Le cartellate sono dolci fritti (o al forno) tipici del Natale salentino: striscioline di pasta arrotolate a rosellina, poi intinte nel vincotto o nel miele. Tra le ricette tipiche del Salento, insieme a mustaccioli e taralli glassati.
Si preparano soprattutto a Natale o nelle occasioni di festa, e come molti dolci pugliesi nascono fritte — anche se c’è chi le fa al forno. Il salento ha tramandato di generazione in generazione l’uso di mandorle, miele, spezie, cannella e cacao nella pasticceria: un’eredità che porta la firma di secoli di scambi, dagli Arabi alle popolazioni del vicino Oriente.
Ingredienti
- Farina bianca — 370 g
- Vino bianco secco da cucina — 100 ml
- Olio extravergine d’oliva pugliese — 60 ml
- Sale — una presa
- Zucchero — una presa (sono dolci, ma non così dolci)
- Lievito per dolci — mezza bustina
- Vincotto di fichi o miele — una bottiglietta, per intingerle
- Cannella in polvere, zucchero a velo, codette colorate — per la decorazione
Preparazione
- Fai una fontana con la farina; al centro aggiungi l’olio intiepidito, aromatizzato con scorze di agrumi.
- A parte, sciogli nel vino sia lo zucchero sia il lievito.
- Aggiungi il vino alla farina, poi il sale, e lavora fino a ottenere una pasta liscia.
- Tira la pasta con il mattarello (o con la macchinetta per la pasta fresca) e taglia delle striscioline.
- Avvolgi ogni striscia su se stessa, a formare delle piccole roselline.
- Lasciale riposare qualche ora.
- Friggi le roselline, oppure cuocile in forno a 180°C.
- Scalda a bagnomaria il vincotto o il miele e immergici le cartellate ancora calde.
- Decora con codette colorate mentre il vincotto è ancora umido.
Il vincotto va scaldato a bagnomaria, non a fuoco diretto: si scurisce e perde parte del suo aroma se prende troppo calore. È lì, più che nella frittura, che si gioca il sapore finale.
Confezionate su un vassoio e avvolte nel cellophane per alimenti, le cartellate diventano anche un piccolo dono natalizio.