò di fantasia si può arricchire in mille modi diversi. Il segreto per delle buone pittule è, ovviamente, nell’impasto che deve risultare abbastanza molle e appiccicoso.

INGREDIENTI (per 45 – 50 pettole):

  • 500g di farina 00
  • 12g di lievito di birra
  • sale grosso mezzo cucchiaio
  • 375ml di acqua tiepida
  • condimenti vari q.b.

PROCEDIMENTO:

Per preparare le pittule, setacciare la farina in una ciotola, fare al centro una fontana e scioglierci il lievito di birra con poca acqua tiepida. Nell’acqua rimanente sciogliere il sale grosso e versarla a filo, poco alla volta, sulla farina. Amalgamare con le mani fino ad ottenere un impasto molto morbido e colloso, se necessario aggiungere altra acqua. L’impasto ottenuto va subito messo in una ciotola, coperta da un foglio di pellicola, a lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, predisporre sul fuoco una pentola capiente con abbondante olio di oliva per friggere le pittule. Appena l’olio avrà raggiunto i 180° (utilizzare un termometro per misurare la giusta temperatura), con un cucchiaio prelevare poco impasto alla volta, bagnare un dito in poca acqua e fare scivolare dal cucchiaio la pallina di impasto direttamente nell’olio, in modo da creare i caratteristici gambi. Le pittule devono essere belle dorate da entrambi i lati, quindi in cottura giratele con una pinza. Toglierle dall’olio e farle scolare su carta assorbente. Buon appetito!

Il piatto, forse, più conosciuto della tradizione culinaria pugliese, ormai conosciuto ovunque, è una vera istituzione per tutti gli amanti della pasta: le orecchiette alle cime di rapa!

INGREDIENTI (per 3 persone):

  • 300g di orecchiette
  • 1kg di cime di rapa
  • 1 spicchi d’aglio
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 50g di pangrattato
  • 50g olio extravergine di oliva
  • sale fino q.b.

PROCEDIMENTO:

Pulire le cime di rapa eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore. Lavare per bene le cime di rapa, scolarle e asciugarle. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, per lessare successivamente le cime di rapa. In una padella ampia versare l’olio di oliva e aggiungere il pangrattato, mescolare con una marisa e lasciare abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato, quindi tenerlo da parte. Non appena l’acqua inizia a bollire, lessare le cime di rapa pulite in precedenza che dovranno cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo in una padella versare dell’olio di oliva e unirci uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall’olio di conservazione. Mescolare con una paletta di legno per sciogliere le acciughe; in pochissimi minuti il soffritto sarà ben saporito e quando sarà pronto, togliere l’aglio e spegnere il fuoco. Passati i 5 minuti di cottura delle cime di rapa, aggiungere nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocere il tutto fino a cottura delle orecchiette. Scolare le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto. Saltare brevemente e aggiustare con un pizzico di sale; una volta pronte, spegnere il fuoco e impiattare le orecchiette alle cime di rapa, aggiungere all’ultimo un filo d’olio a crudo e il pangrattato tostato. Come condimento è possibile aggiungere del peperoncino. Buon appetito!

Per circa 7/8 persone

INGREDIENTI:

  • 1kg di ceci
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe q.b.
  • ½ kg di pasta
  • 10 cucchiai di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Mettere a bagno la sera precedente i ceci in acqua fredda con meno di mezzo cucchiaio di sale in modo che i ceci si possano ammorbidire. Il mattino seguente scolare i ceci, lavarli e metterli a cucinare in acqua fredda, dopo averli coperti d’acqua per almeno un dito e lasciarli andare a fuoco lento. Dopo circa tre quarti d’ora aggiungere il sale, 1 costa di sedano ed uno spicchio d’aglio con camicia. La cottura deve avvenire a fuoco lento e dura circa due ore, due ore e mezzo. Se ci accorgiamo che l’acqua diminuisce sino a scoprirli, provvediamo a rabboccare sempre con acqua bollente lasciandola un dito sopra il livello dei ceci. La pasta che nella tradizione salentina è assocciata a questo piatto è detta, nel gergo popolare “sagna”, è una pasta molto semplice si fa, di solito, con acqua e farina senza uova. E’ una pasta che assomiglia a delle tagliatelle, ma è un po’ più larga e un po’ più spessa. Ovviamente è possibile usare la pasta che si preferisce, meglio se pasta lunga non all’uovo. Quando i ceci sono quasi cotti, prenderne un mestolo e passarlo nel passaverdura, dopodiché versarlo tra gli altri ceci e rigirarli un po’. Prendere qualche tagliatella ( 5 o 6 ) ancora cruda e friggerla nell’olio bollente. Cucinare le restanti tagliatelle ed a metà cottura toglierle dal fuoco e riversarle, dopo averle scolate ovviamente, nei ceci. Versare contemporaneamente le tagliatelle fritte insieme con l’olio di cottura e una spolverata di pepe. Finire la cottura della pasta e lasciare riposare per altri 5 minuti, avendo cura di non togliere il coperchio.

INGREDIENTI:

  • 1 polpo
  • 3 pomodori maturi
  • 1 cipolla rossa
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • pepe
  • olio di oliva q.b.

PROCEDIMENTO:

Si batte a lungo il polpo per ammorbidirlo, si taglia a pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pentola di terracotta ( Pignata) con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l’aglio, il pepe e gli altri aromi. Condire con olio d’oliva e far cuocere lentamente per molto tempo senza aggiungere né acqua ne sale. (Il polpo si cuoce con la sua stessa acqua). Se gradito potete aggiungere una spolverata di peperoncino.

INGREDIENTI

pasta frolla:

  • 600g di farina
  • 300g di strutto
  • 300g di zucchero
  • 6 tuorli d’uovo
  • 1 buccia grattugiata di limone
  • sale q.b.

crema:

  • 1 litro di latte
  • 6 tuorli d’uovo
  • 150g di farina
  • 300g di zucchero
  • 1 buccia di limone

PROCEDIMENTO:

Preparare la pasta frolla con gli ingredienti elencati e farla riposare 30 minuti. Preparare la crema pasticciera e lasciarla diventare tiepida. Lavorare col mattarello la pasta frolla, sino a formare una sfoglia spessa 7-8 millimetri, quindi imburrare gli stampini e spolverarli di farina eliminandone l’eccesso. Con la pasta frolla coprire fondo e pareti degli stampini e bucherellarla con le punte della forchetta. Riempire di crema pasticciera fino all’orlo e con un altro pezzo di pasta frolla chiudere come fosse un coperchio facendo. Spennellare col bianco d’uovo leggermente battuto e mettere gli stampini in forno già caldo a 170° e far cuocere per 10 minuti; aumentare la temperatura fino a 200° e far cuocere fin quando la superficie dei pasticciotti sarà divenuta color ambra chiaro. Togliere i pasticciotti dal forno, attendere che si raffreddino, quindi liberarli delicatamente dagli stampini.

Ricette ultima modifica: 2016-07-14T10:39:07+00:00 da salentocongusto

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