Biscotti della salute, ricetta e curiosità
17 Maggio 2021I biscotti della salute sono i biscotti alle mandorle della tradizione salentina — cugini dei cantucci toscani ma più grandi, spesso con olio di oliva al posto del burro. Un tempo li preparavano le massaie per i convalescenti e i bambini. Oggi sono tra i dolci da forno più amati del Salento.
La tradizione gastronomica pugliese è veramente vasta ed ogni ricetta ci riporta nel passato, con sapori e profumi che eravamo abituati a percepire nelle cucine delle nonne. Anche i biscotti della salute sono un esempio di quanto abbiamo appena detto.
Cosa sono i biscotti della salute salentini
I biscotti della salute, detti pure quaresimali, sono un preparato dolce che un tempo le massaie salentine preparavano in grandi quantità presso il forno di paese. Venivano consegnati ai bambini, alle neo mamme e ai malati — e forse proprio per questo si chiamano “della salute”.
La leggenda della quaresima. Durante il periodo quaresimale non era concesso mangiare carne e derivati animali. Questi biscotti diventavano così un “sostituto” nutriente per rimettersi in forze. La farina di mandorle garantiva proteine e grassi buoni in un periodo di astinenza alimentare — una soluzione ingeniosamente pratica nata dalla cucina povera salentina.
Vale la pena distinguere: i biscotti quaresimali sono spesso senza mandorle, mentre i biscotti della salute le contengono, avvicinandosi ai dolci della tradizione salentina più ricchi. Hanno le sembianze dei cantucci toscani, di cui sono “cugini” — ma più grandi e spesso preparati con olio di oliva invece del burro.
Ingredienti — per circa 30 biscotti
- 330g di farina 00
- 130g di zucchero
- 100ml di olio di semi o olio extravergine di oliva
- 1 bustina di lievito per dolci
- 2 uova intere + 1 tuorlo (più 1 tuorlo per spennellare)
- Scorza grattugiata di un limone
- Un pizzico di sale
Per la versione con mandorle aggiungi 100-150g di mandorle intere o tritate grossolanamente — è la variante più ricca e quella che avvicina di più questi biscotti ai cantucci toscani.
Come si preparano i biscotti della salute
- Prepara la fontana — setaccia la farina con il lievito e disponila su un piano di lavoro creando la classica fontana. Nel centro aggiungi le uova, il tuorlo, la scorza di limone, un pizzico di sale, lo zucchero e l’olio.
- Impasta — aiutati con una forchetta per incorporare gli ingredienti dal centro verso l’esterno, poi prosegui impastando a mano fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Forma i cilindri e fai riposare — dividi l’impasto in due cilindri del diametro di circa 4-5 cm. Avvolgili nella pellicola e mettili in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo preriscalda il forno a 180°C statico.
- Prima cottura — disponi i cilindri su una teglia con carta da forno, spennellali con il tuorlo sbattuto e cuoci a 180°C per 20 minuti. Devono dorare in superficie ma restare morbidi dentro.
- Taglia e seconda cottura — lascia raffreddare i cilindri qualche minuto, poi taglia a fette nette di circa 1 cm di spessore. Disponi di nuovo sulla teglia e cuoci a 150°C per altri 30 minuti fino a quando risultano croccanti e dorati.
Come si gustano
- Con il latte — la merenda classica salentina, quella che le nonne davano ai bambini. La croccantezza del biscotto regge benissimo l’inzuppo senza sfaldarsi.
- Con il caffè — come fine pasto o a colazione. L’amaro del caffè e la dolcezza della mandorla si bilanciano perfettamente.
- Con i vini del Salento — proprio come i cantucci con il Vin Santo, i biscotti della salute si abbinano benissimo a un vino dolce salentino da dessert.
- Da regalare — si conservano settimane in una scatola di latta. Sono uno dei souvenir gastronomici più pratici e apprezzati da portare a casa dopo una vacanza in Salento.
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Li prepari ancora secondo la ricetta di famiglia? Scrivila nei commenti — ogni versione ha il suo segreto.
