Tutti pazzi per la cottura in “pignata”
22 Aprile 2021La cottura in pignata è il metodo di cottura lenta in pentola di terracotta tipico del Salento — nato nel camino, oggi riscoperto su fornello e in forno. Conserva i sapori intatti, non brucia, dura decenni. Tutto quello che devi sapere su questa tecnica antica.
La cottura in “pignata” rappresenta una delle tradizioni più antiche del Salento. Stiamo parlando di un territorio nel quale ancora oggi non v’è casa dove durante l’inverno non sia acceso un focolare. Un tempo era l’unico modo per riscaldare gli ambienti — e al suo interno si preparavano i pasti. Come? Con la cottura in pignata, naturalmente.
Che cos’è la cottura in pignata
Per “pignata” si intende la pentola di terracotta che può essere collocata direttamente nel camino. Resistente alle altissime temperature, è ancora oggi l’ideale per preparare piatti succulenti che raggiungono il livello perfetto di cottura senza bruciare.
Il vantaggio principale: i sapori rimangono intatti. La terracotta non è un conduttore termico veloce come il metallo — trasmette il calore lentamente e uniformemente, senza picchi di temperatura. Questo significa che le proteine non si stressano, i liquidi non evaporano di colpo, e i sapori degli ingredienti si fondono gradualmente invece di disperdersi. Il risultato è un piatto più profondo, più rotondo — quello che si intende quando si dice “sa di casa”.
Nella pignata si cucinavano legumi, patate, cipolle, minestroni, carni in umido. Gran parte dei prodotti tipici salentini trova la sua massima espressione in questa cottura. Nelle vigilie importanti — dell’Immacolata, di Natale — qualche nonna salentina usa ancora friggere le pittule direttamente nel camino, dentro la pignata.
La riscoperta della pignata in terracotta
La pignata era l’asso nella manica delle famiglie salentine — cucina, forno e focolare in uno. Oggi stiamo assistendo a una riscoperta di questo metodo di cottura, ritenuto più sano rispetto alle pentole moderne: nessun rivestimento antiaderente, nessun metallo che rilascia particelle a calore elevato, solo terracotta naturale.
Le pignate moderne sono perfette anche sul fornello a gas e nel forno elettrico di casa — non servono più il camino e la legna. L’unica attenzione riguarda la pignata nuova:
Cosa cucinare in pignata
La pignata si presta a qualsiasi preparazione lenta e casareccia. Le categorie principali:
- Legumi — fagioli, ceci, lenticchie, fave secche. Il calore uniforme della terracotta li cuoce perfettamente senza spaccarli, mantenendo intatta la buccia.
- Carni in umido — stufati, spezzatini, agnello al forno, polpo alla pignata. La cottura lenta scioglie il collagene e rende le carni tenere senza seccarle.
- Pesce in umido — polpo, seppie, baccalà. Il polpo alla pignata è forse il piatto più iconico della cucina salentina povera.
- Verdure e minestroni — verza con carne, cicoria con patate, minestrone invernale. Le verdure mantengono la consistenza senza disfarsi.
- Zuppe di legumi — la zuppa di fave e cicoria, le minestre di legumi misti. Piatti che nella pignata raggiungono una profondità di sapore irraggiungibile in una pentola d’acciaio.
- Patate al forno — cotte nella pignata in forno diventano croccanti fuori e morbidissime dentro, con quel profumo di terracotta che le distingue da qualsiasi altra cottura.
La regola generale è semplice: qualsiasi preparazione dal piglio casereccio e lento trova nella pignata la sua espressione migliore. Se avete fretta, usate la pentola normale. Se avete tempo e volete qualcosa che sappia di vero, usate la pignata.
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Usi ancora la pignata in casa o l’hai riscoperta di recente? Scrivici nei commenti qual è il piatto che ci cucini meglio.
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