Purceddhruzzi: cosa sono i dolci di Natale salentini

Chi li sente nominare per la prima volta non sa nemmeno come scriverli: purceddhruzzi, purciddhruzzi, purcidduzzi, purcedduzzi. Sono tutti lo stesso dolce, quello che in Salento si prepara nei giorni prima di Natale e si porta in tavola a fine pranzo. Qui trovate cosa sono, da dove viene il nome, come si fanno — con le dosi che danno le fonti — e in che cosa sono diversi dagli struffoli, che a vederli sembrano identici.

Cosa sono i purceddhruzzi

Sono piccoli bocconcini di pasta fritta, ricoperti di miele caldo e decorati con confettini colorati. L’impasto non è dolce di suo: lo zucchero arriva dopo, dal miele. La pasta si ricava stendendo dei cordoni sottili e tagliandoli a pezzetti, che si friggono e poi si rotolano nel miele scaldato.

• Dove: Salento, e con nomi diversi in tutta la Puglia
• Quando: nei giorni delle feste natalizie
• Com’è fatto: pasta fritta, miele, confettini colorati
• Aromi ricorrenti: scorza d’agrume, cannella, vino bianco secco o liquore
• Parenti stretti: struffoli campani, cicerchiata, pignolata

Sull’età del dolce le fonti divulgative parlano di origini medievali, ma nessuna di quelle che abbiamo letto cita un documento: è una tradizione tramandata in famiglia, non una ricetta datata. Il sito italiani.it la fa risalire alla cultura contadina salentina, dove i purceddhruzzi si preparavano in casa come dolce della festa.

Il nome: piccoli porcellini

Il nome viene dalla forma: i bocconcini, gonfi e tondeggianti dopo la frittura, ricordano dei piccoli porcellini. È la spiegazione che dà Paesi del Gusto, ed è anche la più semplice.

Le grafie sono tante perché il nome è dialettale e cambia di paese in paese. Un articolo del Tacco di Bacco ne elenca quattro — purciddhruzzu, purceddhruzzu, purcidduzzu, purcedduzzu — e aggiunge altri due nomi pugliesi per lo stesso dolce, pizzi cunfritti e sannacchiudere.

Perché non sono struffoli

Messi su un piatto sono quasi indistinguibili: stessa forma, stesso miele, stessi confettini. La differenza sta nell’impasto.

• Gli struffoli campani si fanno con le uova.
• La ricetta salentina più diffusa no: al posto delle uova ci sono olio extravergine e vino bianco secco o liquore. Senza uova il dolce resta più leggero e friabile, scrive Paesi del Gusto.
• C’è anche una superficie rigata: ogni pezzetto si preme sul dorso della grattugia prima di friggerlo, così trattiene meglio il miele. Anticamente, scrive Puglia.com, si usava il pettine da telaio.

Sulle uova le fonti non vanno d’accordo. Puglia.com e Paesi del Gusto scrivono che la ricetta originale non le prevede; italiani.it descrive invece un impasto di farina, uova e vino bianco. Vuol dire che in casa si fanno in tutti e due i modi: la versione senza uova è quella che le fonti chiamano tradizionale.

Come si fanno: due ricette a confronto

Nessuna delle due si inventa niente, e le abbiamo lasciate separate invece di fonderle in una terza, perché le dosi sono diverse e ognuna sta in piedi da sola.

La versione di Puglia.com, per una tavolata

• 1 kg di farina
• olio extravergine d’oliva q.b. e sale q.b.
• mezzo bicchiere di vino bianco secco, leggermente riscaldato
• un’arancia (o limone, o mandarino), per aromatizzare l’olio di frittura
• 1 kg di miele
• cannella, pinoli e confettini colorati per guarnire

1. Si dispone la farina a fontana e al centro si versano olio, sale e vino.
2. Si impasta a lungo fino a una palla liscia, si avvolge in un panno e si lascia riposare circa due ore.
3. Si ricavano cordoni di circa 1 cm di diametro e si tagliano in pezzi lunghi al massimo 2 cm.
4. Ogni pezzo si preme sul retro di una grattugia, per la rigatura.
5. Si frigge nell’olio caldo aromatizzato con le bucce d’agrume, fino a doratura.
6. Si asciuga su carta assorbente e si immerge nel miele scaldato a bagnomaria.
7. Si guarnisce con confettini, pinoli, mandorle spellate e cannella in polvere.

La versione di Paesi del Gusto, con le dosi al grammo

• 500 g di farina 00
• 250 ml di limoncello o di vino
• 50 g di olio extravergine d’oliva
• sale fino, pepe nero e scorza d’arancia
• 300 g di miele millefiori
• 30 g di confettini colorati
• olio di semi per friggere

1. Si mescolano farina, sale, pepe e scorza d’arancia.
2. Si uniscono liquore e olio e si impasta fino a un panetto compatto.
3. Si lascia riposare almeno un’ora.
4. Si formano dei cilindretti e si tagliano gnocchetti di circa 1 cm.
5. Si friggono a 170 °C fino a doratura e si scolano su carta.
6. Si scalda il miele in un pentolino, si uniscono i purceddhruzzi e si mescola finché sono coperti.
7. Si impiattano e si coprono con i confettini.

Gli stessi dolci, con altri nomi

La pasta fritta tenuta insieme dal miele è di mezzo Sud, e cambia nome a ogni confine. Struffoli in Campania, pignolata in Calabria e in Sicilia, cicerchiata nelle Marche e nel Centro Italia, ciciriata fra Basilicata e Calabria, ciceriata in Abruzzo. Cambiano qualche ingrediente dell’impasto e il modo di servirli, ma il gesto è lo stesso.

In Salento i purceddhruzzi non sono soli sulla tavola di Natale: accanto ci sono le cartellate, che si immergono nel vincotto invece che nel miele, e i mustaccioli. Gli altri nomi, dalle pitteddhre ai sosamelli, li abbiamo messi in fila nella guida ai dolci del Salento. Di fritto, prima di Natale, ci sono anche le pittule, che però sono salate e si mangiano per l’Immacolata.

Da dove vengono queste informazioni

• «Purceddhruzzi: dolce natalizio tipico del Salento», Puglia.com: descrizione, grafie del nome, ingredienti e dosi, procedimento, rigatura sulla grattugia e il pettine da telaio, il miele a bagnomaria, la guarnizione.
• «Purcidduzzi salentini, la ricetta originale», Paesi del Gusto: il nome come «piccoli porcellini», la ricetta con le dosi e i 170 °C, l’assenza di uova come differenza dagli struffoli, i parenti regionali.
• «I purciddhruzzi salentini, tipica delizia natalizia», italiani.it: la versione con le uova, le radici nella cultura contadina, la decorazione con confettini e granella di mandorle.
• Il Tacco di Bacco: le quattro grafie dialettali, i nomi «pizzi cunfritti» e «sannacchiudere», e i nomi dello stesso dolce nelle altre regioni del Sud.

Nella foto, gli struffoli campani fotografati da My Italian Recipes: la forma e il miele sono gli stessi, l’impasto no — nei purceddhruzzi salentini, di norma, le uova non ci sono, e la superficie è rigata.