Zanguni: cosa sono, come si chiamano in italiano e come si cucinano

Se cercate «zanguni» e non trovate niente, è perché il nome che sta sui libri è un altro. In questa pagina trovate come si chiamano in italiano, come si riconoscono, quando si raccolgono e i modi in cui si cucinano nel Salento — tutto quello che la scheda ufficiale del prodotto dice davvero, senza aggiunte.

Zanguni in italiano: si chiamano grespino

Il nome italiano è grespino, detto anche sivone. Zangune è la forma salentina, ed è una delle tante: la scheda ufficiale ne elenca una decina, e vale la pena leggerle tutte perché è il motivo per cui la stessa pianta sembra tre piante diverse a seconda di chi ne parla.

• Nel Salento — zangune
• Nel Barese — sevèune, sevoune, sivone
• Nel Foggiano — cascigne
• In italiano e nell’uso comune — grespino, crespigno, grespigno, crespino spinoso, sonco, cicerbita, sevone selvaggio

Quindi zanguni, sivoni e grespino non sono tre erbe: sono la stessa cosa, chiamata in tre modi a seconda del paese.

Che pianta è, di preciso

Il grespino non è una specie sola. In Puglia ne crescono tre, e in cucina si usano allo stesso modo:

• Sonchus asper — il grespino spinoso
• Sonchus oleraceus — il grespino comune
• Sonchus tenerrimus — il grespino sfrangiato

È una pianta che non ha bisogno di nessuno: la scheda la descrive presente «nei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri». Cioè ovunque — ed è esattamente il motivo per cui è finita nella cucina povera pugliese prima di finire in un elenco ministeriale.

Quando si raccolgono

Si trovano tutto l’anno, ma il periodo buono è dall’autunno alla primavera: è allora che le foglie sono tenere. Più avanti nella stagione la pianta sale a fiore e le foglie diventano coriacee e più amare.

Una nota di prudenza che non sta nella scheda ma vale per qualunque erba spontanea: si raccoglie lontano da strade trafficate e da campi trattati, e se non si è sicuri di cosa si ha in mano, non si raccoglie. La foto di questa pagina mostra il piatto finito, non serve a riconoscere la pianta.

Che proprietà hanno i zanguni

Qui conviene essere precisi, perché è la domanda che si fa più spesso ed è anche quella su cui gira più fantasia. Il grespino è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali come ortaggio, e la scheda ufficiale ne descrive l’uso in cucina: non gli attribuisce proprietà curative, e noi non gliene attribuiamo.

Quello che si può dire è ciò che si assaggia: è una verdura a foglia dal gusto amarognolo, come la cicoria selvatica e le altre erbe di campo che in Puglia si mangiano da sempre. L’amaro è la sua caratteristica, non un difetto da correggere — nella tradizione si sposa apposta con qualcosa di dolce o di grasso, le fave su tutto.

Come si cucinano nel Salento

La scheda elenca i modi tradizionali, e sono tutti semplicissimi:

• Crudi, in insalata — da soli o mescolati ad altre erbe spontanee, con le foglie più giovani
• Lessi, conditi con olio e limone — il modo più diffuso, quello della foto
• Saltati in padella con olio e aglio
• In teglia, con formaggio e sugo
• Nelle zuppe di verdure, dove sono uno degli ingredienti di base
• Nei ripieni di tortini e frittate

Fave e sivoni, la ricetta che li ha resi famosi

La scheda la cita per nome: «famosa ed antica la ricetta, fave e sivoni». È la stessa logica delle fave e cicoria, il piatto pugliese per eccellenza: il purè di fave secche, dolce e vellutato, e l’erba di campo amara saltata sopra. Cambia l’erba, resta l’idea — il dolce e l’amaro nello stesso cucchiaio.

Si prepara la purea di fave bianche decorticate, si lessano i zanguni a parte e si saltano in padella con olio e aglio, poi si mettono accanto alla purea con un filo di olio extravergine a crudo. Niente altro.

Da dove vengono queste informazioni

Dalla scheda «Grespino o Sivone» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: nomi dialettali, specie, periodo di raccolta e usi in cucina sono quelli. Il grespino è nell’elenco nazionale dei PAT dal 2019, al numero 130 della sezione pugliese, ed è riconosciuto per l’intera regione, non per una sola provincia.

Se vi piacciono le erbe di campo, sul sito trovate anche la cicoria selvatica, che nel Salento si raccoglie negli stessi mesi e finisce spesso nello stesso piatto.