L’olio extravergine del Salento: come riconoscere quello vero

Davanti allo scaffale sono tutte uguali: bottiglie scure, etichette verdi, la parola extravergine ripetuta ovunque. Eppure fra la prima e l’ultima ci sono anni di differenza — nel modo in cui le olive sono state raccolte, nel tempo passato fra l’albero e il frantoio, in quello che c’è scritto davvero sull’etichetta.

Questa è una guida per capire cosa stai comprando. Non serve essere assaggiatori professionisti: bastano tre o quattro cose, e da lì in poi un olio buono si riconosce da solo.

Cosa vuol dire davvero “extravergine”

Non è una formula di marketing: è una categoria merceologica definita per legge, e chi la scrive senza averne diritto commette un illecito.

La classificazione degli oli di oliva sta nell’Allegato VII del regolamento (UE) n. 1308/2013. Perché un olio possa chiamarsi extravergine servono due condizioni.

• Come è stato ottenuto — solo con processi meccanici o fisici, in condizioni che non alterino l’olio. Nessun solvente, nessun trattamento chimico. Le uniche operazioni ammesse sono lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
• L’acidità libera — non può superare gli 0,8 grammi per 100 grammi, espressa in acido oleico. Insieme all’acidità si misura anche il numero dei perossidi, che dice quanto l’olio si è già ossidato.

L’acidità sale quando l’oliva si danneggia prima della spremitura: cade a terra, aspetta giorni in cassone, viene raccolta troppo matura. È il motivo per cui i produttori seri insistono tanto sul tempo che passa fra la raccolta e il frantoio.

Le due cultivar storiche del Salento

Un olio nasce dalla varietà di oliva da cui viene, e nel Salento le varietà storiche sono due.

• Ogliarola — chiamata anche Ogliarola leccese o salentina, apprezzata per la fruttificazione abbondante e la resa elevata. All’assaggio porta note di foglia d’olivo, erba appena tagliata, cardo e carciofo.
• Cellina di Nardò — la più rustica: resiste alle avversità del clima ed è costante nella produzione anno dopo anno. Tende invece verso il pomodoro e i frutti di bosco.

Non è suggestione: sono i descrittori che il disciplinare della DOP riconosce a ciascuna varietà.

Dalle olive della Cellina, raccolte a novembre e messe in salamoia, nascono anche le olive celline, quelle piccole e nere che nel Salento finiscono dentro l’impasto della puccia.

Cosa è cambiato con la xylella

Non si può raccontare l’olio del Salento facendo finta di niente. Il batterio Xylella fastidiosa ha cambiato il paesaggio olivicolo di questa terra, e chiunque sia passato di qui negli ultimi anni lo ha visto con i propri occhi.

Quello che conta sapere, oggi, è che la ricostruzione è in corso. Il reimpianto nelle zone infette è consentito con varietà resistenti o tolleranti al batterio, e sono quattro:

• Leccino — autoctona
• Leccio del Corno — autoctona
• Favolosa FS-17 — ottenuta per selezione
• Lecciana — ottenuta per selezione

La Regione Puglia ha stanziato un piano da circa 300 milioni di euro, di cui circa 80 destinati proprio ai reimpianti.

Alcune aziende locali le lavorano già. Primoljo, azienda familiare di Casarano che fa olio da oltre cinquant’anni, ha in gamma il Favololio, un extravergine ottenuto proprio da cultivar Favolosa: è il modo più diretto per capire che sapore ha la ricostruzione di cui stiamo parlando.

Se ti stai chiedendo perché negli ultimi anni l’extravergine costi di più, una parte della risposta è qui. Ne abbiamo parlato in L’incremento del prezzo dell’olio extravergine di oliva: cause e conseguenze.

Leggere l’etichetta: cosa è obbligatorio e cosa è decorazione

L’etichetta dice più di quanto sembri, se sai dove guardare.

L’origine

Deve essere indicata. Attenzione alla differenza fra due formule che sembrano simili e non lo sono affatto:

• “Olio di oliva italiano” o “100% italiano” — le olive sono state raccolte e molite in Italia.
• “Miscela di oli di oliva comunitari” (o non comunitari) — le olive vengono da più paesi. È perfettamente legale, ma è un altro prodotto.

La seconda formula è spesso scritta piccola, sul retro, in un corpo che si legge male apposta.

La DOP

La Puglia ha cinque DOP per l’olio, e conviene conoscerne i nomi esatti perché in giro si trovano storpiati di continuo:

• Dauno — provincia di Foggia
• Terra di Bari
• Collina di Brindisi
• Terre Tarentine — provincia di Taranto
• Terra d’Otranto — il Salento

Quindi “olio pugliese DOP”, da solo, non dice ancora quale.

Se cerchi l’olio del Salento con la denominazione, la sigla da cercare è Terra d’Otranto DOP. Il disciplinare stabilisce che l’olio venga da Cellina di Nardò e Ogliarola per almeno il 60%, mentre altre varietà presenti negli oliveti possono contribuire fino a un massimo del 40%. La zona comprende l’intera provincia di Lecce e alcuni territori delle province di Taranto e Brindisi.

L’annata

Il termine minimo di conservazione è obbligatorio; l’annata di raccolta no. Molti produttori la scrivono comunque, ed è un buon segno: significa che non hanno niente da nascondere sull’età dell’olio.

