Prodotti tipici salentini: chi non conosce le cartucce?

2 Ottobre 2021 1 Di Ilaria

Le cartucce di pasta di mandorle sono dolcetti cilindrici nati nella tradizione napoletana ma ormai di casa a Lecce: la domenica mattina, sulla guantiera dei dolci, non possono mancare. Si chiamano così per la loro forma — identica alle cartucce di fucile. Ecco la ricetta originale.

Tra i prodotti tipici salentini non possiamo non annoverare dolci antichissimi che riportano con la memoria indietro nel tempo — forse fino all’infanzia: le cartucce di pasta di mandorle. Conosciamoli meglio.

Le cartucce: napoletane di origine, leccesi di adozione

Le cartucce appartengono alla tradizione gastronomica napoletana — non a quella salentina in origine. Eppure a Lecce sono diventate un’istituzione. È ancora abitudine, la domenica, acquistare una guantiera (come si dice da noi) di dolcetti misti per concludere il pasto più rilassato della settimana. E in quel di Lecce, le protagoniste di questo momento dolce sono proprio le cartucce.

Perché si chiamano cartucce? La risposta è semplice e visiva: le cartucce di pasta di mandorle somigliano alle cartucce di fucile — stessa forma cilindrica, stesso aspetto compatto. Il nome è tutto nella forma. Ogni pasticceria leccese ha la sua versione: alcune più morbide, alcune più croccanti, alcune con più mandorle amare, altre con scorza di arancia. Ma la forma cilindrica è sempre quella.

Ingredienti — per circa 20 cartucce

120g di farina 00
20g di mandorle pelate
20g di zucchero a velo
85g di zucchero semolato
80g di burro a temperatura ambiente
1 uovo fresco
2 cucchiai di acqua
Mezza fialetta di aroma di mandorle amare (o qualche mandorla amara)

Attrezzatura necessaria: cilindretti in metallo per la cottura (si trovano nei negozi di articoli per pasticceria o online) e cartine o carta forno per rivestirli. Per pelare le mandorle: immergile 3 minuti in acqua bollente — la buccia si toglie sfregandole delicatamente tra loro.

Come si preparano le cartucce di pasta di mandorle

Prepara la pasta di mandorle — frulla in un mixer lo zucchero a velo, le mandorle pelate e i due cucchiai di acqua. Otterrai un composto leggermente cremoso e appiccicoso.
Lavora il burro — in una ciotola, monta con le fruste elettriche il burro a temperatura ambiente con i 85g di zucchero semolato e l’aroma di mandorle amare fino a ottenere un composto spumoso.
Incorpora la pasta di mandorle — aggiungi il mix di mandorle, zucchero e acqua preparato al punto 1 e continua a lavorare con le fruste.
Aggiungi uovo e farina — incorpora prima l’uovo, poi la farina, sempre lavorando con le fruste. L’impasto finale deve essere perfettamente omogeneo, liscio e spumoso.
Riempi i cilindretti — rivesti i cilindretti di metallo con le cartine (o carta forno). Con una sac à poche, riempili uno ad uno con l’impasto. Questo è il passaggio che richiede più manualità — non affrettarlo.
Prima cottura — inforna a 180°C per 10 minuti.
Seconda cottura — abbassa a 160°C e cuoci per altri 10 minuti.
Raffredda e sforma — lascia raffreddare completamente, poi sfilate piano piano gli stampini metallici. Le cartucce devono essere fredde prima di essere smostate, altrimenti si rompono.

Se ti piacciono i prodotti tipici salentini e questi dolcetti napoletani ormai di casa nel leccese, prova anche tu a prepararli — oppure cercali nella pasticceria giusta quando visiti Lecce.

Hai una pasticceria leccese preferita per le cartucce? O le prepari in casa con qualche variante? Scrivilo nei commenti.

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