Formaggi tipici salentini: quali sono, dal pecorino di Maglie alla scanta

Chi cerca «formaggi tipici salentini» trova spesso elenchi lunghi, dove finisce di tutto, dalla burrata, che la scheda ufficiale assegna alle province di Bari e BAT, alla mozzarella. Qui abbiamo seguito un criterio solo: quello delle schede ufficiali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, che per ogni formaggio indicano da dove viene, come si fa e in che mesi. Sono le stesse fonti che citiamo in fondo, una per una.

Pecorino di Maglie

È il formaggio più «salentino» dell’elenco, perché la sua zona è scritta nel nome: Maglie e i paesi vicini. È entrato nell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali nel 2004. Si fa con il latte crudo delle pecore di razza Leccese, la razza del posto, che Massimo Vaglio descrive sul sito della Fondazione Terra d’Otranto come piccola, dalla faccia nera, adattata da secoli ai pascoli aridi del Salento.

• Fresco (circa due mesi): pasta morbida, giallo paglierino, sapore dolce
• Stagionato (fino a un anno): crosta color nocciola, sapore deciso e piccante
• Periodo di produzione: da marzo a luglio
• Valore energetico: 389 kcal ogni 100 grammi

La scheda ufficiale conserva anche il modo antico di preparare il caglio, dallo stomaco dell’agnello essiccato per due-tre mesi, e ricorda che a Maglie, nei primi giorni di agosto, si tiene il Mercatino del Gusto. Vaglio, scrivendo nel 2012, segnalava però un dato che fa pensare: a Maglie erano rimasti appena quattro allevamenti di pecore.

Caprino della provincia di Lecce

Il caprino si fa solo con latte di capra, e la scheda PAT lo assegna alla provincia di Lecce. Fresco è bianco e morbido, quasi senza crosta; dopo sei-otto mesi di stagionatura diventa duro, con la crosta spessa e la pasta leggermente gialla. È un formaggio molto sapido, con il suo odore inconfondibile.

Si produce da ottobre a maggio: questo è il mese in cui ricomincia. La scheda racconta che un tempo le capre erano diffusissime in Salento, soprattutto di razza Jonica e Maltese, e che vivevano accanto ai pastori, nutrendosi nei pascoli della gariga salentina. Per dirlo, cita perfino i versi di Carmelo Bene sul «tramestio felpato dindondante delle capre da latte porta a porta».

Ricotta marzotica leccese

La più curiosa da vedere. È una ricotta di siero di latte di pecora, salata e lasciata asciugare, che prima della stagionatura viene fatta rotolare nelle erbe del posto, come la gramigna, finché la superficie ne è quasi coperta. Per questo la crosta ha un colore azzurrognolo-verde. Una forma pesa circa mezzo chilo.

• Il nome: viene da marzo, il mese in cui se ne produce di più
• Periodo di produzione: da febbraio a maggio
• Come si usa: la più stagionata, molto sapida, si grattugia sulla pasta
• Valore energetico: 231 kcal ogni 100 grammi

Era un modo per non sprecare il latte migliore dell’anno, quello delle pecore al pascolo di primavera, e tenerlo per i mesi più magri. La scheda ufficiale lo presenta come un’ipotesi, perché non ci sono documenti che lo provino.

Ricotta forte, o ricotta scanta

La scheda PAT la riconosce a tutta la Puglia, ma in Salento è di casa: i suoi nomi dialettali sono ‘scante, scanta, ascuante. Vengono tutti dal latino ustulare, bruciare, per il sapore piccante. È una ricotta lasciata riposare tre-quattro giorni perché perda il siero e inacidisca, poi salata e rimescolata a lungo in vasi di terracotta: la maturazione dura circa cinque mesi, e alla fine è cremosa, spalmabile e dal profumo pungente.

Quella di latte vaccino si fa tutto l’anno; quella che contiene siero di pecora e capra si fa da ottobre a maggio. Fra le sagre citate dalla scheda c’è quella di Sannicola, dove si mangia il panino con la sarda e la ricotta forte. Per usarla in cucina abbiamo una pagina dedicata: le migliori ricette con la ricotta forte, e il sugo alla ricotta forte.

Cacioricotta

Anche il cacioricotta è riconosciuto a tutta la regione, ed è il formaggio da grattugiare della cucina di casa. Si fa con latte di pecora, capra, mucca o misto, che viene portato a bollore e poi lasciato raffreddare prima di aggiungere il caglio. Fresco è bianco e dolciastro; stagionato, per circa due mesi, diventa friabile e saporito.

• Periodo di produzione: da marzo a ottobre
• Il piatto classico: le orecchiette al sugo, con il cacioricotta grattugiato sopra
• Valore energetico: 333 kcal ogni 100 grammi fresco, 427 stagionato

Da dove vengono queste informazioni

• Le schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: Pecorino di Maglie, Caprino, Ricotta marzotica leccese, Ricotta forte e Cacioricotta: zone, anni di iscrizione, periodi di produzione, descrizioni, lavorazione, nomi dialettali e valori energetici.
• «Il formaggio pecorino del Salento», di Massimo Vaglio, Fondazione Terra d’Otranto (2012): la pecora leccese e gli allevamenti rimasti a Maglie.

Le schede ufficiali danno per alcuni formaggi più di una durata di stagionatura (per il pecorino di Maglie stagionato, 8-12 mesi in un punto e 10-12 in un altro): abbiamo scritto «fino a un anno». Nella foto, il cacio ricotta e la ricotta forte dello shop Laterradipuglia.