Mustazzoli salentini

I mustaccioli salentini hanno origini molto antiche: si tratta di un retaggio della dominazione araba in Salento. Come sapete, gli Arabi tentarono a più riprese di conquistare queste terre e nell’agosto del 1480 ci riuscirono, assediando Otranto e lasciando dietro di sé terrore e distruzione — inclusi i celebri 800 Martiri di Otranto. Ma quella dominazione lasciò anche qualcosa di prezioso: nell’architettura e in cucina. Molti ingredienti e molte ricette tipiche salentine sono di ispirazione araba. Inclusi i mustaccioli.

Cosa sono i mustaccioli salentini

I mustazzoli — nei vari dialetti salentini li troverete scritti e pronunciati come mustaccioli, mostaccioli o mustaccere — sono biscotti al cioccolato senza lievitazione, preparati con mandorle pugliesi tostate, vincotto, spezie e glassati con il naspro. Duri fuori, profumati dentro.

Il naspro: la glassa dei mustazzoli

La glassatura che ricopre i mustaccioli si chiama naspro, parola che deriva dal bizantino aspros — bianco. La glassa era originariamente bianca, ma oggi si trova anche nella versione al cacao scuro. Lo studioso Vincenzo Corrado ne documentò ben 11 varianti nei suoi testi. Il termine “naspro” non è esclusivamente salentino — si usa in tutta la pasticceria dell’Italia meridionale.

Cosa assaggiare in Salento: i dolci da non perdere

Se venite in vacanza in Salento, i mustaccioli sono tra i dolci da mettere in lista. Da provare anche i biscotti alle mandorle o biscotti della salute, uno dei prodotti da forno più amati. Se invece non amate i dolci secchi e preferite qualcosa di morbido e cremoso, il pasticciotto leccese è obbligatorio. Per chi vuole scoprire tutta la gamma di prodotti da forno salentini, c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Ingredienti dei mustaccioli (per circa 40 pezzi)

• 1 kg di farina
• 500 g di zucchero
• 500 g di mandorle pugliesi tostate e tritate
• 1 bustina di lievito per dolci
• 100 ml di olio di oliva
• 10 g di ammoniaca per dolci
• La buccia grattugiata di un limone (o di agrumi misti)
• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaino di cannella
• Un bicchierino di vino bianco
• Vincotto di fichi pugliese o vincotto d’uva pugliese q.b.

Ingredienti per il naspro (glassa)

• 200 g di zucchero
• 100 ml di acqua
• 100 g di cioccolato fondente

Come si preparano i mustazzoli salentini

1. Impasto — Mescolate farina, zucchero, mandorle tostate e tritate, cannella, buccia di limone grattugiata, olio, vino bianco e ammoniaca. Aggiungete il cacao. Solo alla fine unite il vincotto di fichi o d’uva (si trova anche il vincotto di ciliegie, ottimo in alternativa). Se vi piacciono, potete aggiungere anche chiodi di garofano.
2. Forma — Tirate l’impasto in una sfoglia alta circa 2 cm. Ritagliate i mustaccioli in forma rettangolare o a rombo, circa 5×3 cm. Non devono essere tutti perfetti — la forma irregolare è parte del carattere di questi biscotti.
3. Cottura — Disponete su carta forno e infornate a 180°C per 20 minuti.
4. Glassa — Mentre i mustazzoli cuociono, portate a ebollizione in un pentolino zucchero, acqua e cioccolato fondente. La glassa è pronta quando “fila”. Spegnete e lasciate intiepidire leggermente.
5. Glassatura — Appena sfornati i biscotti, versateci sopra il naspro. Usate una gratella così gli eccessi colano via. Lasciate raffreddare completamente prima di servire o conservare.

Li avete già preparati o assaggiati? Raccontateci la vostra versione nei commenti — ogni famiglia salentina ha la sua ricetta dei mustazzoli.