Cotognata leccese: cos’è la cutugnata e come si fa
29 Settembre 2026In breve. La cotognata leccese — in dialetto cutugnata — è una confettura di mele cotogne cotta finché diventa compatta, poi versata in formine e tagliata a fette. Si fa in autunno, quando le cotogne maturano fra settembre e ottobre, ed è riconosciuta fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia dal 2001. Le cotogne della provincia di Lecce vengono quasi tutte da una zona sola: la Valle della Cupa, a ovest della città.
Chi la vede per la prima volta la scambia per una gelatina di frutta o per una caramella. Chi è cresciuto in Salento la ricorda nelle scatole di latta, a cubetti avvolti nella carta. È la cotognata: poche cose dentro — mele cotogne, zucchero, acqua, un limone — e molta pazienza. Qui trovate cos’è, perché proprio Lecce, la ricetta come la scrivono le fonti e dove la ritrovate nei dolci salentini.
Cos’è la cotognata, e perché non è una marmellata
La scheda ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia la descrive così: colore biondo tendente al bruno, consistenza pastosa, profumo intenso di frutta, molto dolce al palato. Si vende in vasetti di vetro o anche in pezzi.
Il punto che la distingue da una marmellata qualsiasi è la fine della cottura: si cuoce a recipiente scoperto finché la consistenza è compatta, poi si versa in formine o in teglie basse e, una volta fredda, si taglia. Per questo Leccenews24 titola «non chiamatela marmellata»: è una confettura solida, che si mangia a fette o a quadrotti.
- Nome dialettale: cutugnata
- Nell’elenco nazionale dei PAT: dal 2001, per tutta la regione
- Periodo di produzione: ottobre, secondo la scheda ufficiale
- Valore energetico: 268 kcal ogni 100 grammi
Perché proprio Lecce: le cotogne della Valle della Cupa
Il cotogno (Cydonia oblonga) è una pianta che non ama il calcare. E il Salento è quasi tutto terra calcarea e pietrosa. Come racconta Massimo Vaglio sul sito della Fondazione Terra d’Otranto, la coltivazione qui è sempre stata confinata alle poche zone di terra nera e argillosa, di origine alluvionale.
La più grande è la Valle della Cupa, la depressione fertile a ovest di Lecce che per secoli ha rifornito di frutta e verdura la città. Lì si concentra ancora oggi quasi tutta la produzione di cotogne della provincia, con San Pietro in Lama in testa. I contadini distinguono i frutti allungati, quasi a forma di pera — i cutugni a piru — e quelli molto grossi, anche oltre il mezzo chilo, detti pacci: «pazzi», che in salentino vuol dire anche «giganti».
Un primato che si è perso. Alla fine degli anni Cinquanta la Puglia era la prima regione italiana per le cotogne, con oltre 100.000 quintali l’anno, e la provincia di Lecce era quella dove il cotogno era più diffuso. In Italia la produzione è passata dai 175.000 quintali del 1966 ai circa 6.000 rilevati dall’Istat nel 2007.
Fino alla fine degli anni Sessanta, scrive Vaglio, la cotognata a cubetti era nelle razioni dei militari e nelle mense di scuole e asili. A Lecce la producevano anche aziende dolciarie vere e proprie — Raffaele Cesano, Francesco Fiorentino, Oronzo Tripoli — e la loro memoria è rimasta sulle scatole di latta in cui la vendevano.
La ricetta tradizionale, come la scrive la scheda ufficiale
Le dosi sono quelle della scheda PAT:
- 800 g di mele cotogne già pulite, meglio se un po’ verdi
- 500 g di zucchero
- la buccia di un limone
- mezzo litro d’acqua
- Tagliate le mele cotogne a fettine molto sottili e mettetele in una pentola con il mezzo litro d’acqua.
- Fatele cuocere lentamente, rigirandole e schiacciandole con un cucchiaio di legno, finché diventano una poltiglia.
- Passate la polpa al setaccio prima di aggiungere lo zucchero: è il passaggio che evita una cotognata granulosa.
- In un’altra pentola sciogliete lo zucchero con qualche cucchiaio d’acqua, poi versatelo nel passato di cotogne.
- Cuocete ancora a recipiente scoperto, finché la massa ha una consistenza compatta.
- Versate in formine o in teglie rettangolari dai bordi bassi. Quando è fredda, tagliatela a fette.
I tempi di cottura non ve li diamo, perché nessuna delle fonti li scrive in minuti: il segnale è la consistenza, e nella versione di Vaglio anche la tipica colorazione rosso-bruna. Lui usa mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di purea e aggiunge un dettaglio che fa la differenza: nella ricetta di casa le bucce non si tolgono, perché aiutano ad addensare e danno aroma e quella leggera granulosità delle cotognate familiari. Chi la vuole più fine, le toglie prima.
Un consiglio pratico da Leccenews24, che propone una versione più dolce (700 g di zucchero per un chilo di polpa): la pulizia delle cotogne è il lavoro vero, e per avere un chilo di polpa pulita serve quasi il doppio di frutta. Mettetelo in conto quando le comprate.
Come si conserva e come si mangia
La tradizione la vuole a pezzi, avvolti nella carta oleata e chiusi in scatole di latta, oppure cosparsi di zucchero semolato. Leccenews24 consiglia un luogo fresco e asciutto, con i pezzi avvolti nella pellicola. Si mangia così, a fine pasto come un dolcetto, oppure spalmata sul pane o sulle fette biscottate a colazione.
E soprattutto finisce dentro altri dolci. Nella pasticceria salentina la cotognata è un ripieno: la trovate nel pesce di Natale e nell’agnello di Pasqua di pasta di mandorla, e fra i dolci del Salento ci sono le chinnuliddhre, ravioli dolci ripieni di marmellata di cotogne, e le pitteddhre, crostatine che si trovano anche farcite così.
Se non avete le cotogne sotto mano
Da dove vengono queste informazioni
- La scheda «Cotognata» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: nome dialettale, anno di iscrizione, periodo di produzione, descrizione, dosi, procedimento e valore energetico.
- «La cotognata leccese, un prodotto d’eccellenza», di Massimo Vaglio, Fondazione Terra d’Otranto (2012): la Valle della Cupa, San Pietro in Lama, i nomi delle varietà, i dati di produzione, le aziende leccesi, la ricetta con le bucce.
- «Non chiamatela marmellata! È la cotognata leccese», Leccenews24: la stagione in casa (settembre-ottobre), la resa della frutta, la conservazione.
Le due ricette citate hanno dosi di zucchero diverse (500 g per 800 g di cotogne nella scheda ufficiale, 700 g per un chilo di polpa su Leccenews24): abbiamo riportato entrambe senza mescolarle. Nella foto, la confettura di mele cotogne dello shop Laterradipuglia.
