5 RICETTE TIPICHE DELLA TRADIZIONE SALENTINA

Per chi ha deciso di passare le sue vacanze nel Salento o per chi, già passato da questa terra meravigliosa, volesse semplicemente riproporle, ecco per voi 5 ricette che, a nostro avviso, costituiscono la base gastronomica del tacco d’Italia.

Le “Pittule” sono delle piccole palline di pasta lievitata, fritte in abbondante olio di oliva e rappresentano una delle tradizioni gastronomiche più famose della Puglia. L’impasto base è molto semplice acqua, farina e lievito di birra ma con un pò di fantasia si può arricchire in mille modi diversi. Il segreto per delle buone pittule è, ovviamente, nell’impasto che deve risultare abbastanza molle e appiccicoso.

INGREDIENTI (per 45 – 50 pettole):

  • 500g di farina 00
  • 12g di lievito di birra
  • sale grosso mezzo cucchiaio
  • 375ml di acqua tiepida
  • condimenti vari q.b.

PROCEDIMENTO:

Per preparare le pittule, setacciare la farina in una ciotola, fare al centro una fontana e scioglierci il lievito di birra con poca acqua tiepida. Nell’acqua rimanente sciogliere il sale grosso e versarla a filo, poco alla volta, sulla farina. Amalgamare con le mani fino ad ottenere un impasto molto morbido e colloso, se necessario aggiungere altra acqua. L’impasto ottenuto va subito messo in una ciotola, coperta da un foglio di pellicola, a lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, predisporre sul fuoco una pentola capiente con abbondante olio di oliva per friggere le pittule. Appena l’olio avrà raggiunto i 180° (utilizzare un termometro per misurare la giusta temperatura), con un cucchiaio prelevare poco impasto alla volta, bagnare un dito in poca acqua e fare scivolare dal cucchiaio la pallina di impasto direttamente nell’olio, in modo da creare i caratteristici gambi. Le pittule devono essere belle dorate da entrambi i lati, quindi in cottura giratele con una pinza. Toglierle dall’olio e farle scolare su carta assorbente. Buon appetito!

Il piatto, forse, più conosciuto della tradizione culinaria pugliese, ormai conosciuto ovunque, è una vera istituzione per tutti gli amanti della pasta: le orecchiette alle cime di rapa!

INGREDIENTI (per 3 persone):

  • 300g di orecchiette
  • 1kg di cime di rapa
  • 1 spicchi d’aglio
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 50g di pangrattato
  • 50g olio extravergine di oliva
  • sale fino q.b.

PROCEDIMENTO:

Pulire le cime di rapa eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore. Lavare per bene le cime di rapa, scolarle e asciugarle. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, per lessare successivamente le cime di rapa. In una padella ampia versare l’olio di oliva e aggiungere il pangrattato, mescolare con una marisa e lasciare abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato, quindi tenerlo da parte. Non appena l’acqua inizia a bollire, lessare le cime di rapa pulite in precedenza che dovranno cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo in una padella versare dell’olio di oliva e unirci uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall’olio di conservazione. Mescolare con una paletta di legno per sciogliere le acciughe; in pochissimi minuti il soffritto sarà ben saporito e quando sarà pronto, togliere l’aglio e spegnere il fuoco. Passati i 5 minuti di cottura delle cime di rapa, aggiungere nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocere il tutto fino a cottura delle orecchiette. Scolare le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto. Saltare brevemente e aggiustare con un pizzico di sale; una volta pronte, spegnere il fuoco e impiattare le orecchiette alle cime di rapa, aggiungere all’ultimo un filo d’olio a crudo e il pangrattato tostato. Come condimento è possibile aggiungere del peperoncino. Buon appetito!

