Mustaccioli salentini: cosa sono, la ricetta e il naspro

Hanno origini molto antiche, e sono un lascito della dominazione araba in Salento. Gli Arabi tentarono a più riprese di conquistare queste terre e nell’agosto del 1480 ci riuscirono, assediando Otranto — è l’episodio degli 800 Martiri. Quella dominazione lasciò dietro di sé distruzione, ma anche qualcosa che è rimasto: nell’architettura e in cucina. Molti ingredienti e molte ricette salentine sono di ispirazione araba. I mustaccioli sono fra questi.

Cosa sono, e perché hanno tre nomi

Nei vari dialetti salentini li trovate scritti e pronunciati come mustaccioli, mustazzoli, mostaccioli o mustaccere: è lo stesso dolce, cambia solo il paese in cui lo chiedete. Li sentirete chiamare anche mustaccioli leccesi — Lecce è nel Salento, e non sono due dolci diversi.

Sono biscotti duri al cioccolato, preparati con mandorle pugliesi tostate, vincotto e spezie, e ricoperti di naspro. Duri fuori, profumati dentro — ed è una caratteristica voluta, non un difetto: è quella che li rende conservabili per settimane.

Il naspro, che non è una glassa qualunque

Gli ingredienti, per una quarantina di pezzi

• 1 kg di farina
• 500 g di zucchero
• 500 g di mandorle pugliesi tostate e tritate
• 1 bustina di lievito per dolci e 10 g di ammoniaca per dolci
• 100 ml di olio di oliva
• la buccia grattugiata di un limone, o di agrumi misti
• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere e 1 cucchiaino di cannella
• un bicchierino di vino bianco
• vincotto di fichi o d’uva pugliese, quanto basta

Per il naspro servono 200 g di zucchero, 100 ml di acqua e 100 g di cioccolato fondente.

Come si preparano

• L’impasto — mescolate farina, zucchero, mandorle tostate e tritate, cannella, buccia di limone grattugiata, olio, vino bianco e ammoniaca. Aggiungete il cacao. Solo alla fine unite il vincotto: di fichi o d’uva, ma va benissimo anche quello di ciliegie. Se vi piacciono, potete aggiungere chiodi di garofano.
• La forma — tirate l’impasto in una sfoglia alta circa 2 cm e ritagliate i biscotti a rettangolo o a rombo, misura 5×3 cm. Non devono venire tutti uguali: la forma irregolare è parte del loro carattere.
• La cottura — su carta forno, 180 °C per 20 minuti.
• La glassa — mentre cuociono, portate a ebollizione zucchero, acqua e cioccolato fondente in un pentolino. È pronta quando «fila». Spegnete e lasciate intiepidire appena.
• La glassatura — versate il naspro sui biscotti appena sfornati. Mettete una gratella sotto, così gli eccessi colano via. Lasciate raffreddare del tutto prima di servirli o riporli.

Quanto si conservano

Durano settimane a temperatura ambiente, chiusi in una scatola di latta. Ed è proprio questa caratteristica che li ha resi per secoli il dolce da regalare, da spedire e da portare a casa dalle vacanze: nascono conservabili, molto prima che esistessero i sottovuoto.

Cos’altro assaggiare, se siete in Salento

I mustaccioli sono uno dei dolci da mettere in lista, ma non l’unico. Da provare anche i biscotti alle mandorle, o biscotti della salute. Se invece i dolci secchi non fanno per voi e preferite qualcosa di morbido, il pasticciotto leccese è d’obbligo. E per il quadro completo c’è la guida ai dieci prodotti da forno pugliesi da provare.