Ciceri e tria è un piatto povero salentino: ceci e pasta, ma con un trucco che lo distingue da qualunque zuppa — una parte della pasta si frigge, non si lessa soltanto. Per 7-8 persone, e va messo in moto il giorno prima.
Se sei in vacanza nel Salento o ci sei nato, questo è un piatto che prima o poi capita in tavola. Non è difficile da fare — l’unico ostacolo è trovare la pasta giusta: nella tradizione si chiama tria o, nel gergo popolare, sagna: una pasta semplice, acqua e farina senza uova, che assomiglia a delle tagliatelle un po’ più larghe e più spesse. Va bene anche una pasta lunga qualsiasi, purché non sia all’uovo.
Ingredienti per 7-8 persone
- Ceci — 1 kg
- Sedano — 1 costa
- Aglio — 1 spicchio
- Sale e pepe — q.b.
- Pasta tria (o tagliatelle senza uovo) — ½ kg
- Olio extravergine di oliva — 10 cucchiai
Procedimento
- La sera prima, metti i ceci a bagno in acqua fredda con meno di mezzo cucchiaio di sale: devono ammorbidirsi tutta la notte.
- Il mattino dopo, scola e lava i ceci, mettili a cuocere in acqua fredda coprendoli per almeno un dito, a fuoco lento.
- Dopo circa tre quarti d’ora, aggiungi il sale, la costa di sedano e lo spicchio d’aglio con la camicia.
- Continua la cottura a fuoco lento per due ore, due ore e mezza. Se l’acqua scende sotto il livello dei ceci, rabbocca sempre con acqua bollente, lasciandone un dito sopra.
- Quando i ceci sono quasi cotti, prendine un mestolo, passalo al passaverdura e rimettilo dentro la pentola, mescolando.
- Prendi 5 o 6 tagliatelle ancora crude e friggile nell’olio bollente: sono queste a dare il nome al piatto.
- Cuoci le tagliatelle restanti in acqua, scolale a metà cottura e versale nei ceci.
- Aggiungi le tagliatelle fritte insieme al loro olio di cottura e una spolverata di pepe.
- Finisci la cottura della pasta e lascia riposare 5 minuti, senza togliere il coperchio.
Il trucco è nella doppia cottura della pasta. Una parte bolle nei ceci come farebbe qualunque pasta e legumi, un’altra parte frigge a parte e si aggiunge solo alla fine: è quel contrasto — morbido e croccante nello stesso piatto — a rendere ciceri e tria diverso da una semplice zuppa di ceci.
Che cos’è la tria fritta
È la parte di pasta che non finisce nell’acqua. Si prendono cinque o sei tagliatelle ancora crude e si friggono nell’olio bollente finché non diventano scure e croccanti: sono quelle a dare il nome al piatto, e si aggiungono alla fine insieme al loro olio di frittura. Senza, resta una buona pasta e ceci. Con, diventa ciceri e tria.
Vanno messe all’ultimo e servite subito: la tria fritta ammorbidisce in fretta dentro i ceci caldi, ed è proprio il contrasto fra morbido e croccante quello che si vuole nel piatto.
Perché lo trovi scritto in dieci modi diversi
Ciceri e tria, ciciri e tria, lajana e cìcici: non sono errori di chi scrive il menù, sono le varianti dialettali dello stesso piatto, che cambiano di paese in paese. La conferma sta in un documento ufficiale: il piatto è iscritto nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (i PAT) fra quelli della Puglia, al numero 307, e la scheda riporta per esteso tutte le denominazioni riconosciute: Cìciri e trya, Lasagne e ceci alla salentina, Lajana e cìcici, Làcana e cìceri, Massa, Massa e cìciri.
Quindi se in una trattoria del Salento leggete «massa e cìciri» sulla lavagna, state leggendo questo piatto. E se cercate la ricetta scritta in un modo e non la trovate, provate con un altro nome.
Ricetta tradizionale salentina, tramandata di famiglia in famiglia — le quantità e i tempi restano quelli della tradizione, non serve inventare varianti. Le denominazioni ufficiali vengono dall’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, revisione 2025, sezione Puglia.