Cupeta: cos’è il croccante di mandorle del Salento

È il dolce che si compra alle feste patronali, in stecche appoggiate una sull’altra sul banco, e che si rompe a morsi. Quasi nessuno sa come si scrive — cupeta, copeta, cupetta — e quasi nessuno sa che è un prodotto riconosciuto dalla Regione da vent’anni. Qui c’è cosa dice la sua scheda ufficiale.

Cos’è la cupeta

L’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia la registra come Cupeta, con il secondo nome Cupeta tosta, nella categoria dei prodotti di pasticceria e confetteria. La descrive in una riga: un croccante di zucchero caramellato e mandorle tostate, in lunghe stecche di colore ambrato.

• Zona: provincia di Lecce
• Nell’elenco nazionale dei PAT: dal 2006
• Ingredienti: mandorle leggermente tostate, zucchero, aroma di vaniglia
• Forma: stecche larghe circa due dita e spesse circa un dito
• Periodo di produzione: tutto l’anno
• Dove si compra: negozi specializzati e vendita diretta in azienda

Le tre versioni, e si riconoscono a occhio

La scheda ne elenca almeno tre, e la differenza sta tutta in come sono trattate le mandorle:

• Cupeta nera — con le mandorle intere, con la pelle. È la più scura e la più rustica.
• Cupeta bianca — con le mandorle pelate. Più chiara, perché manca il bruno della pellicina.
• Cupeta macinata — con le mandorle pelate e tritate. La più compatta, e la meno faticosa da mordere.

Perché non è un torrone

Capita di sentirla chiamare «torrone di mandorle pugliese», e la confusione è comprensibile: sono entrambi dolci di frutta secca e zucchero, duri, da spezzare. Ma guardando gli ingredienti la differenza è netta.

La scheda PAT della cupeta elenca tre cose: mandorle, zucchero, vaniglia. Il disciplinare del Torrone di Cremona De.Co. invece chiede che nel prodotto finito ci siano almeno il 5% di miele e almeno il 36% di mandorle, che l’albume non superi il 2% e che lo zucchero non superi il 25%.

Come si fa, secondo la scheda ufficiale

1. Si prepara uno sciroppo denso di zucchero e acqua e si porta a caramello ambrato.
2. Si aggiunge una quantità di mandorle pari a quella dello zucchero, poi la vaniglia.
3. Si cuoce finché lo sciroppo bolle senza schiuma e appare limpido: è quello il segnale. A quel punto si toglie subito dal fuoco, o diventa amaro.
4. Si versa su un piano di marmo unto d’olio e si lavora con un coltello a lama lunga e rettangolare.
5. Prima che indurisca del tutto si stende e si rifila in forma rettangolare.
6. Si taglia in stecche larghe circa due dita e spesse circa un dito.

Due dettagli dicono che è una ricetta di mestiere e non di ricettario. Il primo è il punto di cottura letto a occhio: non un tempo né un termometro, ma lo sciroppo che smette di fare schiuma e si fa limpido — e l’avvertimento che un attimo dopo è amaro. Il secondo è il marmo unto: serve perché il caramello non attacchi e perché la pietra fredda lo fermi al punto giusto, lasciando il tempo di tagliarlo. Chi l’ha provato in casa su un piano caldo sa come finisce.

La scheda non dà le dosi in grammi: dà la proporzione, che è uno a uno fra zucchero e mandorle.

Quando si mangia

Qui vale la pena essere precisi, perché la cupeta viene spesso presentata come un dolce di Natale e la scheda dice un’altra cosa: la produzione è tutto l’anno, e il legame tradizionale che registra è con le feste patronali.

È la differenza fra la cupeta e i dolci che abbiamo raccontato altrove: i purceddhruzzi sono di dicembre, le cartellate pure, i mustaccioli girano fra le fiere e il Natale. La cupeta no: segue le sagre, e le sagre in Salento sono soprattutto d’estate e d’autunno. Il resto del repertorio sta nella nostra pagina sui dolci del Salento.

Il marchio «Dolce in Salento»

Nel 2007 è stato registrato un marchio collettivo chiamato «Dolce in Salento», promosso dall’associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce. Comprende anche la cupeta, e serve a garantire che siano usati gli ingredienti tradizionali. È l’unico riferimento di tutela che la scheda cita, oltre all’iscrizione fra i PAT.

Quanto pesa nel piatto

Un dato solo, ed è quello che la scheda riporta:

La scheda non riporta gli altri valori nutrizionali, quindi non li troverete qui. Le 392 kcal si spiegano da sole: metà del peso è zucchero e metà sono mandorle.

Da dove vengono queste informazioni

• La scheda «Cupeta» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: il secondo nome Cupeta tosta, la zona, l’anno d’iscrizione (2006), la descrizione delle stecche ambrate, gli ingredienti, le tre versioni, i sei passaggi della lavorazione e la proporzione uno a uno, il periodo di produzione, il legame con le feste patronali, il marchio «Dolce in Salento» del 2007 e le 392 kcal per 100 grammi. La stessa scheda indica come riferimenti Le ricette della mia cucina pugliese di Pepe (1981), l’Almanacco Salentino 1968-69 e due testi di Nutricati, del 1902 su Il Risorgimento e del 1910 sulla rivista Apulia.
• Il disciplinare del Torrone di Cremona De.Co., pubblicato dal Comune di Cremona: l’articolo 3 fissa nel prodotto finito almeno il 5% di miele, almeno il 36% di mandorle, non oltre il 2% di albume e non oltre il 25% di zucchero. Lo usiamo solo per dire cosa fa di un dolce un torrone, non per descrivere la cupeta.

⚠️ Nella foto non c’è la cupeta: è la pasta di mandorle salentina, dall’archivio di Salentocongusto.com. Nella nostra libreria non abbiamo ancora una fotografia delle stecche di cupeta. Sono due dolci diversi — la pasta di mandorle è morbida e si modella, la cupeta è dura e si spezza — e preferiamo scriverlo che far credere il contrario.