Quatarone di Galatone: cos’è il piatto di frattaglie di cavallo del Salento

Chi lo sente nominare pensa a una pentola, e ha ragione: «quatara» è la pentola, non il piatto. Ma a Galatone, nel Salento occidentale, quella parola indica da più di un secolo una cosa precisa che si compra a porzioni, da asporto, il giorno della macellazione. Non è una ricetta da casa: è una cosa da macelleria.

Cos’è il quatarone di Galatone

La scheda ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia lo descrive come una preparazione a base di carni e frattaglie, fatta abitualmente una volta a settimana, la sera del giorno di macellazione o il giorno dopo. La base sono frattaglie, ritagli e interiora di ogni tipo, quasi sempre equine, lavate con cura e spesso sbollentate prima della cottura.

• Zona: provincia di Lecce, in particolare Galatone e Nardò
• Altri nomi: quatara di Galatone, quatarottu
• Nell’elenco nazionale PAT: dal 2022
• Periodo: tutto l’anno
• Cottura: a fuoco lento, almeno tre-quattro ore
• Valore energetico: 128 kcal per 100 grammi di parte edibile
• Dove si compra: nelle macellerie equine di Galatone, a porzioni per asporto; a Nardò in alcune trattorie

Perché si chiama così

La scheda PAT è netta: il quatarone prende il nome dalla caldaia di rame stagnato in cui si cuoce. Il blog Salento Terra da Gustare, che nel 2017 ha assaggiato il piatto a Galatone durante la rassegna «Salento, dove è ricca la cucina povera», aggiunge un dettaglio sulla pentola: aveva un manico lungo, con cui veniva appesa al centro del camino, e proprio l’ambiente del camino, scrive, contribuiva ad affumicare i grassi della carne.

Lo stesso blog ricorda che esiste un’omonima più celebre, la quatara di Porto Cesareo: stesso nome, altro piatto. Quando cercate la quatara, sapete quale delle due vi hanno messo davanti solo guardando nel piatto.

Cosa c’è dentro, secondo la scheda

Gli ingredienti del sugo sono pochi: concentrato di pomodoro o conserva artigianale, cipolla, sedano, prezzemolo, olio d’oliva, sale, pepe, peperoncino, alloro e acqua. Le carni sono quelle che la macelleria non venderebbe al banco: la scheda elenca ritagli dalla spolpatura della testa, frattaglie varie, tratti di intestino, trachea, esofago, quasi tutti sbollentati prima e tagliati a pezzi. Salento Terra da Gustare parla soprattutto di stomaco e intestino.

1. Si rosolano le verdure in un filo d’olio e si lasciano stufare piano, aggiungendo un po’ d’acqua, finché sono disfatte e amalgamate.
2. Si allunga abbondantemente con altra acqua e si riporta a ebollizione.
3. Si aggiungono le carni, già sbollentate e a pezzi.
4. Si cuoce a fuoco lento per almeno tre-quattro ore.

Il risultato, per chi l’ha assaggiato, è un guazzetto molto saporito con una carne morbida, da finire con la scarpetta. La scheda sottolinea una cosa che spiega perché non lo troverete nei vasetti: è preparato con prodotti sottoposti a controllo sanitario in concomitanza con la macellazione e si consuma entro poche ore.

Perché proprio il cavallo

Il quatarone sta nello stesso filone dei pezzetti di cavallo, con cui la scheda PAT lo collega insieme alle polpette di cavallo. Salento Terra da Gustare lo spiega con la storia contadina: non potendo allevare un animale apposta per il macello, si mangiavano gli animali da lavoro che non potevano più lavorare. Il quatarone, scrive la scheda, è nato dalla necessità di usare le parti più difficili e meno pregiate degli animali macellati, e ha superato quella motivazione: oggi è ancora molto richiesto.

La cottura lunga in un recipiente di rame o di coccio è la stessa logica della pignata: tagli duri, tempo e fuoco basso.

Dove e quando assaggiarlo

• A Galatone, nelle macellerie equine che se lo tramandano da padre in figlio e lo vendono a porzioni. Salento Terra da Gustare, nel 2017, scriveva che lo preparano quasi esclusivamente il sabato: prima di andare, telefonate.
• A Nardò, in alcune trattorie di cucina tradizionale, secondo la scheda PAT.
• Alla manifestazione «Galatone in… Pentola» della Pro Loco, a luglio, di cui il quatarone è stato il prodotto di punta, e alla «Sacra te la carne te cavaddhru» di Seclì, ad agosto. La scheda le cita entrambe; Salento Terra da Gustare nel 2017 segnalava che la sagra «Galatone in Festa» non si organizzava più da qualche anno, quindi verificate le date prima di partire.

La tradizione è documentata almeno dal 1994: la scheda cita La cucina pugliese in oltre 400 ricette di Luigi Sada e la rivista Il Cittadino del dicembre 1994, e la definisce «certamente ultrasecolare».

Da dove vengono queste informazioni

• La scheda «Quatarone di Galatone» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: nomi, zona, anno, ingredienti, procedimento, cottura di tre-quattro ore, le macellerie e le trattorie, le manifestazioni, le citazioni bibliografiche, le 128 kcal.
• «La quatara di Galatone: come la frugalità diventa ricchezza in cucina», Salento Terra da Gustare, 2017: l’assaggio, la pentola col manico appesa al camino, le 3-5 ore e la bollitura a freddo secondo Massimo Vaglio, il sabato nelle macellerie, l’omonima di Porto Cesareo.

⚠️ Nella foto non c’è un quatarone: sono pezzetti di cavallo in pignata, dalla nostra libreria. Stessa carne, altro piatto: il quatarone è un guazzetto di frattaglie, più liquido, che si compra a porzioni. Non abbiamo ancora una fotografia del piatto vero, e preferiamo dirlo.