Sagne ‘ncannulate: cosa sono e come si fanno le sagne attorcigliate

Le sagne ‘ncannulate si riconoscono al primo sguardo: lunghe, attorcigliate come un nastro, con quella superficie un po’ ruvida che trattiene il sugo. Sono la pasta della domenica nelle case salentine. Qui trovate cosa sono, come si fanno secondo la scheda ufficiale, come si condiscono e due ricette, con le dosi che danno le fonti.

Cosa sono le sagne ‘ncannulate

La scheda dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia le registra come «lasagne arrotolate», con il nome dialettale sagne ‘ncannulate. Le descrive come strisce di pasta arrotolate su se stesse, di colore bianco e dalla consistenza «cresposa al tatto».

• Zona: provincia di Lecce
• Nell’elenco nazionale dei PAT: dal 2001
• Ingredienti: semola di grano duro e acqua; esistono anche versioni con farina d’orzo
• Periodo di produzione: tutto l’anno
• Valore energetico: 375 kcal ogni 100 grammi

Il nome ufficiale dice già tutto: sagne sono le lasagne, cioè la pasta tirata a sfoglia, e ‘ncannulate vuol dire attorcigliate. Lo shop Laterradipuglia, nella scheda delle sue sagne, lega il nome anche alla canna su cui in alcune case si arrotolava la striscia di pasta: la scheda ufficiale non ne parla, e come attrezzi indica solo il tavolo di legno e il mattarello.

Sulla loro origine la scheda riporta una tradizione, con prudenza: pare che siano nate per rendere omaggio a San Giuseppe, il 19 marzo.

Come si fanno, secondo la scheda ufficiale

1. Si mette la semola sul tavolo di legno, si fa un buco al centro e si versa l’acqua.
2. Si impasta poco alla volta, fino ad avere un impasto morbido ed elastico.
3. Con il mattarello si stende una sfoglia di circa 2 millimetri.
4. Si taglia in strisce larghe 1,5-2 centimetri e lunghe circa 30 centimetri.
5. Ogni striscia si arrotola su se stessa.
6. Le sagne si lasciano asciugare su una tavola.

La scheda non dà le dosi dell’acqua né i tempi di asciugatura. Un’agrichef della CIA, Federica Sparascio dell’agriturismo Gli Ulivi di Marina Serra, parte da 500 grammi di semola di grano duro con l’acqua che serve, e descrive lo stesso gesto: fettuccine sottili, ritorte a mano una per una.

Come si condiscono

Le sagne nascono per un sugo che ci resti attaccato. La scheda ufficiale indica tre strade:

• il sugo di pomodoro, talvolta con la ricotta forte, la ‘scante: è il sugo alla ricotta forte;
• un condimento a base di cozze;
• la pasta fritta, per renderla croccante.

Nella ricetta della CIA il sugo è di pomodorini (400 grammi), con 30 grammi d’olio extravergine, una cipolla piccola, 250 grammi di pancetta, prezzemolo e sale, e nel piatto si aggiunge del pane tostato.

La ricetta di My Italian: sagne all’arrabbiata con pescatorino piccante

Una versione di carattere, fotografata passo per passo da My Italian Recipes. Per 2 persone, con 25 minuti di preparazione e 20 di cottura:

• sagne ‘ncannulate
• 400 g di passata di pomodoro
• un filo d’olio extravergine d’oliva
• uno scalogno piccolo
• qualche fettina di pescatorino piccante
• qualche mozzarellina e qualche foglia di rucola

1. Mettete a cuocere le sagne in acqua bollente salata.
2. Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in poco olio, senza bruciarlo.
3. Aggiungete la passata.
4. Tritate finemente il pescatorino e unitelo al sugo.
5. Cuocete finché la salsa si è addensata.
6. Scolate la pasta, saltatela nel sugo e servite con le mozzarelline e qualche foglia di rucola.

Nelle foto della ricetta il pescatorino è un salume rosso scuro, tagliato a fettine e poi tritato al coltello prima di finire nel sugo. Il tempo di cottura delle sagne non ve lo diamo: nessuna delle fonti lo scrive, e dipende da quanto sono spesse e asciutte. Per quelle comprate, vale quello indicato sulla confezione.

Le sagne sono uno dei formati della pasta salentina: gli altri, dalle orecchiette alla tria, li trovate nella nostra guida ai formati di pasta del Salento.

Da dove vengono queste informazioni

• La scheda «Lasagne arrotolate» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: nome dialettale, zona, anno di iscrizione, descrizione, ingredienti, lavorazione e misure, attrezzi, la tradizione di San Giuseppe, i condimenti e il valore energetico.
• «Le sagne ‘ncannulate», ricetta di Federica Sparascio, agrichef CIA dell’agriturismo Gli Ulivi di Marina Serra: dosi della pasta e del sugo con pancetta, la pasta della domenica.
• «Sagne all’arrabbiata con pescatorino piccante», My Italian Recipes: ingredienti, porzioni, tempi e procedimento, con le foto dei passaggi.

Nella foto, le sagne all’arrabbiata con pescatorino piccante saltate in padella, dalla ricetta di My Italian Recipes.