Pupiddi: cosa sono i pesciolini della scapece gallipolina
25 Settembre 2026In breve. I pupiddi non sono un solo pesce: sono il pesce misto piccolissimo — 2-10 centimetri, non pulito — con cui a Gallipoli si fa la scapece gallipolina. La scheda ufficiale del prodotto elenca zerro (pupigddrhu in dialetto), garizzo, latterini e boghe piccole. Il nome viene dal latino pupillus, «piccolo», e secondo il glottologo Gerhard Rohlfs la ricetta potrebbe avere origini arabe, per via dello zafferano.
Se cercate «pupiddi» e trovate solo pagine sulla scapece, è perché nessuno spiega mai cosa sono davvero: si dà per scontato che sia un pesce solo, con un nome dialettale e basta. Non lo è. Qui trovate di che pesci si tratta per davvero, da dove viene il nome, e perché lo zafferano nella ricetta racconta una storia più lunga di quanto sembri.
Pupiddi: cosa sono, di preciso
I pupiddi (o pupigddhi, a seconda di come si scrive il suono salentino) sono pesciolini di 2-10 centimetri, così piccoli che non si puliscono prima di friggerli: si cucinano interi, testa e lische comprese. Non è una specie sola, ma un insieme di pesce azzurro minuto che un tempo era lo scarto delle reti da traino professionali — quello che restava dopo aver selezionato il pescato buono da vendere.
La scheda ufficiale della scapece gallipolina, il piatto in cui i pupiddi finiscono sempre, elenca le specie che li compongono:
- Zerro — pupigddrhu in dialetto, quello che dà il nome a tutto il gruppo
- Garizzo
- Latterini — minocia o trenula
- Boghe piccole — ope
Quindi quando qualcuno chiede «ma i pupiddi che pesce sono?» la risposta onesta è: più di uno. È il misto di piccolo pescato azzurro della costa fra il basso Adriatico e lo Ionio, non un pesce con un nome scientifico solo.
Da dove viene il nome
L’etimologia più accreditata porta al latino pupillus, diminutivo di pupus: «bambino», «piccolo». Ha senso — sono la versione in miniatura del pescato normale, e il dialetto li chiama così esattamente per la taglia.
Come diventano scapece, in breve
I pupiddi da soli sono solo pesce crudo minuto: diventano un piatto quando si friggono e si mettono a strati con la mollica di pane, marinati nell’aceto e nello zafferano. Il procedimento per intero — dosi, tempi, la macerazione dello zafferano — è nella pagina della scapece gallipolina: qui la domanda a cui si risponde è cosa c’è dentro, non come si cucina.
Una curiosità che vale la ricetta intera. Secondo il glottologo tedesco Gerhard Rohlfs, questa specialità potrebbe avere origini arabe, proprio per la presenza dello zafferano — una spezia che nel Mediterraneo arriva con le rotte commerciali arabe medievali. Non è una certezza, ma è l’ipotesi degli studiosi seri, non una leggenda da bar.
Un numero per chi conta le calorie
La scheda ufficiale dà anche il valore energetico: 204 kcal ogni 100 grammi di parte edibile. È un piatto fritto, ma il pesce è magro e la porzione tipica — pochi pupiddi a strato — non è quella di un secondo di pesce normale.
Chi li prepara ancora oggi
A Gallipoli esiste una figura precisa per questo mestiere: lo scapeciaro. Non è un cuoco qualunque: è chi ha imparato a rispettare le proporzioni fra pesce, pane e zafferano tramandate di generazione in generazione, la stessa cosa che rende la scheda ufficiale un riconoscimento e non solo una ricetta scritta. D’estate i pupiddi in scapece si trovano ancora nelle sagre e per strada, come uno dei pochi cibi di strada davvero originari del Salento, non importati da altre tradizioni italiane.
Da dove vengono queste informazioni
Dalla scheda «Scapece gallipolina» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, prodotto inserito nell’elenco nazionale nel 2001 per il territorio di Gallipoli: le specie ittiche, il valore energetico e il riferimento a Gerhard Rohlfs sono quelli scritti lì. L’etimologia di «pupillus» è quella riportata dalle fonti gastronomiche locali sul piatto.
Se cercate la ricetta per farli in casa, la trovate nella pagina della scapece gallipolina linkata sopra, con ingredienti e procedimento passo passo.
