Puntarelle sott’olio: i contadini del Salento ci svelano la ricetta

Le puntarelle sott’olio sono le cimette della cicoria di Galatina, opportunamente mondate e gustate crude, cotte oppure sott’olio. La ricetta è antica e collaudata: i contadini del Salento la custodiscono e la tramandano di padre in figlio. Sanno come coltivarla e come prepararla. Vediamo come si fa.

Cosa sono le puntarelle del Salento

Le puntarelle sono le cimette che si trovano nel cuore della cicoria catalogna, detta anche cicoria di Galatina — una varietà di cicoria selvatica tipica del Salento. Sono un ortaggio a foglia verde dal sapore leggermente amaro e dalla consistenza croccante, molto apprezzato nella cucina salentina e in quella romana.

Se nel Lazio le puntarelle si tagliano sottilissime, si mettono a bagno in acqua gelida e si condiscono con acciughe e aglio, in Salento la tradizione è diversa: le puntarelle si gustano cotte, crude oppure conservate sott’olio per l’inverno. La pianta ideale per questa preparazione è proprio la cicoria di Galatina, che presenta nel cuore le cimette più tenere e saporite.

Come si gustano le puntarelle: cotte, crude e sott’olio

• Cotte — in Salento si cuociono brevemente in poca acqua bollente con qualche foglia di cicoria e finocchi selvatici. Il trucco: niente coperchio, così restano di un verde brillante. Pronte in una mezz’ora.
• Crude — tagliate e condite come un’insalata, con finocchi croccanti o altre verdure di stagione. Semplice e fresco.
• Sott’olio — la conserva tradizionale salentina. Sbollentate in acqua e aceto, invasate in olio extravergine pugliese. Durano mesi in dispensa e sono pronte all’uso in qualsiasi momento.

La ricetta delle puntarelle sott’olio: come la fanno i contadini del Salento

Ecco come i contadini del Salento preparano questa prelibatezza — la ricetta che si tramanda di generazione in generazione:

• Monda e lava la cicoria — elimina le foglie esterne più dure e separa le cimette. Lavale accuratamente sotto acqua corrente.
• Prepara il liquido di bollitura — porta a bollore acqua, aceto bianco (50/50) e un pizzico di sale grosso.
• Sbollenta le puntarelle — immergi le cimette nel mix bollente per 5 minuti. Devono restare croccanti — non lessarle troppo.
• Scola e asciuga — scola le puntarelle e disponile su carta assorbente. Devono essere ben asciutte prima di invasarle.
• Invasa in olio extravergine — disponi le puntarelle nei vasi sterilizzati cercando di eliminare tutta l’aria, e riempi con il miglior olio pugliese che trovi. Chiudi ermeticamente.
• Riposo in dispensa — conserva in luogo fresco e buio. Puoi gustarle subito oppure lasciarle maturare una settimana in olio — il sapore migliora.

Come conservare le puntarelle sott’olio

• In dispensa (vasi chiusi) — si conservano per diversi mesi in un luogo fresco e buio. I vasi devono essere perfettamente sterilizzati prima del riempimento.
• In frigorifero (dopo l’apertura) — una volta aperto il vaso, conserva in frigorifero e consuma entro pochi giorni. Assicurati che le puntarelle siano sempre coperte di olio.
• Fresche non condite — durano 2-3 giorni in frigorifero se lavate e asciugate. Se già condite, meglio consumarle subito.

Come usarle in cucina: idee e abbinamenti

• Antipasto classico — servite con fette di pane croccante, formaggi e affettati. Il modo più semplice e più apprezzato.
• Insalata di pollo — aggiunte a un’insalata con pollo, uova sode e maionese sono irresistibili. Una rivisitazione della classica insalata nizzarda in chiave salentina.
• Pasta fredda — con dadini di formaggio, puntarelle sott’olio, pomodori secchi e olive pugliesi: un primo piatto che sa di Puglia.
• Bruschette e crostini — spalmate su pane grigliato sono un antipasto veloce e saporito.
• Contorno a carne e pesce — accompagnano perfettamente carni alla piastra, bolliti e piatti di pesce.

Le varianti: gratinate, alla romana, alla napoletana

• Puntarelle gratinate — lessale brevemente, disponile su una teglia unta, cospargi di pangrattato, prezzemolo, pecorino, grana, sale e pepe. In forno fino a doratura. Per una versione più ricca aggiungi besciamella o uno zabaione di uova e formaggio.
• Puntarelle alla romana cotte — sbollentate e poi ripassate in padella con acciughe e aglio. Il sapore della ricetta classica laziale, replicabile con le puntarelle salentine.
• Puntarelle alla napoletana — simile alla romana. Tra Roma e Napoli la distanza non è molta e molte ricette sono in comune.

Per una variante più elaborata con pinoli e uvetta, la ricetta delle puntarelle in agrodolce è un’ottima alternativa da scoprire.

Hai una variante preferita o un abbinamento che hai scoperto in cucina? Scrivilo nei commenti.