Per circa 7/8 persone

INGREDIENTI:

  • 1kg di ceci
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe q.b.
  • ½ kg di pasta
  • 10 cucchiai di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Mettere a bagno la sera precedente i ceci in acqua fredda con meno di mezzo cucchiaio di sale in modo che i ceci si possano ammorbidire. Il mattino seguente scolare i ceci, lavarli e metterli a cucinare in acqua fredda, dopo averli coperti d’acqua per almeno un dito e lasciarli andare a fuoco lento. Dopo circa tre quarti d’ora aggiungere il sale, 1 costa di sedano ed uno spicchio d’aglio con camicia. La cottura deve avvenire a fuoco lento e dura circa due ore, due ore e mezzo. Se ci accorgiamo che l’acqua diminuisce sino a scoprirli, provvediamo a rabboccare sempre con acqua bollente lasciandola un dito sopra il livello dei ceci. La pasta che nella tradizione salentina è assocciata a questo piatto è detta, nel gergo popolare “sagna”, è una pasta molto semplice si fa, di solito, con acqua e farina senza uova. E’ una pasta che assomiglia a delle tagliatelle, ma è un po’ più larga e un po’ più spessa. Ovviamente è possibile usare la pasta che si preferisce, meglio se pasta lunga non all’uovo. Quando i ceci sono quasi cotti, prenderne un mestolo e passarlo nel passaverdura, dopodiché versarlo tra gli altri ceci e rigirarli un po’. Prendere qualche tagliatella ( 5 o 6 ) ancora cruda e friggerla nell’olio bollente. Cucinare le restanti tagliatelle ed a metà cottura toglierle dal fuoco e riversarle, dopo averle scolate ovviamente, nei ceci. Versare contemporaneamente le tagliatelle fritte insieme con l’olio di cottura e una spolverata di pepe. Finire la cottura della pasta e lasciare riposare per altri 5 minuti, avendo cura di non togliere il coperchio.

INGREDIENTI:

  • 1 polpo
  • 3 pomodori maturi
  • 1 cipolla rossa
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • pepe
  • olio di oliva q.b.

PROCEDIMENTO:

Si batte a lungo il polpo per ammorbidirlo, si taglia a pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pentola di terracotta ( Pignata) con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l’aglio, il pepe e gli altri aromi. Condire con olio d’oliva e far cuocere lentamente per molto tempo senza aggiungere né acqua ne sale. (Il polpo si cuoce con la sua stessa acqua). Se gradito potete aggiungere una spolverata di peperoncino.

INGREDIENTI

pasta frolla:

  • 600g di farina
  • 300g di strutto
  • 300g di zucchero
  • 6 tuorli d’uovo
  • 1 buccia grattugiata di limone
  • sale q.b.

crema:

  • 1 litro di latte
  • 6 tuorli d’uovo
  • 150g di farina
  • 300g di zucchero
  • 1 buccia di limone

PROCEDIMENTO:

Preparare la pasta frolla con gli ingredienti elencati e farla riposare 30 minuti. Preparare la crema pasticciera e lasciarla diventare tiepida. Lavorare col mattarello la pasta frolla, sino a formare una sfoglia spessa 7-8 millimetri, quindi imburrare gli stampini e spolverarli di farina eliminandone l’eccesso. Con la pasta frolla coprire fondo e pareti degli stampini e bucherellarla con le punte della forchetta. Riempire di crema pasticciera fino all’orlo e con un altro pezzo di pasta frolla chiudere come fosse un coperchio facendo. Spennellare col bianco d’uovo leggermente battuto e mettere gli stampini in forno già caldo a 170° e far cuocere per 10 minuti; aumentare la temperatura fino a 200° e far cuocere fin quando la superficie dei pasticciotti sarà divenuta color ambra chiaro. Togliere i pasticciotti dal forno, attendere che si raffreddino, quindi liberarli delicatamente dagli stampini.

INGREDIENTI:

Peperoni dolci misti 1kg; pomodorini pachino 200g; mezza cipolla rossa di tropea; pepe; prezzemolo; origano; vino bianco; “U Focu Meu” Linfa Salento.

