PRODOTTI E TRADIZIONI GASTRONOMICHE DI PUGLIA E DEL SALENTO

La cucina Salentina, in generale, è una cucina povera che si basa essenzialmente su pochi prodotti della terra: olio, vino, legumi, cereali, ortaggi e verdure; nonostante ciò è una gastronomia ricca e varia di ricette e di specificità per zona, infatti, seppur piccolo, il Salento offre ricette e specialità culinarie, sia dolci che salate, tecniche di conservazione e vini, tipici di un determinato territorio o, addirittura, di uno specifico paese. In questo approfondimento cerchiamo di presentare nel dettaglio di cosa si compone la cucina pugliese e salentina in particolare.

L’olio del Salento è un olio pregiato e famoso anche all’estero. A renderlo così apprezzato non è solo il duro lavoro dell’uomo e le sue tecniche di raccolta e lavorazione dell’oliva, ma, in questo caso, va dato il massimo merito alle caratteristiche climatiche e territoriali della regione. Difatto la Puglia è uno dei maggiori produttori in Italia con oltre 2 milioni di quintali prodotti nell’anno 2011 ed è il maggior produttore di olio extravergine di oliva. Tendenzialmente nel Salento le cultivar più diffuse di olivo sono “Ogliarola” e “Cellina di Nardò”, la prima molto apprezzata per l’abbondante fruttificazione e la resa molto elevata, la seconda molto apprezzata per la sua rusticità e resistenza alle avversità climatiche o parassitarie ma soprattutto per la sua costanza produttiva. L’olio è uno degli elementi base della cucina tipica salentina e viene usato sia come ingrediente vero e proprio, sia come condimento di un piatto, sia come conservante per determinati alimenti soprattutto verdure e ortaggi. L’olio, inutile dirlo, è considerato all’unanimità il pilastro della dieta mediterranea.

La coltivazione della vite è attestata in Salento già attorno al 2000 a.c. ed è divenuta con gli anni parte integrante e quasi motore dell’economia della regione intera. Al contrario di ciò che si può pensare, nel Salento quella dell’uva rappresenta la maggiore attività produttiva, accanto a quella dell’olio. Le zone più rappresentative e di maggior pregio, per quanto riguarda l’attività enologica, si trovano nel Nord Salento, Salice Sal.no, Veglie, Campi Sal.na, Guagnano, Cellino S. Marco, Sandonaci, Brindisi e dintorni, Sava, Torricella, Montemesola, ma anche nelle terre di Manduria, che offrono vini ormai rinomati e conosciuti come il primitivo. Le varietà di vitigni autoctoni del Salento sono: il negroamaro, il primitivo, la malvasia bianca, la malvasia nera e l’aleatico.

Negroamaro

Sicuramente il vitigno più famoso e diffuso del Salento, nel leccese costituisce addirittura il massimo delle vigne; ha grappoli di media grandezza a bacca nera, la sua maturazione inizia intorno al 20 settembre. Il vino Negroamaro ha un intenso colore rosso con riflessi quasi neri, il suo profumo è fruttato il gusto leggermente amarognolo, asciutto e rotondo. Si abbina perfettamente ai piatti tipici della tradizione salentina, ma in generale alle carni alla brace, pezzetti al sugo, zuppe di legumi e cereali.

Primitivo

E’ un vitigno molto diffuso in Puglia soprattutto nel tarantino, nel capoluogo, a Manduria e zone limitrofe. L’origine del nome denota il ciclo biologico della pianta stessa, molto precoce, che avviene di solito entro la prima decade di settembre. Il vino primitivo rappresenta una delle eccellenze nella produzione vinicola pugliese; è un vino dal colore rosso rubino intenso, dal profumo leggero ed aromatico ha un gusto pieno e gradevole. Accompagna perfettamente piatti tipo zuppe, formaggi stagionati molto saporiti o carni grigliate.

Malvasia nera

Questo vitigno è diffusissimo soprattutto nel brindisino e viene usato principalmente nella produzione di vini rosè. Il vino prodotto è un vino dal colore rosso rubino carico quasi violaceo, il profumo è fruttato con note di melograno e lampone, il gusto è strutturato ed ha un buon grado alcolico, vinificato con il negroamaro può dare ottimi vini rosati.

Aleatico

E’ un vitigno diffuso non solo in Puglia ma anche in Toscana e nel Lazio, ha grappoli di media grandezza con bacca di colore blu-rossastro di medie dimensioni. Si ottiene un vino di colore rosso rubino dal profumo intenso e fruttato, dal gusto molto morbido e dolce.

Malvasia bianca

E’ un vitigno molto diffuso in generale in tutta la Puglia, ha grappoli medi di forma allungata con bacca piccola di colore verde giallo. La vendemmia si effettua nella seconda metà di settembre. Il vino malvasia bianca ha un colore giallo paglierino un profumo molto fresco e fruttato e un buon tasso alcolico, è molto apprezzato con i piatti a base di pesce ma anche come aperitivo.

La frisa è uno dei piatti tipici più buoni del forno salentino, nasce dall’essiccazione e tostatura del pane di grano duro o di orzo in doppia cottura. Si può conservare per lungo tempo, per essere consumata deve essere prima ammorbidita quindi immersa in acqua qualche secondo e poi condita. La versione classica della frisa salentina prevede un filo d’olio, pomodori e un pizzico di sale. E’ un piatto molto semplice, gustoso, molto apprezzato con le alte temperature estive.

La “Cunserva Mara”, che in italiano diventa “conserva piccante”, è un piatto importante della tradizione gastronomica salentina. Si tratta, in sostanza, di un concentrato di pomodoro o in alternativa di peperoni; deve buona parte della sua popolarità alla rapidità dei tempi di produzione ma soprattutto all’ottima durata in conservazione. Si consuma soprattuto spalmata su una semplice fetta di pane magari con un filo d’olio oppure sulla frisa.

Non esiste una storia particolare sul rustico leccese essendo la sua ricetta tramandata di generazione in generazione, la sua tipicità però, è data proprio dalla costanza della ricetta. In sostanza si tratta di un “calzone” di pasta sfoglia ripieno di mozzarella, besciamella e pomodoro. Va consumato molto caldo per apprezzarne la cremosità e il filare della mozzarella. Da segnalare che il Rustico leccese è presente nell’ elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

La scapece è un piatto dalle origini medievali, nato dall’ esigenza di dover conservare il cibo per lunghi periodi. Si presenta con un colore giallo intenso e potete trovarla facilmente nelle sagre estive disseminate nella penisola salentina oppure nei mercati locali. Si tratta di pesce fritto, sostanzialmente boghe e zerri, conservato in una particolare marinatura fatta di pane imbevuto nell’ aceto. Il colore dorato è dato dallo zafferano, ed evoca tutto il sole e il calore di questa terra.

I Pizzi leccesi, detti anche Pucce alla pizzaiola, sono forse l’emblema della cucina “povera” salentina. Nata come alimento dei contadini, veniva preparata in casa e portata nei campi per essere poi consumata per il pranzo. Si tratta di un pane condito con olive, olio extravergine biologico, cipolla e del peperoncino; è una variante della Puccia classica, fatta con farina di grano duro, lievito madre e olive nere.

Approfondimenti ultima modifica: 2016-07-14T10:38:42+00:00 da salentocongusto
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