Erbe spontanee del Salento: le schede e come usarle in cucina

Le erbe spontanee commestibili fanno parte del patrimonio gastronomico salentino da tempo immemore. Le loro proprietà organolettiche sono comprovate, il sapore intenso e ben bilanciato. Ecco come cucinarle correttamente e come usarle nelle ricette della tradizione.

Le schede delle erbe spontanee del Salento

Lo stesso nome salentino può indicare una pianta che altrove si chiama in tre modi diversi: per questo ogni scheda dà il nome di qui, quello italiano e quello botanico. Le informazioni vengono dalle schede ufficiali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, dove esistono, e ogni erba ha la sua pagina dedicata con le fonti.

Zanguni — il grespino

• Nome italiano — grespino, detto anche sivone; nel Barese sevèune, nel Foggiano cascigne
• Pianta — tre specie del genere Sonchus: S. asper, S. oleraceus, S. tenerrimus
• Quando — tutto l’anno, ma il periodo buono va dall’autunno alla primavera, quando le foglie sono tenere
• Sapore — amarognolo
• Come si mangia — crudo in insalata, lesso con olio e limone, saltato con olio e aglio, nelle zuppe; la ricetta più antica è fave e sivoni
• Riconoscimento ufficiale — Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia dal 2019

La scheda completa: zanguni, cosa sono e come si cucinano.

Paparina — il papavero giovane

• Nome italiano — papavero selvatico
• Pianta — Papaver rhoeas, raccolto da giovane, prima della fioritura: dopo, le foglie diventano fibrose e amare
• Quando — da ottobre ad aprile, nei campi coltivati
• Sapore — delicato e leggermente amarognolo
• Come si mangia — bollita 5-8 minuti, poi ripassata in padella con olio, aglio e olive nere; anche in frittata o sulle bruschette
• Riconoscimento ufficiale — non la pianta ma il piatto: le «Papàrine ‘nfucate», stufate con olio, aglio e olive Cellina di Nardò, sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della provincia di Lecce

La scheda completa: la paparina del Salento, ricetta e tradizione.

Caroselle — il finocchio selvatico

• Nome dialettale — caruselle, caruselle allu citu (all’aceto); la pianta è il finucchiu riestu
• Pianta — finocchio selvatico, Foeniculum vulgare; si usano le ombrelle fiorite, non le foglie
• Quando — le infiorescenze si raccolgono soprattutto in primavera e in estate
• Come si mangiano — sott’aceto, poche alla volta: sulle friselle, con i legumi, nella pitta, nei panini
• Riconoscimento ufficiale — «Caruselle sott’aceto», Prodotto Agroalimentare Tradizionale della provincia di Lecce dal 2005

La scheda completa: caroselle salentine, cosa sono. Attenzione a non confonderle con i caroselli, al maschile: sono un melone mangiato acerbo.

Cicoria selvatica — le cicorielle

• Nomi — cicorielle, ciucrèdde, cequeréedde; «spincituru» quella che si mangia cruda
• Pianta — Cichorium intybus; se ne mangiano radici, foglie e fiori
• Quando — da ottobre ad aprile
• Come si mangia — lessa e ripassata, o cruda; la ricetta più famosa è fave bianche e cicorie
• Riconoscimento ufficiale — «Cicorie selvatiche o cicorielle», Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia; la scheda la chiama la più conosciuta e ricercata fra le erbe spontanee
• Da non confondere — con il tarassaco, che in italiano a volte si chiama anch’esso «cicoria selvatica»: è un’altra pianta. Quando fioriscono si distinguono subito: azzurro il fiore della cicoria, giallo quello del tarassaco

La scheda completa: la cicoria selvatica e come gustarla.

Le foglie miste

Nella cucina di casa le erbe non si cucinano quasi mai da sole. Le «fògghj ammìske», le foglie miste, sono anch’esse un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia: cicoria selvatica, grespino e finocchietto raccolti insieme, durante tutto l’anno ma molto meno d’estate.

La prima cottura: il passaggio fondamentale

La maggior parte delle erbe spontanee commestibili richiede due cotture — anche la paparina, che si bolle e poi si ripassa in padella. Fanno eccezione le erbe che si mangiano crude, come le foglie più giovani dei zanguni in insalata. La prima cottura è delicata e determinante: serve a mantenere le proprietà organolettiche e a preservare i colori vivaci.

• Porta a bollore abbondante acqua salata — l’acqua deve essere davvero bollente prima di aggiungere le verdure. Il sale aiuta a fissare il colore verde.
• Immergi le erbe e bolli velocemente — pochi minuti, non di più. L’obiettivo è ammorbidirle senza straccuocerle: devono restare vivaci nel colore e con ancora un po’ di consistenza.
• Passa in acqua fredda — appena scolate, immergile immediatamente in acqua fredda. Questo blocca la cottura e fissa il colore verde brillante.
• Strizza leggermente — elimina l’acqua in eccesso prima del secondo utilizzo. Non strizzare troppo se le usi per zuppe o risotti — un po’ di umidità è utile.

Le ricette con le erbe spontanee del Salento

• Frittata di erbe spontanee
  Sbollenta le erbe, strizzale e tritale grossolanamente. Sbatti le uova con sale e pepe, aggiungi le erbe tritate e mescola. Versa in una padella già calda con olio di oliva. Cuoci a fuoco medio con coperchio finché la frittata è solida, poi gira. È uno dei piatti più veloci e nutrienti della cucina contadina salentina.
• Risotto alle erbe spontanee
  Rosola cipolla o scalogno in padella, aggiungi il riso e tosta 2 minuti. Sfuma con vino bianco, poi aggiungi le erbe già sbollentate e tritate. Porta a cottura il riso usando l’acqua di bollitura delle verdure, aggiunta a mestoli. Manteca a fuoco spento con burro e Grana. Il sapore delle erbe permea tutto il risotto senza sovrastarlo.
• Zuppa di erbe spontanee
  Le zuppe si preparano con più varietà di erbe insieme. Sbollenta le erbe, scolale e tritale. In una casseruola soffriggi olio e cipolla, aggiungi le erbe tritate, un po’ di dado vegetale e l’acqua di cottura. Se è troppo liquida, addensa con un cucchiaino di maizena stemperata in acqua fredda. Si serve con crostini di pane pugliese.
• Ripieni per pasta fresca e crespelle
  Le erbe spontanee sbollentate e strizzate sono un ripieno naturale per ravioli, agnolotti e crespelle. Si mescolano con ricotta fresca e Grana Padano, si aggiusta di sale e noce moscata. Il risultato è un ripieno saporito e delicato allo stesso tempo — molto diverso dagli spinaci, con un carattere più selvatico e autentico.

Le schede riprendono le nostre pagine dedicate, che citano le fonti una per una: dove c’è, la scheda ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: grespino, cicorie selvatiche, papàrine ‘nfucate, caruselle sott’aceto, foglie miste. La differenza fra cicoria e tarassaco: le voci di Wikipedia su Cichorium intybus e Taraxacum officinale, basate sulla Flora d’Italia di Pignatti. Hai una ricetta di famiglia con le erbe spontanee del Salento? Scrivila nei commenti — ogni variante è un pezzo di storia che vale la pena conservare.