PREPARAZIONE:

In una pentola antiaderente far lievemente soffriggere, facendo attenzione a non farla annerire, la cipolla (possibilmente cipolla rossa di tropea) tagliata a spicchi sottili, versare dunque i peperoni dolci precedentemente tagliati a fette, lavati ed asciugati, i pomodorini pachino e rigirare più volte affinchè tutti i peperoni versati non raggiungono una temperatura omogenea; versare nella pentola un pò di vino bianco, coprire e lasciar cuocere facendo tirare l’alcol del vino, dopo aggiungere pepe nero macinato grosso e a piacere un pò di prezzemolo tritato e origano, portare a cottura finchè i peperoni non si ammorbidiscono. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco la pentola, aggiungere la quantità di un bicchierino da liquore di “U Focu Meu” Linfa Salento. Lasciar intiepidire e servire a tavola accompagnando con del pane di grano o con delle frise ed un buon bicchiere di vino rosso.

INGREDIENTI:

2 Orate già pulite (circa 700g ciascuna); 150g di piselli; 4 asparagi; 200g di piselli; 1 carota; 4 cime di broccoli; 3 rametti di timo; 3 cucchiai d’olio di oliva; 2 spicchi di aglio; 8 pomodori ciliegino; sale grosso; sale fino; pepe macinato; “Timu” Linfa Salento.

Per il dragoncello:

1 Scalogno; 60g di burro; 3 cucchiai di vino bianco; 20cl di fumetto di pesce; 2 rametti di dragoncello; 1/2 limone.

PREPARAZIONE:

Sgranare e lavare i piselli finissimi. Farli cuocere per 10 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale grosso, quindi scolarli. Pulire gli asparagi e i piselli. Tagliare la carota a bastoncini. Far cuocere separatamente le verdure e i broccoli in acqua salata per 10 minuti. Scolarli appena sono cotti. Preparare la salsa al dragoncello. Pulire lo scalogno e farlo rosolare per 5 minuti in 10g di burro ammorbidito con del vino bianco. Mescolare bene e far cuocere fino a completa evaporazione del liquido. Bagnare il tutto con il fumetto di pesce e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere 50g di burro amalgamando con cura. Infine, unire la salsa le foglie di dragoncello e il succo di limone. Pulire le orate, lavarle e asciugarle. Insaporirle con sale, pepe, e un rametto di timo. Condire il pesce con olio di oliva, cospargervi sopra la quantità di un bicchierino da liquore di “Timu” Linfa Salento sminuzzare il resto del timo e disporre gli spicchi d’aglio tutt’intorno. Preriscaldare il forno a 250°C e infornare le orate per 10 minuti. Dopo di che, lasciar riposare per altri 10 minuti fuori dal forno. Lavare i pomodorini ciliegino. Riscaldare le verdure già pronte nella salsa al dragoncello e aggiungere all’ultimo momento i pomodorini. Ripartire il misto di verdure nei piatti. Filtrare l’acqua di cottura del pesce e unirla alla salsa di dragoncello. Disporre con cura i filetti d’orata sulle verdure. Aggiungere la salsa al dragoncello e servire immediatamente.

INGREDIENTI:

Fragole 200g; Melone polpa 100g; Succo di limone 1; Ananas 150g; Kiwi 200g; Banane polpa 150g; Zucchero 40g; “Finocchietto” Linfa Salento. per guarnire: Menta q.b.

PREPARAZIONE:

Per preparare la macedonia, iniziare tagliando il melone a fette e poi a cubetti. Pulite l’ananas e riducete la polpa a cubetti. Sbucciate i kiwi e tagliate anch’essi in piccoli cubetti, poi lavate bene le fragole, privatele del picciolo verde e tagliatele a metà o in quarti. In ultimo sbucciate le banane e tagliatele a rondelle non troppo sottili. Una volta aver tagliato tutta la frutta versatela all’interno di una piccola ciotola e mescolate delicatamente. Ricavate il succo da un limone e aggiungetelo alla frutta, unite poi anche lo zucchero e mescolate ancora delicatamente. Lasciate riposare la macedonia per circa un’ora. Preparando le porzioni aggiungete ad ognuna di esse il quantitativo di in cucchiaio di “Finocchietto” Linfa Salento.

Ricette ultima modifica: 2016-07-14T10:39:07+00:00 da salentocongusto

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