Pezzetti di cavallo: cosa sono e perché si mangiano in Salento

Nelle trattorie del Salento sono una voce fissa del menu, e alle feste di paese si mangiano dentro un panino. Chi li ordina per la prima volta però ha due domande, e sono sempre le stesse: che carne è e perché qui si mangia il cavallo. Qui trovate le risposte, prese dalla scheda ufficiale della Regione, e come si cucinano.

Cosa sono i pezzetti te cavaddhru

La scheda dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia li registra con il nome dialettale Pezzetti te cavaddhru, nella categoria dei prodotti della gastronomia. Li descrive come bocconcini di carne equina cotti in umido, ricavati dai tagli secondari dell’animale.

• Zona: provincia di Lecce
• Nell’elenco nazionale dei PAT: dal 2022
• Peso di un bocconcino: da 40 a 80 grammi
• Periodo di produzione: tutto l’anno
• Altri nomi: pezzetti di cavallo, pezzetti te carne ferrata, carne di cavallo alla pignata
• Attrezzatura: pentola o pignatta di terracotta

Perché in Salento si mangia il cavallo

La risposta della scheda ufficiale è economica, non folkloristica. Il piatto nasce in un territorio povero, dove la carne comune costava: si cucinavano allora le carni degli animali da lavoro ormai anziani, come i muli, che sono dure e che solo una cottura lunga in umido rende tenere. Quando le ragioni economiche sono venute meno il piatto è rimasto, ed è diventato protagonista delle sagre.

Gira anche un’altra spiegazione, più suggestiva: che la ricetta sia arrivata intorno al 1300 con i gitani, la cui presenza nel Salento è attestata dal XIV secolo. La riporta per esempio Leccenews24. È un’ipotesi, non un fatto documentato: la scheda PAT non la cita, e la stessa voce di Wikipedia che ne parla premette che le origini del piatto non si conoscono.

Le fonti storiche che la scheda indica sono due libri: La cucina pugliese in oltre 400 ricette di Sada, del 1994, e Le tradizioni gastronomiche di Galatina, del 2003.

Come si cuociono, secondo la scheda ufficiale

1. Si taglia la carne a pezzi e si mette in una pentola o pignatta di terracotta con alloro e acqua salata, portando a ebollizione e schiumando più volte.
2. Se la carne viene da animali anziani si può aggiungere un tralcio di vite: rilascia tannino e la ammorbidisce.
3. A parte si fanno appassire nell’olio extravergine cipolla, carota e sedano con estratto o concentrato di pomodoro, peperoncino e pepe, e si frulla tutto fino a ottenere una purea.
4. Si elimina parte dell’acqua di cottura della carne e la si sostituisce con la purea.
5. Si cuoce a fuoco lento finché la carne è tenera e ben insaporita.

La scheda non dà le quantità e non dà i tempi: dice quali ingredienti ci vanno e in che ordine. Il tralcio di vite è il dettaglio che si ricorda, ed è esattamente il tipo di accorgimento che nasce quando la materia prima è dura e non si può scegliere.

La versione di casa, con i tempi

Per i tempi serve una fonte diversa. Leccenews24 pubblica la ricetta «alla pignata» e li scrive, avvertendo che cambiano con la qualità della carne e l’età dell’animale:

• Prima cottura: la carne (un chilo) si copre d’acqua con una manciata di pepe in grani e si lessa per circa due ore, finché la forchetta entra senza sforzo.
• Il soffritto: cipolla a pezzi grandi e un paio di foglie d’alloro nell’olio; quando la cipolla è bionda si toglie.
• La rosolatura: la carne scolata si rosola brevemente, poi si bagna con qualche mestolo del suo brodo e si sfuma con vino rosso.
• La seconda cottura: si aggiunge la salsa di pomodoro e si va avanti a fiamma bassissima per altre due ore circa, aggiustando di sale e peperoncino.

Alla fine la carne deve essere morbidissima, da tagliare senza coltello. In tutto, fra le due cotture, sono quattro ore: è un piatto da giornata in cui si sta in casa.

La pignata, e perché la terracotta

La scheda PAT indica come attrezzatura la pignatta di terracotta, ed è la stessa pentola panciuta che in Salento cuoce i legumi e il polpo. La terracotta scalda piano e tiene il calore: su una carne che ha bisogno di ore, è la differenza fra sfaldarsi e restare stopposa. Ne abbiamo parlato nella pagina su tutti pazzi per la cottura in pignata.

Quanto pesano nel piatto

La scheda PAT riporta i valori per 100 grammi di parte edibile:

La scheda indica anche 238,5 mg di fosforo, 32 mg di magnesio e 3,87 mg di zinco ogni 100 grammi. Sono i valori della carne, non del piatto finito con il suo sugo.

Dove si mangiano

Le due manifestazioni che la scheda cita sono tutte e due in agosto: la Sacra te la carne te cavaddhru di Seclì, arrivata alla ventunesima edizione nel 2019, e la sagra di Matino. Fuori dalle sagre, Leccenews24 ricorda i due modi più diffusi di portarli in tavola: il panino «cu li pezzetti», cibo di strada informale, e il sugo avanzato usato per condire le orecchiette o i minchiareddhi.

Le altre feste dove si mangia in piedi le trovate nella nostra guida alle sagre del Salento, e il resto del repertorio in cosa si mangia di tipico in Salento.

Da dove vengono queste informazioni

• La scheda «Pezzetti te cavaddhru» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: nome dialettale, zona, anno d’iscrizione, descrizione e peso dei bocconcini, ingredienti e lavorazione, il tralcio di vite, la pignatta di terracotta, le fonti storiche, le sagre e i valori nutrizionali.
• «Pezzetti al sugo, meglio se alla pignata», Leccenews24: i tempi delle due cotture, il pepe in grani, la cipolla tolta dal soffritto, il vino rosso, il panino «cu li pezzetti» e l’ipotesi dell’arrivo nel 1300.
• La voce «Pezzetti di cavallo» di Wikipedia, per una sola riga: che le origini del piatto non sono note. La voce stessa è segnalata come priva di fonti sufficienti, e per questo non l’abbiamo usata per altro.

Nella foto, i pezzetti al sugo in una ciotola bianca con un peperoncino, dall’archivio di Salentocongusto.com.