Il pasticciotto è il dolce più famoso del Salento: pasta frolla ripiena di crema pasticciera, cotta in stampini singoli. Ogni pasticceria lo fa a modo suo — questa è la ricetta classica, con dosi per pasta frolla e crema separate.
Lo trovi in tutti i bar e le pasticcerie salentine, la mattina presto, ancora caldo. Ognuno ha la sua variante, ma la base resta sempre la stessa: guscio di pasta frolla, cuore di crema pasticciera.
Dove nasce, e perché si chiama “leccese” senza essere di Lecce
Il pasticciotto è nato nel 1745 a Galatina, non a Lecce — il nome trae in inganno, ma è a Galatina che sta ancora oggi la pasticceria della famiglia Ascalone, che secondo la tradizione lo inventò riciclando gli scarti della pasta frolla, riempiendoli con la crema che era rimasta in laboratorio. Da lì il dolce si è diffuso in tutto il Salento, e col tempo ha preso il nome della provincia.
Ingredienti
- Per la pasta frolla — 600 g di farina, 300 g di strutto, 300 g di zucchero, 6 tuorli d’uovo, la buccia grattugiata di 1 limone, sale q.b.
- Per la crema — 1 litro di latte, 6 tuorli d’uovo, 150 g di farina, 300 g di zucchero, la buccia di 1 limone
Procedimento
- Prepara la pasta frolla con gli ingredienti elencati e falla riposare 30 minuti.
- Prepara la crema pasticciera e lasciala intiepidire.
- Lavora la pasta frolla col mattarello fino a uno spessore di 7-8 millimetri.
- Imburra gli stampini e spolverali di farina, eliminando l’eccesso.
- Rivesti fondo e pareti degli stampini con la pasta frolla, bucherellandola con i rebbi della forchetta.
- Riempi fino all’orlo con la crema pasticciera e chiudi con un altro disco di pasta frolla, come un coperchio.
- Spennella la superficie con albume leggermente battuto.
- Inforna a 170°C per 10 minuti, poi alza a 200°C finché la superficie non diventa color ambra chiaro.
- Sforna, lascia raffreddare e sforma delicatamente dagli stampini.
Lo strutto nella pasta frolla non è un dettaglio da saltare. È quello che dà al guscio la sua consistenza friabile e non troppo dolce — sostituirlo con solo burro cambia il risultato, anche se le quantità restano le stesse.
La data e il luogo di nascita del pasticciotto (1745, Galatina, famiglia Ascalone) sono quelli tramandati dalla tradizione pasticcera salentina.