Orecchiette con le cime di rapa: la ricetta, e le foglie da non buttare
15 Settembre 2026In breve. Le orecchiette con le cime di rapa si fanno con pochi ingredienti: cime di rapa, orecchiette, aglio, peperoncino e pecorino. Il passaggio che decide il piatto è la pulizia delle cime: le foglie non si buttano, perché la loro dolcezza bilancia l’amaro di gambi e fiori. Fuori stagione c’è la versione veloce, con le cime di rapa sott’olio e le acciughe.
È il piatto che fuori dalla Puglia tutti riconoscono come pugliese. Si mangia in tutta la regione, e la sua casa è la zona di Bari. Qui trovi due versioni: quella fresca, con le cime di stagione e il pecorino, e quella veloce col vasetto e le acciughe, per quando le cime al mercato non ci sono.
Quando è il momento delle cime di rapa
La cima di rapa è una verdura d’autunno e d’inverno. La coltivazione parte in ottobre e la raccolta si fa da dicembre a marzo, a mano e in più passaggi sulla stessa pianta: ogni volta si tagliano solo le cime più tenere.
Per il resto dell’anno ci sono le cime di rapa sott’olio: raccolte, lavate a mano per togliere le parti più dure, scottate e messe in vasetto con olio extravergine d’oliva.
Ingredienti per due persone
- 500 g di cime di rapa, non defogliate: con le foglie attaccate
- 200 g di orecchiette
- 2 spicchi d’aglio
- peperoncino secco, quanto basta
- pecorino romano, quanto basta
- olio extravergine d’oliva, per rosolare
Se le cime di rapa non si trovano, la ricetta originale indica i broccoletti come sostituto.
Come si puliscono le cime di rapa
È il passaggio che fa la differenza. Le cime si puliscono una per una, ma le foglie restano: hanno un sapore più dolce, e fanno da contrappeso all’amaro dei gambi e dei fiori. Buttarle vuol dire avere un piatto solo amaro.
I gambi più spessi hanno una buccia esterna dura: nelle foto dei passaggi si vede come si toglie, pelandoli col coltello.
Pulite, le cime si sbollentano in acqua salata.
La ricetta, passo per passo
- Pulisci le cime di rapa tenendo le foglie, e sbollentale in acqua salata.
- Metti a cuocere le orecchiette.
- Trita l’aglio e il peperoncino.
- Rosolali in padella con l’olio.
- Aggiungi in padella le cime di rapa sbollentate.
- Scola le orecchiette e condiscile con le cime di rapa.
- Finisci con una spolverata di pecorino e servi. Nelle foto del piatto finito c’è anche un filo d’olio a crudo.
La scheda da cui viene la ricetta non indica tempi di cottura, e non li aggiungiamo noi: per le orecchiette vale quello scritto sulla confezione.
Senza cime fresche: la versione col vasetto e le acciughe
Fuori stagione c’è la strada veloce: orecchiette condite con le cime di rapa sott’olio, arricchite con acciughe e peperoncino. Per una persona:
- 100 g di orecchiette
- 230 g di cime di rapa sott’olio
- 4 filetti d’acciuga sott’olio
- due cucchiai di olio extravergine d’oliva
- peperoncino, quanto basta
Cuoci le orecchiette in acqua bollente salata e scolale. Condiscile con le cime di rapa del vasetto e mescola bene. Aggiungi le acciughe e il peperoncino, finisci con un giro d’olio e servi.
Le cime di rapa in vasetto di Laterradipuglia sono lavorate dal fresco, senza conservanti. Oltre che per le orecchiette si usano come antipasto o come contorno, accanto alla carne o ai formaggi.
Per farle a casa
E in Salento?
Le cime di rapa sono il simbolo della cucina pugliese, ma in Salento la stessa famiglia di verdure ha nomi e piatti suoi: i mugnuli, i broccoli leccesi, la tria. Le differenze le raccontiamo nella pasta e broccoli alla pugliese. E per gli altri formati di pasta del territorio c’è la guida Pasta di Puglia: i formati del Salento.
Ricetta, dosi e foto dei passaggi: Orecchiette con pecorino e cime di rapa e Orecchiette alle cime di rapa, My Italian Recipes. Stagione e lavorazione delle cime di rapa: scheda prodotto Laterradipuglia.
