Mustaccioli salentini: cosa sono, la ricetta e il naspro

Hanno origini molto antiche, e sono un lascito della dominazione araba in Salento. Gli Arabi tentarono a più riprese di conquistare queste terre e nell’agosto del 1480 ci riuscirono, assediando Otranto — è l’episodio degli 800 Martiri. Quella dominazione lasciò dietro di sé distruzione, ma anche qualcosa che è rimasto: nell’architettura e in cucina. Molti ingredienti e molte ricette salentine sono di ispirazione araba. I mustaccioli sono fra questi.

Cosa sono, e perché hanno tre nomi

Nei vari dialetti salentini li trovate scritti e pronunciati come mustaccioli, mustazzoli, mostaccioli o mustaccere: è lo stesso dolce, cambia solo il paese in cui lo chiedete. Li sentirete chiamare anche mustaccioli leccesi — Lecce è nel Salento, e non sono due dolci diversi.

Fuori dal Salento il nome porta a dolci diversi: cambia la ricetta a seconda della zona, e in Campania e in Calabria i mostaccioli sono un’altra cosa ancora. Se volete vedere la versione del resto della Puglia, c’è la ricetta dei mostaccioli pugliesi.

Sono biscotti duri al cioccolato, preparati con mandorle pugliesi tostate, vincotto e spezie, e ricoperti di naspro. Duri fuori, profumati dentro — ed è una caratteristica voluta, non un difetto: è quella che li rende conservabili per settimane.

Il naspro, che non è una glassa qualunque

Gli ingredienti, per una quarantina di pezzi

• 1 kg di farina
• 500 g di zucchero
• 500 g di mandorle pugliesi tostate e tritate
• 1 bustina di lievito per dolci e 10 g di ammoniaca per dolci
• 100 ml di olio di oliva
• la buccia grattugiata di un limone, o di agrumi misti
• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere e 1 cucchiaino di cannella
• un bicchierino di vino bianco
• vincotto di fichi o d’uva pugliese, quanto basta

Per il naspro servono 200 g di zucchero, 100 ml di acqua e 100 g di cioccolato fondente.

Come si preparano

• L’impasto — mescolate farina, zucchero, mandorle tostate e tritate, cannella, buccia di limone grattugiata, olio, vino bianco e ammoniaca. Aggiungete il cacao. Solo alla fine unite il vincotto: di fichi o d’uva, ma va benissimo anche quello di ciliegie. Se vi piacciono, potete aggiungere chiodi di garofano.
• La forma — tirate l’impasto in una sfoglia alta circa 2 cm e ritagliate i biscotti a rettangolo o a rombo, misura 5×3 cm. Non devono venire tutti uguali: la forma irregolare è parte del loro carattere.
• La cottura — su carta forno, 180 °C per 20 minuti.
• La glassa — mentre cuociono, portate a ebollizione zucchero, acqua e cioccolato fondente in un pentolino. È pronta quando «fila». Spegnete e lasciate intiepidire appena.
• La glassatura — versate il naspro sui biscotti appena sfornati. Mettete una gratella sotto, così gli eccessi colano via. Lasciate raffreddare del tutto prima di servirli o riporli.

Quanto si conservano

Durano settimane a temperatura ambiente, chiusi in una scatola di latta. Ed è proprio questa caratteristica che li ha resi per secoli il dolce da regalare, da spedire e da portare a casa dalle vacanze: nascono conservabili, molto prima che esistessero i sottovuoto.

Cos’altro assaggiare, se siete in Salento

I mustaccioli sono uno dei dolci da mettere in lista, ma non l’unico. Da provare anche i biscotti alle mandorle, o biscotti della salute. Se invece i dolci secchi non fanno per voi e preferite qualcosa di morbido, il pasticciotto leccese è d’obbligo. E per il quadro completo c’è la guida ai dieci prodotti da forno pugliesi da provare.