Pistofatru: cos’è il dolce di vincotto e semola del Salento
3 Novembre 2026In breve. Il pistofatru è un dolce povero della provincia di Lecce fatto di vincotto e semola di grano duro, cotti in casseruola fino a staccarsi dalle pareti, profumati con cacao e cannella e tagliati a rombi. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia dal 2006, si fa tutto l’anno e il suo nome verrebbe, probabilmente, da «farro pesto».
Non è fritto, non ha uova, non ha burro e non passa dal forno. Chi lo sente nominare per la prima volta di solito pensa a un errore di battitura, e invece è una parola che la scheda ufficiale della Regione registra così, con la sua ricetta.
Cos’è il pistofatru
L’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia lo descrive come un dolce povero a base di semola di grano duro e vincotto, aromatizzato e reso solido dalla cottura. Il testo aggiunge che viene considerato l’antesignano dei dolci salentini, e che come tale compare in diversi libri di cucina e di tradizioni del Salento.
- Zona: provincia di Lecce
- Tipo: dolce di vincotto e semola, cotto in casseruola
- Nell’elenco nazionale PAT: dal 2006
- Periodo di produzione: tutto l’anno
- Valore energetico: 324 kcal per 100 grammi di parte edibile
- Dove si trova: la scheda dice «in negozi specializzati»
Cosa vuol dire «pistofatru»
La scheda scrive che il nome deriva probabilmente da «farro pesto». Quel «probabilmente» è suo, e lo lasciamo: è un’ipotesi, non una certezza. Se è giusta, il nome ricorda un cereale pestato, mentre la ricetta che oggi la scheda registra usa la semola di grano duro.
Il dolce è citato in testi che non si possono scambiare per mode recenti: la scheda rimanda all’Almanacco Salentino (Congedo, 1970) e a Puglia dalla terra alla tavola (1979).
Come si fa, secondo la scheda ufficiale
La scheda non dà dosi per persona: dà una proporzione, cioè il 20% di semola rispetto al vincotto.
- Si mette a scaldare il vincotto in una casseruola.
- Si aggiunge il 20% di semola di grano duro.
- Si continua a cuocere mescolando con un cucchiaio di legno, finché la semola ha assorbito tutto il vincotto e l’impasto si stacca dalle pareti.
- A fine cottura si aggiungono cacao e cannella in polvere.
- Si trasferisce in una terrina e si lascia raffreddare.
- Si taglia a tranci romboidali, cosparsi di zucchero semolato.
Il segnale di cottura è uno solo. Né la scheda né la ricetta che riportiamo sotto danno un tempo: entrambe dicono di andare avanti finché l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola. Non abbiamo un numero di minuti da darvi, e non ne inventiamo uno.
Due versioni a confronto
Sul sito Dolce Lecce, che la scheda stessa indica fra i link utili, la ricetta ha le dosi. Non è identica, e le differenze dicono quanto un dolce di casa cambi da una mano all’altra.
- Il vincotto: lì mezzo litro, con 100 grammi di farina: siamo vicini al 20% della scheda.
- La farina: lì è farina di grano duro integrale, nella scheda semola di grano duro.
- Il cacao: lì sono 2 cucchiai di cacao amaro e un pizzico di cannella. La scheda non dà quantità.
- Quando entrano gli aromi: lì si aggiungono mentre si cuoce, nella scheda a fine cottura.
- La forma: lì un panetto alto un paio di dita, tagliato a fette; nella scheda tranci romboidali.
- Il finale: lì zucchero a velo o una fetta di cotognata; nella scheda zucchero semolato.
Il riferimento alla cotognata non è un dettaglio da poco: lega il pistofatru a un altro dolce di frutta del Salento, la cotognata leccese.
La scheda segnala anche una variante con ciliegie e noci, che rimanda a un libro del 2019 (Guida all’analisi sensoriale, Guarini e altri). Non avendola letta, non ne riportiamo le dosi.
Tutto dipende dal vincotto
In un dolce fatto di due ingredienti, quello che dà il sapore è il vincotto, a sua volta un prodotto tradizionale della Puglia. Cos’è e come si usa lo abbiamo raccontato nella pagina sul vincotto di uva.
Il pistofatru è anche fra i dolci del marchio collettivo «Dolce in Salento», registrato nel 2007 e promosso dall’associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, per garantire gli ingredienti giusti nei prodotti artigianali tipici. Se cercate il repertorio dolce intero, partite dalla cupeta, dai purceddhruzzi e dalla nostra guida ai nomi dei dolci del Salento.
Da avere in dispensa
Da dove vengono queste informazioni
- La scheda «Pistofatru» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: la zona, l’anno di inserimento, il periodo, la descrizione, la lavorazione con il 20% di semola, la possibile origine del nome, le citazioni nei testi, il marchio «Dolce in Salento», la variante con ciliegie e noci, le 324 kcal per 100 grammi.
- La ricetta «Pistofatru» di Dolce Lecce: le dosi e il finale con zucchero a velo o cotognata.
- La scheda del prodotto «Cuettu» sul negozio Laterradipuglia: ingredienti, formato e zona.
⚠️ Nella foto non c’è un pistofatru: è un dolce al vincotto della nostra libreria, scelto per mostrare il colore e la lucidità di quell’ingrediente. Il pistofatru è un panetto scuro tagliato a rombi. Non abbiamo ancora una fotografia del dolce vero, e preferiamo scriverlo.
