Puddhrascia: cos’è la gallinella ripiena di Salice Salentino

È uno di quei piatti che non si trovano al ristorante e che quasi non si trovano scritti: si fa in casa, per la domenica o per una festa, e il nome lo capisce solo chi è del posto. La scheda ufficiale della Regione lo registra con ingredienti e dosi, e sono quelli che trovate qui.

Cos’è la puddhrascia

L’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia la descrive come gallinella arrosto, prodotto tipico della tradizione domestica salicese: una gallina giovane, farcita, chiusa e cotta in forno. Della stessa preparazione la scheda segnala anche una variante in brodo.

• Zona: Salice Salentino, provincia di Lecce
• Tipo: gallinella arrosto farcita, di tradizione domestica
• Periodo di produzione: tutto l’anno
• Varianti: esiste anche in brodo
• Valore energetico: 200 kcal per 100 grammi di parte edibile

Cosa vuol dire «puddhrascia»

Il nome viene da puddha, la gallina, ma nel dialetto salentino ha anche un significato figurato: indica una ragazza carina, una giovincella. La scheda lo registra e lo collega alla giovinezza e alla vitalità dell’animale — che è giovane per forza, perché è quello il punto della ricetta.

È la stessa logica di tanti nomi salentini che abbiamo raccontato: una parola che descrive una cosa e ne suggerisce un’altra, e che fuori dal paese non si capisce.

Perché la gallina giovane, e non la gallina

Qui la scheda spiega una cosa che vale più della ricetta, e riguarda l’economia di una cucina contadina.

• Nel pollaio la gallina adulta si teneva per le uova: era un impianto di produzione, non carne.
• La pollastra, cioè la giovane, si macellava nelle occasioni speciali. Era un atto di spesa, non un pasto qualsiasi.
• Il pollame era una fonte preziosa di proteine, e proprio per questo non era quotidiano: la puddhrascia andava sulle feste, le domeniche, gli eventi di famiglia.
• La scheda aggiunge un dettaglio che spiega la scelta dell’animale: la gallinella era considerata un cibo nutriente per le donne nel puerperio, cioè nelle settimane dopo il parto.

Vale la pena fermarsi su quest’ultima riga. Non è folklore: è il motivo per cui un piatto di casa sopravvive per generazioni senza entrare in nessun ristorante. Si cucinava quando serviva, e serviva in momenti precisi.

Gli ingredienti, per quattro persone

La scheda PAT dà le dosi, e sono queste:

• 1 kg di gallina giovane intera, con ossa e pelle
• 200 g di polpettine di carne macinata mista
• 50 g di carote
• 50 g di cipolla
• 100 ml di vino bianco
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• sale quanto basta

Da notare che il ripieno è carne dentro la carne: polpettine di macinato misto dentro la gallina. Non c’è pane, non c’è formaggio, non ci sono uova nella farcia — almeno non nella versione che la scheda registra.

Come si fa, secondo la scheda ufficiale

1. Si disossa la gallina dal dorso, cioè aprendola lungo la schiena.
2. Si preparano le polpettine di carne mista e si rosolano in padella con un filo d’olio.
3. Si farcisce la gallina con le polpettine, le carote e le cipolle, poi si chiude e si lega con lo spago da cucina.
4. In una teglia si fa un fondo di carote e cipolle, si adagia sopra la gallina e si bagna con il vino bianco.
5. Si cuoce in forno statico a 170 °C per 30 minuti.

Il passaggio che decide il piatto è il primo: disossare dal dorso serve a poter farcire e poi legare, ottenendo una forma compatta che si taglia a fette come un arrosto. È anche la ragione per cui i tempi sono quelli che sono — trenta minuti valgono per un animale disossato e arrotolato, non per una gallina intera con la sua cassa toracica, che ne chiederebbe molti di più.

Dove si colloca nella cucina salentina

La puddhrascia appartiene alla famiglia dei secondi di carne delle occasioni, quelli che nel Salento si preparavano quando c’era un motivo. È vicina, per logica più che per ingredienti, ai pezzetti di cavallo: anche lì la scelta dell’animale nasce da una ragione economica precisa, non dal gusto.

La differenza è che i pezzetti sono diventati cibo da sagra e da trattoria, e la puddhrascia è rimasta in casa. Il resto del repertorio sta nelle nostre pagine su cosa si mangia di tipico in Salento e sui piatti tipici leccesi.

Da dove vengono queste informazioni

• La scheda «Puddhrascia» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: la zona di Salice Salentino, la descrizione come gallinella arrosto farcita e la variante in brodo, le dosi per quattro persone, i cinque passaggi della lavorazione con la temperatura e il tempo di forno, il periodo di produzione, le 200 kcal per 100 grammi, il significato figurato del nome in dialetto, il legame con il puerperio e le note sulla cucina contadina (la gallina adulta tenuta per le uova, la pollastra macellata nelle occasioni speciali). La scheda indica come riferimenti Puglia dalla terra alla tavola e il Dizionario Leccese-Italiano.

⚠️ Nella foto non c’è una puddhrascia: è un galletto arrosto con patate, dall’archivio di My Italian Recipes. Serve a mostrare com’è un volatile giovane cotto in forno intero, ma non è farcito e non è disossato: la puddhrascia si apre dal dorso, si riempie di polpettine, carote e cipolla e si lega, quindi a tavola arriva in fette. Nella nostra libreria non abbiamo ancora una fotografia del piatto vero, e preferiamo scriverlo.