Grano stumpato: cos’è il grano pestato del Salento che si mangia all’Immacolata
13 Novembre 2026In breve. Il grano stumpato (ranu stumpatu, cranu stumpatu, grano pestato) è il grano duro perlato a mano, pestato in un mortaio di pietra per togliergli la buccia senza rompere il chicco. Si mangia con il sugo di pomodoro e il formaggio grattugiato, in provincia di Lecce, e la tradizione lo lega a due date: l’Immacolata e San Giuseppe. È Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia dal 2006.
Non è un formato di pasta e non è una farina: è il chicco intero, che dopo una lavorazione lunghissima si cuoce come un legume. In casa quasi nessuno lo fa più, ma si compra già pestato e a dicembre torna in tavola.
Cos’è il grano stumpato
La scheda ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia lo definisce in tre parole: «il grano duro perlato». Perlato vuol dire privato della parte esterna del chicco, e nel Salento questo si faceva pestandolo. La scheda dice che l’estrema laboriosità del procedimento ha fatto cadere in disuso la preparazione casalinga, e che oggi alcune aziende locali producono grano duro e lo vendono già perlato in modo artigianale, anche per la ristorazione tipica.
- Zona: provincia di Lecce
- Altri nomi: ranu stumpatu, cranu stumpatu; granu pestatu nella Grecìa Salentina
- Nell’elenco nazionale PAT: dal 2006
- Periodo: tutto l’anno, in particolare l’Immacolata e San Giuseppe
- Come si mangia: con sugo di pomodoro e formaggio grattugiato
- Valore energetico: 332 kcal per 100 grammi di parte edibile
Lo «stompo»: come si pesta il grano
Il nome viene dall’attrezzo. La scheda descrive lo «stompo»: un grosso mortaio di pietra calcarea con un pestello di legno duro, di solito d’ulivo. Nella Grecìa Salentina il mortaio si chiama stumpaturu, scrive il blog di Nel Salento.
- Il grano si mette a bagno per circa dodici ore.
- Si pesta a lungo nel mortaio, facendo attenzione a non rompere le cariossidi, cioè i chicchi.
- Si lascia asciugare al sole, si setaccia e si ispeziona minuziosamente.
- Si lava e si rimette ad asciugare al sole.
- Prima di cucinarlo, va di nuovo a bagno per almeno una notte.
- Si cuoce coperto d’acqua per circa due ore, senza mai girarlo.
Il tempo di cottura non è uno solo. La scheda PAT dice circa due ore, coperto d’acqua e senza girare. La ricetta pubblicata da Nel Salento dice circa un’ora a fiamma bassa, dopo due passaggi di ammollo e pestatura. Dipende da quanto il grano è stato pestato e da quanto è stato a bagno: il segnale è il chicco morbido al punto giusto, e noi non vi diamo un numero più preciso di quello che danno le fonti.
Il sugo, e la ricetta
La scheda PAT dice come si mangia (sugo di pomodoro e formaggio grattugiato) ma non dà dosi. Le dosi le riporta Nel Salento, in una ricetta che indica come fonte Vizionario.it:
- 500 g di grano pestato
- mezzo litro di passata di pomodoro
- 50 g di pecorino grattugiato
- basilico fresco, olio extravergine di oliva, cipolla, pepe e sale
Il grano lessato si condisce con un sugo fatto nella pentola di coccio: olio, cipolla affettata fine fino ad appassire, poi la passata e il basilico, un quarto d’ora a fuoco lento. Si mescola tutto e si serve con pecorino e pepe nero. È un piatto che somiglia più a una zuppa di legumi che a una pasta.
Da avere in dispensa
Perché si mangia all’Immacolata
La scheda PAT lega il grano stumpato a due feste: San Giuseppe, il 19 marzo, e l’Immacolata, l’8 dicembre. Su cosa si mangiava a Lecce per l’Immacolata, un articolo di 2night del 2021 scrive che non c’erano pietanze fisse, ma che di solito non doveva mancare il baccalà, con il sugo sui vermicelli o in pignata con le patate; e che «meno comune ma altrettanto storico» era il grano stumpato, cotto nel sugo e servito con abbondante formaggio grattugiato.
La vigilia dell’Immacolata nel Salento ha un suo menu, di cui abbiamo già raccontato il digiuno dell’Immacolata, le passulate di Nardò e le pittule. Il grano stumpato è il piatto più dimenticato di quella tavola.
Per San Giuseppe la scheda cita la «Sagra di San Giuseppe» di San Cassiano, il 19 marzo, dove il grano stumpato è servito nell’ambito del progetto Ruralia; nel 2021 il Comune, con l’associazione «Sentirsi Casa – Sancassienesi nel Mondo», ha riunito simbolicamente i cittadini attorno alla stessa taula con un piatto di granu stumpatu. D’estate lo si trova anche alla «Notte Saracena» di Santa Cesarea Terme, il 21 luglio.
Quanto è antico? Le fonti non concordano
La scheda PAT lo dice «certamente d’origine molto antica», accreditato da molti autori di cucina salentina, e cita Puglia dalla Terra alla Tavola (1979). Nel Salento scrive invece che le origini sono incerte e che «si suppone» risalgano alla Seconda guerra mondiale, quando i contadini, non potendo raggiungere i mulini, pestavano il grano nei mortai di pietra. Sono due racconti diversi: il primo viene da una fonte istituzionale con bibliografia, il secondo è dichiarato come supposizione. Ve li diamo tutti e due.
Da dove vengono queste informazioni
- La scheda «Grano stumpato» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: definizione, nomi, zona, anno, periodo, lo stompo e la lavorazione, la cottura di due ore, le feste e le sagre, la bibliografia, le 332 kcal.
- «Il grano pestato nell’antica tradizione del Salento», Nel Salento, 2019: il nome granu pestatu, lo stumpaturu, l’ipotesi sulla Seconda guerra mondiale, la ricetta con le dosi.
- «Cosa si mangia a Lecce e provincia per l’Immacolata», 2night, 2021: il baccalà e il grano stumpato nella tradizione della festa.
- La scheda della passata rustica sul negozio Laterradipuglia: origine, raccolta e formato.
⚠️ Nella foto non c’è il grano stumpato: è un campo di grano pugliese della nostra libreria. Il piatto vero è una ciotola di chicchi interi, lucidi di sugo rosso, con il pecorino sopra. Non abbiamo ancora una fotografia del piatto, e preferiamo scriverlo.
