Grano arso: cos’è, e la ricetta delle orecchiette con passata gialla
18 Settembre 2026In breve. Il grano arso è grano duro tostato. Una volta erano i chicchi rimasti nei campi del Tavoliere dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie; oggi si tosta in forno. Con la sua farina si fanno orecchiette, cavatelli e cicatelli. Qui trovi da dove viene e la ricetta più semplice: orecchiette al grano arso saltate nella passata di pomodoro giallo, con i taralli sbriciolati sopra.
Il grano arso è uno di quegli ingredienti della cucina pugliese che portano con sé una storia di campagna. In questa pagina trovi cos’è, da dove viene e una ricetta che si fa in pochi minuti con tre prodotti pugliesi: le orecchiette al grano arso, la passata di pomodoro giallo e i taralli.
Cos’è il grano arso
È grano duro tostato e poi macinato, che si usa insieme alla semola normale. La Regione Puglia ha inserito la pasta di grano arso, chiamata anche «pasta di grano bruciato», fra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali (i PAT) nel 2001, come prodotto della provincia di Foggia. La scheda la descrive di colore grigio scuro, e i formati sono cavatelli, cicatelli e orecchiette.
Oggi il grano non si brucia più nei campi: secondo la stessa scheda si tosta in forno a circa 250 °C, per un tempo che va da 2 a 3 ore, e poi si macina.
La farina tostata è sempre una parte dell’impasto, non tutto. Nelle orecchiette al grano arso di Laterradipuglia, quelle della ricetta qui sotto, la farina di grano duro tostato è l’8%, accanto alla semola di grano duro e alla semola integrale (42% ciascuna). Negli strascinati di grano arso di Canosa di Puglia, entrati fra i PAT pugliesi nel 2024, è il 30%.
Da dove viene: i chicchi raccolti dopo il fuoco
La scheda PAT e la ricetta di My Italian raccontano la stessa storia. Nei latifondi del Tavoliere delle Puglie, dopo la mietitura si dava fuoco alle stoppie, per ripulire i campi in vista della semina. A terra restavano i chicchi sfuggiti alla raccolta, arsi dal fuoco. I proprietari permettevano ai contadini di raccoglierli, e con quei chicchi si faceva una farina da portare a casa.
Il prodotto, scrive la scheda, nasce dalla necessità contadina di non sprecare niente. Oggi la pasta di grano arso si vende tutto l’anno.
Ingredienti per quattro persone
- 320 g di orecchiette al grano arso
- 400 g di passata di pomodoro giallo
- 50 g di taralli pugliesi
- qualche foglia di basilico fresco
- un filo di olio extravergine d’oliva
- sale, e una manciata di sale grosso per l’acqua della pasta
La passata gialla è fatta solo con pomodori gialli. La scheda del prodotto la descrive più dolce e meno acida di quella rossa, con un colore giallo dorato che cambia anche l’aspetto del piatto.
La ricetta, passo per passo
- In una casseruola a bordi alti metti un filo d’olio e versa quasi subito la passata di pomodoro giallo.
- Regola di sale, aggiungi qualche foglia di basilico e lascia cuocere pochi minuti.
- Intanto porta a bollore l’acqua con una manciata di sale grosso e butta le orecchiette.
- Spezzetta i taralli grossolanamente, con le mani o con un coltello.
- Quando le orecchiette sono cotte, scolale e saltale nella passata.
- Servi con i taralli sbriciolati sopra e una o due foglie di basilico.
Per la pasta vale il tempo di cottura scritto sulla confezione: per le orecchiette al grano arso di Laterradipuglia sono 11-12 minuti. Nelle foto della ricetta le orecchiette non passano dallo scolapasta: si prendono con una schiumarola e vanno direttamente dalla pentola alla padella.
Un consiglio della ricetta originale: con i taralli alle olive al posto di quelli classici, il piatto prende un carattere in più.
Per farle a casa
E in Salento?
Il grano arso viene dal Foggiano, ma le orecchiette sono di tutta la Puglia. Gli altri formati di pasta del territorio, dalla tria alle sagne ‘ncannulate, li raccontiamo nella guida Pasta di Puglia: i formati del Salento. E per scegliere i taralli da sbriciolare c’è I taralli del Salento: quali sono i più buoni.
Ricetta, dosi e foto dei passaggi: Orecchiette al grano arso, passata gialla e taralli, My Italian Recipes. Storia e lavorazione del grano arso: schede dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Puglia, Pasta di grano bruciato e Strascinati di grano arso. Ingredienti e cottura della pasta, ingredienti della passata: schede prodotto Laterradipuglia.
