Alla scoperta dei mustaccioli salentini, specialità dolce

Alla scoperta dei mustaccioli salentini, specialità dolce

22 Settembre 2021 0 Di Ilaria
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I mustaccioli o mustazzoli o mostaccioli salentini sono deliziosi dolcetti della tradizione gastronomica del Salento. Dovete sapere che questi biscotti hanno origini molto antiche. Si tratta di un retaggio della dominazione araba in Salento. Come sapete gli Arabi tentarono a più riprese di conquistare il Salento e infine nell’agosto del 1480 ci riuscirono. Assediarono la città di Otranto e se ne impossessarono facendo razzia di cose e persone, e seminando terrore e distruzione ovunque. Ma questa è un’altra storia della quale parleremo in un’altra occasione. Quel che ora ci interessa è che la dominazione araba per quanto portò disgrazie e distruzione (furono ben 800 i martiri che furono decapitati in quel di Otranto), lasciò anche qualche retaggio interessante. Nell’architettura, per esempio. E in cucina. Molti ingredienti e molte ricette tipiche salentine sono proprio di ispirazione araba. Inclusi i mustaccioli.

Cosa sono i mustaccioli: due parole sul naspro

I mustaccioli sono dei biscotti al cioccolato senza lievitazione. Sono glassati con una speciale glassatura chiamata naspro. La parola “naspro” deriva dal bizantino aspros, che significa bianco. La glassatura dei mustaccioli era infatti originariamente bianca, ma è possibile averla anche al cacao scuro. Oggigiorno potete acquistare anche i mustaccioli glassati, proprio ricoperti con glassa bianca. Pensate, lo studioso Vincenzo Corrado nei suoi testi ha descritto ben 11 varianti di “naspro”. La parola “naspro” non è solamente salentina, ma si usa, in pasticceria, in tutta l’Italia meridionale.

Specialità dolci da provare durante una vacanza in Salento

Se venite in vacanza in Salento, sicuramente dovrete assaggiare, oltre ai famosi biscotti alle mandorle o biscotti della salute, anche i mustaccioli salentini! E dopo averli assaggiati, vorrete prepararli in casa. Vi spieghiamo subito come.

Se invece non prediligete i dolci secchi ma amate fare colazione con prodotti da forno salentini con creme, non potrete esimervi dal gustare il famoso pasticciotto leccese, del quale avremo occasione di parlare ancora. 

Quali sono gli ingredienti dei mustaccioli

Gli ingredienti dei mustaccioli sono piuttosto semplici. La preparazione forse lo è un po’ di meno. Ma andiamo con ordine.

Ingredienti del mustaccioli

  • un chilo di farina
  • mezzo chilo di zucchero
  • mezzo chilo di mandorle pugliesi tostate e tritate
  • una bustina di lievito per dolci
  • 100 ml di olio di oliva
  • 10 grammi di ammoniaca per dolci
  • la buccia di un limone
  • un cucchiaio di cacao amaro in polvere
  • un cucchiaino di cannella
  • un bicchierino di vino bianco
  • vincotto di fichi pugliese o vincotto d’uva pugliese

Poi vi serviranno gli ingredienti per la glassa

Per la glassa dei mustaccioli salentini servono:

  • 200 grammi di zucchero
  • 100 ml di acqua
  • 100 gr di cioccolato fondente

Preparazione dei mustaccioli salentini in casa

  • Come detto le mandorle saranno già state tostate e tritate. Amalgamatele agli altri ingredienti: farina, cannella, zucchero, buccia di limone grattugiata (o di agrumi misti), olio, vino, ammoniaca. Se gradite potete aggiungere anche chiodi di garofano. Solo alla fine aggiungete il vincotto di fichi o d’uva. Si trova in commercio anche il vincotto di ciliegie, potete anche provare con quello!
  • Avrete dunque ottenuto un impasto, che tirerete in una sfoglia alta più o meno due centimetri. Poi ritagliate questa sfoglia nei vostri mustaccioli. Dategli una forma irregolare, rettangolare o a rombo. La misura sarà di 5 centimetri per 3 centimetri.
  • Infornate i vostri biscotti a 180 gradi per 20 minuti su carta forno.
  • Intanto preparate la glassa mettendo gli ingredienti per la glassa in un pentolino e portando ad ebollizione. Quando questa “fila” è pronta. Spegnete.
  • Quando i mustazzoli salentini sono pronti, versateci sopra la glassa. Potete usare una gratella per questa operazione in modo che gli eccessi di glassa cadano al di sotto di essa.