Assaggiarlo: amaro e piccante non sono difetti

È l’equivoco più diffuso, e porta molte persone a scegliere sistematicamente l’olio peggiore.

L’amaro e il piccante sono pregi. Vengono dai polifenoli, le sostanze antiossidanti che l’oliva porta con sé — le stesse che rendono l’olio più stabile nel tempo e che gli valgono la reputazione di alimento salutare. Un olio che non pizzica affatto, spesso, è semplicemente un olio vecchio o poco ricco.

Il piccante si sente in gola, non sulla lingua, e arriva qualche secondo dopo la deglutizione. Se ti fa tossire un po’, hai fra le mani un olio ricco.

Nel profilo della DOP Terra d’Otranto amaro e piccante sono descritti come medi o leggeri, a seconda dell’epoca di raccolta: più le olive sono raccolte presto, più le due sensazioni sono marcate.

Come si assaggia, in pratica

• Versa un cucchiaio in un bicchierino e scaldalo con la mano, coprendolo con l’altra.
• Annusa — devi sentire l’oliva, l’erba, il carciofo. Non il rancido, non il cartone.
• Assaggia facendo entrare aria dai denti, come si fa con il vino.
• Deglutisci e aspetta — amaro e piccante arrivano dopo, non subito.

I difetti da riconoscere subito

Tre difetti si imparano in cinque minuti e bastano a scartare quasi tutto quello che non va:

• Rancido — sa di noci vecchie, di burro andato a male. È olio ossidato: troppo tempo, troppa luce, troppo caldo. È il difetto più comune di tutti.
• Riscaldo — odore di olive fermentate, quasi di marcio dolciastro. Le olive hanno aspettato troppo prima di essere molite.
• Avvinato — ricorda il vino o l’aceto, e nasce da una fermentazione anomala delle olive. Ne abbiamo scritto un approfondimento apposta: Olio del Salento: cosa vuol dire avvinato?

Come si conserva, e quanto dura

Un olio eccellente si rovina in casa in pochi mesi se lo tratti male. I tre nemici sono sempre gli stessi.

• La luce — è il motivo per cui le bottiglie buone sono scure. Se la tua è chiara, tienila dentro una credenza.
• Il calore — il posto peggiore della cucina è la mensola sopra i fornelli, che è esattamente dove lo tengono quasi tutti. Va bene fra i 12 e i 18 gradi.
• L’aria — chiudi bene, e travasa le latte grandi in bottiglie piccole man mano che le usi, invece di aprire e richiudere sempre la stessa.

In frigorifero no: si intorbidisce e si rapprende. Non è un danno irreparabile — torna come prima a temperatura ambiente — ma non serve a niente.

Un extravergine ben conservato dà il meglio entro dodici-diciotto mesi dalla raccolta. Dopo è ancora commestibile, ma i polifenoli sono in gran parte andati, e con loro il motivo per cui l’avevi comprato.

La tradizione salentina, del resto, alla conservazione ci teneva parecchio: prima delle bottiglie c’erano gli orci di terracotta, e non erano una scelta estetica. Ne abbiamo raccontato la storia in Gli orci per olio: custodi di una tradizione millenaria.

In cucina: quando a crudo, quando in cottura

C’è un luogo comune da smontare: “l’extravergine buono si usa solo a crudo”. Non è vero, ed è vero solo a metà.

A crudo l’extravergine dà tutto quello che ha: profumo, amaro, piccante. Su una frisella bagnata e condita con pomodoro, su una verdura lessa, su un pesce al vapore — lì la differenza fra un olio mediocre e uno buono la sente chiunque.

In cottura l’extravergine regge meglio di quanto si creda, proprio grazie ai polifenoli, che lo rendono più stabile al calore di molti oli di semi. Ha senso però tenere due bottiglie: una da cucina per soffritti e fritture, e una migliore da finire a crudo. Non per snobismo, ma perché scaldare un olio da venti euro al litro significa buttare via esattamente ciò per cui lo hai pagato.

Nel Salento l’olio è anche conservante, non solo condimento: è quello che tiene lampascioni, carciofi e verdure sott’olio per tutto l’inverno. In quel caso non è un dettaglio di gusto — è la ragione per cui il prodotto dura.

Le sei cose da ricordare

• Extravergine è una categoria di legge — acidità non oltre 0,8 g per 100 g e sola estrazione meccanica.
• Amaro e piccante sono pregi, non difetti: sono i polifenoli.
• Guarda l’annata prima del termine minimo di conservazione, e prendi la più recente.
• Diffida delle miscele se cerchi un olio di territorio: leggi l’origine sul retro.
• Terra d’Otranto DOP è la denominazione dell’olio salentino: almeno il 60% fra Cellina di Nardò e Ogliarola.
• Tienilo al buio e al fresco, e consumalo entro un anno-un anno e mezzo dalla raccolta.

Se vuoi approfondire il territorio e i suoi produttori, abbiamo raccolto le nostre selezioni nella pagina dedicata all’olio extravergine pugliese, e i criteri con cui scegliamo cosa proporre nella guida all’acquisto dei prodotti tipici.

Riferimenti normativi: Reg. (UE) n. 1308/2013, Allegato VII, per la classificazione degli oli di oliva; disciplinare della DOP Terra d’Otranto per cultivar, zona e profilo organolettico; registro DOP e IGP del Masaf per le denominazioni pugliesi.