Sugo del contadino alla salentina, ricetta

24 Novembre 2021 0 Di Ilaria

Il sugo del contadino alla salentina è un condimento semplice a base di passata di pomodoro pugliese, melanzane, zucchine e cipolla — la ricetta della cucina povera salentina che trasforma pochi ortaggi estivi in un sugo ricco e profumato. Venti minuti di cottura, materie prime di qualità: non serve altro.

Ci sono alcuni sughi del Salento che sanno di tradizione e di sapori antichi — sapori che ogni volta che si ripropongono in tavola riscuotono approvazione da parte di tutti. Il sugo del contadino alla salentina è uno di questi. Ricetta e curiosità.

La gastronomia salentina è una cucina di terra, non di mare. Al contrario di quello che molti pensano, la tradizione culinaria del Salento è costruita su ortaggi, legumi e prodotti della terra — non sul pesce. Zucchine, melanzane, peperoni, pomodori, olive: sono loro i protagonisti. Il sugo del contadino ne è l’esempio più diretto. Per scoprire altri sughi tipici: tre sughi del Salento da provare almeno una volta.

Ingredienti — per 4 persone

400ml di passata di pomodoro pugliese (quella fatta in casa se possibile)
1 melanzana media, tagliata a dadolata piccola
2 zucchine, tagliate a dadolata piccola
1 cipolla bianca o dorata, tritata finemente
Olio extravergine di oliva pugliese q.b.
Sale q.b.
Un dito d’acqua

Come si prepara il sugo del contadino

Prepara gli ortaggi — taglia melanzane, zucchine e cipolla a dadolata piccola e uniforme. La consistenza finale dipende da quanto sono regolari i pezzi: tagliali tutti della stessa dimensione.
Rosola le verdure — scalda abbondante olio extravergine pugliese in una padella capiente. Aggiungi la cipolla per prima, lasciala appassire 2-3 minuti, poi aggiungi melanzane e zucchine. Rosola a fuoco medio-alto finché tutte le verdure non hanno sprigionato i loro aromi — almeno 8-10 minuti.
Aggiungi la passata — versa la passata di pomodoro pugliese sulle verdure rosolate. Aggiungi un dito d’acqua e mescola bene.
Cuoci e aggiusta di sale — abbassa la fiamma, aggiusta di sale e cuoci per 20 minuti a fuoco moderato, con il coperchio leggermente socchiuso. Il sugo deve addensarsi senza asciugarsi troppo.
Condisci la pasta — cuoci il tuo formato preferito, scola al dente e manteca direttamente in padella con il sugo per un minuto. L’amido della pasta legherà meglio il condimento.

Sugo del contadino alla salentina con verdure

Varianti e consigli

Con i peperoni — aggiungi mezzi peperoni rossi o gialli alla dadolata: dolcificano il sugo e aggiungono colore. La versione estiva più ricca.
Con le olive celline — qualche oliva nera del Salento aggiunta a metà cottura dà una nota sapida e leggermente amara che bilancia la dolcezza del pomodoro.
Con il basilico — a fuoco spento, foglie di basilico fresco spezzettate a mano. Mai cuocere il basilico.
La materia prima fa la differenza — la passata buona cambia tutto. La passata di pomodoro pugliese, densa e dal sapore pieno, è quella che dà al sugo il suo carattere. Una passata acquosa e insipida produce un sugo acquoso e insipido, indipendentemente da tutto il resto.

I formati di pasta della tradizione salentina che si sposano meglio con questo sugo: orecchiette, cavatelli, troccoli, sagne ‘ncannulate. Formati ruvidi che trattengono il condimento — se scegli uno di questi, il piatto sarà perfetto.

Prepari anche tu il sugo del contadino? Con quali varianti? Scrivilo nei commenti.

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