Pizzi salentini (pizzi leccesi): cosa sono, come si fanno e perché non sono pucce

I pizzi leccesi o pizzi salentini sono dei piccoli panini a forma di focaccina tipici della tradizione panificatoria salentina. Sono ottimi per “spezzare” la fame, la mattinata o il pomeriggio, deliziosi come merenda anche fuori orario, e stanno benissimo sulla tavola del pranzo o della cena. Scopriamo assieme cosa sono i pizzi salentini, qualche curiosità sul tema e come si preparano.

Cosa sono i pizzi leccesi

La descrizione più chiara che abbiamo trovato è quella della guida ai piatti di Lecce di ItaloBlog: rustici di grano duro, conditi con pomodoro, cipolle e olive nere, morbidi e saporiti, da provare come spuntino, antipasto o aperitivo. Esistono in due varianti: quelli con sugo di pomodoro e cipolle e quelli con le olive nere. La stessa guida li elenca fra i quattro cibi di strada da non perdere a Lecce, insieme al calzone fritto, al rustico e alla puccia.

• Cosa sono: piccoli pani di grano duro con il condimento impastato dentro
• Forma: una schiacciatina bassa e ovaleggiante, oppure piccoli panini
• Varianti: con pomodoro e cipolla, oppure con olive nere
• Altri nomi: puccette, pizzi salentini
• Quando: tutto l’anno, come spuntino o aperitivo

Pizzi e pucce non sono la stessa cosa

In Salento i pizzi vengono chiamati anche puccette, cioè piccole pucce, e questo genera confusione. La puccia però è un’altra cosa, e lo dice la scheda ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: le pucce sono pani a sezione circolare di 25-35 cm di diametro, con la superficie bruna e l’interno chiaro, fatte con farina di frumento tenero, semola di grano duro e farina d’orzo; le uliate sono la versione più piccola, 10-20 cm, con dentro le olive nere locali con il nocciolo e olio extravergine, che le rende più morbide e profumate.

La puccia farcita che si compra oggi nei bar, racconta la stessa scheda, nella sua variante leccese nasce negli anni Settanta a Trepuzzi, per mano di Giovanni Caccetta, falegname e pasticcere, che schiacciava e infornava le palline di pasta avanzata ottenendo un panino gonfio e senza mollica, da farcire. Il nome verrebbe dal latino bùccea, boccone.

Le pucce hanno anche una data: la scheda PAT ricorda che il 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata, i salentini a pranzo dovevano mangiare solo una puccia bianca, farcita magari con tonno, capperi e alici, per rispettare il digiuno. Ne parliamo nella pagina sul digiuno dell’Immacolata, e nella pagina sulle passulate di Nardò, le pucce dolci con l’uva passa.

Ingredienti dei pizzi leccesi

Gli ingredienti che sono alla base di queste preparazioni sono pochi e semplici: farina, acqua, sale e una punta di lievito sono «la base». Quanto al lievito, se avete una punta di lievito di birra fresco è l’ideale, ma va bene eventualmente quello secco o, ancora, il lievito madre. Come sempre accade in Salento, sono prodotti della tradizione contadina, ricette povere destinate a essere conservate per alcuni giorni e preparate anche con qualche avanzo.

Si aggiungono poi sapori, aromi e condimento a piacere, spesso avanzati in cucina. La forma dei pizzi salentini è quella di una schiacciatina bassa e ovaleggiante, ma potreste trovarli anche sotto forma di piccoli panini. All’assaggio sono croccanti nella parte esterna e più morbidi internamente.

Come sono conditi i pizzi salentini

I pizzi salentini sono conditi secondo fantasia, spesso con avanzi di cucina. I pomodori, la zucchina, la cipolla e le olive nere sono spesso protagoniste, ma non mancano insaccati e prosciutto. Se usate le olive, procuratevi delle olive leccine denocciolate del Salento: sarà più comodo gustarle, anche per i piccoli di casa. Un grande classico è quello delle pucce alla pizzaiola, con pomodoro, origano e capperi.

Ingredienti per preparare i pizzi leccesi in casa

• 500 grammi farina 0
• 180 ml acqua effervescente a temperatura ambiente
• 50 ml olio pugliese extravergine di oliva
• 1 cucchiaino sale fino
• 15 grammi lievito di birra fresco (se usate quello secco dovrete fare le proporzioni necessarie, considerando che un cubetto da 25 grammi di lievito fresco vale quanto una classica bustina di lievito secco, che contiene 7 grammi).
• farcitura desiderata (olive, origano, capperi, cubetti di prosciutto, zucchina trifolata)

Preparazione dei pizzi leccesi in casa, ecco come si fanno

Impastate il tutto come se steste facendo una focaccia o pizza. Aggiungete i condimenti che desiderate. Lasciate lievitare sino al raddoppio del volume per il tempo necessario (qualche ora almeno). Formate con le mani le vostre focaccine e poi infornatele a 200 gradi per 10-15 minuti (regolatevi in base alla dimensione delle focaccine ed alla potenza del vostro forno). Ecco pronti i pizzi salentini fatti in casa.

Dove trovarli, e con cosa

I pizzi si comprano nei panifici e nei bar di Lecce e provincia, insieme ai rustici e alle pucce: ItaloBlog li consiglia appena sfornati e caldi. Stanno bene con un bicchiere di vino e con gli altri prodotti da forno del Salento, di cui abbiamo fatto una rassegna in 10 prodotti da forno pugliesi da provare.

Da dove vengono queste informazioni

• «Cosa mangiare a Lecce», ItaloBlog: la descrizione dei pizzi leccesi, il nome puccette, le due varianti, il posto fra i cibi di strada della città.
• La scheda «Pucce» dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: misure e ingredienti di pucce e uliate, la puccia leccese di Trepuzzi, l’origine del nome, la puccia bianca della vigilia dell’Immacolata.
• La scheda delle olive leccine denocciolate sul negozio Laterradipuglia.

Una precisazione rispetto alla prima versione di questa pagina: scrivevamo che i pizzi sono chiamati anche «pucce salentine». La scheda ufficiale descrive la puccia come un pane diverso e più grande, quindi abbiamo corretto: il nome che si usa davvero per i pizzi è puccette. La ricetta è rimasta quella di sempre.