Passulate di Nardò: cosa sono le pucce con l’uva passa
6 Novembre 2026In breve. Le passulate di Nardò sono panetti semi-dolci di farina di grano duro con uva passa, a volte con mandorle o noci. Sono la variante dolce delle uliate, le pucce con le olive. Un tempo si facevano quasi solo per la vigilia dell’Immacolata, il 7 dicembre; oggi i panifici di Nardò le sfornano ogni giorno. Sono Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia dal 2009.
Il 7 dicembre, nel Salento, a pranzo si mangia la puccia: è il giorno di magro prima della festa. A Nardò però quella puccia ha una storia a parte, perché dentro ci va l’uva passa. Da fuori sembra una stranezza, ma ha una sua logica, e la scheda ufficiale della Regione la racconta.
Cosa sono le passulate
L’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia le descrive come panetti semi-dolci a base di farina di grano duro, farciti con uva passa e talvolta arricchiti con mandorle o noci. La stessa scheda le definisce una specialità esclusiva di Nardò e una variante semi-dolce delle più comuni pucce con le olive.
- Zona: provincia di Lecce, in particolare il comune di Nardò
- Altri nomi: pucce con li pàssule, passuliate; sul sito della Pro Loco Salento sono citate come puccette
- Nell’elenco nazionale PAT: dal 2009
- Periodo di produzione: tutto l’anno, ma tradizionali della vigilia dell’Immacolata
- Valore energetico: 381 kcal per 100 grammi di parte edibile
Da dove viene il nome
Il nome si legge direttamente in un altro dei modi in cui vengono chiamate: pucce con li pàssule, cioè con l’uva passa. Le passulate compaiono nel Dizionario Leccese-Italiano (Garrisi, 1990), che è la citazione riportata dalla scheda.
Un articolo di Salento in Tasca del 2015, ripreso sul blog Casa Pacella, dà anche un altro nome: a Nardò la puccia dell’Immacolata è lu puddhricasciu, ed è dolce perché impastata con uva passa. La scheda ufficiale questo nome non lo riporta, quindi lo teniamo come testimonianza di una fonte sola.
Perché la vigilia dell’Immacolata
La spiegazione sta nella scheda delle pucce: anticamente, il giorno della vigilia, i salentini a pranzo dovevano consumare solo una puccia bianca, farcita magari con tonno, capperi e alici, per rispettare il digiuno in attesa della festa dell’8 dicembre.
Le passulate di Nardò stanno dentro quest’usanza: la scheda dice che un tempo la loro preparazione era limitata, quasi esclusivamente, alla vigilia. Oggi non è più così, e molti panifici neretini le fanno ogni giorno.
«Ci ole uliate, ci ole passuliate». È il ritornello che la scheda ricorda dai mercati di una volta: chi vuole le uliate, chi vuole le passuliate. È la prova di quali fossero i due prodotti da forno più richiesti, i panini con le olive e quelli con l’uva passa.
Come si fanno, secondo la scheda ufficiale
La scheda descrive la lavorazione ma non dà le dosi, né la quantità di uva passa. Quindi qui non le trovate.
- Si setaccia la farina e si impasta con lievito, sale e acqua, fino a un impasto morbido e liscio.
- A fine lavorazione si unisce la frutta secca.
- Si mette tutto in una ciotola a lievitare, finché il volume raddoppia.
- Si prelevano direttamente dalla ciotola delle porzioni di pasta e si posano speditamente sulla pala da forno cosparsa di farina.
- Si inforna a 250 °C.
- Si estraggono non appena prendono la tipica colorazione ambrata.
Il tempo di forno la scheda non lo indica: il segnale è il colore. Anche la pala, va detto, parla di un forno da panificio: chi le fa in casa dovrà adattarsi, ma su come farlo la scheda non dice niente.
Passulate, uliate e pucce: le differenze
- Puccia: secondo la scheda, pane a sezione circolare di 25-35 cm di diametro, da una miscela di farina di frumento tenero, semola di grano duro e farina d’orzo. Quella della vigilia è bianca e farcita.
- Uliata: più piccola, 10-20 cm, con le olive nere nell’impasto e olio extravergine.
- Passulata: panetto di farina di grano duro con uva passa, a volte con mandorle o noci, semi-dolce.
Da non confondere con la puccia da farcire di oggi, quella gonfia che si trova nei bar: la scheda ne fa risalire la variante leccese agli anni Settanta, a Trepuzzi. Se ne avete comprate, qui trovate come si scalda la puccia salentina. Il resto del repertorio sta in cosa si mangia di tipico in Salento.
Dove si trovano
La scheda indica la vendita diretta, il dettaglio tradizionale e i negozi specializzati, e dice che molti panifici di Nardò le preparano quotidianamente. Non abbiamo elenchi di forni da consigliare: la cosa più semplice è chiedere in un panificio di Nardò, soprattutto nei giorni prima del 7 dicembre.
Da dove vengono queste informazioni
- La scheda «Passulate di Nardò» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: zona, nomi, anno, periodo, descrizione, lavorazione, ritornello dei mercati, citazione nel Dizionario Leccese-Italiano, le 381 kcal, il riferimento al nome «puccette» della Pro Loco Salento.
- La scheda «Pucce», stesso elenco: misure, sfarinati, uliate, digiuno della vigilia, nascita della variante leccese a Trepuzzi.
- «La puccia e puddhricasciu dell’Immacolata», testo da Salento in Tasca n. 878 del 4 dicembre 2015 sul blog Casa Pacella: il nome «puddhricasciu» e il giorno di magro. L’articolo è indicato fra i link utili della scheda.
⚠️ Nella foto non c’è una passulata: è una puccia salentina farcita, dall’archivio di My Italian Recipes, che mostra la famiglia di pani a cui le passulate appartengono. Una passulata è un panetto ambrato con l’uva passa nell’impasto. Non abbiamo ancora una fotografia di quella vera, e preferiamo scriverlo.
