Prodotti artigianali pugliesi e salentini: 4 salumi da provare

15 Febbraio 2022 0 Di Ilaria

La norcineria pugliese è meno nota di quella emiliana o umbra — ma chi la conosce sa che vale tanto quanto. Capocollo di Martina Franca, salame a ferro di cavallo, soppressata e prosciutto di Faeto: ecco i salumi pugliesi artigianali da provare almeno una volta.

Quando si parla di salumi salta sempre alla mente la grande tradizione norcina di altre regioni d’Italia — non necessariamente della Puglia o del Salento. Eppure anche in Puglia si trovano prodotti d’eccellenza nel campo della norcineria, con radici antiche e caratteristiche uniche legate al territorio. Vediamo i salumi pugliesi artigianali che vale la pena conoscere.

Martina Franca: la capitale pugliese della norcineria. Due dei quattro salumi in questa lista vengono dalla stessa città, nella Valle d’Itria. Non è un caso: Martina Franca ha un microclima unico, fresco e ventilato rispetto al resto della Puglia, che favorisce la stagionatura degli insaccati. E ha un ingrediente segreto che la distingue da tutto il resto d’Italia: il vincotto pugliese, il mosto d’uva cotto, che entra nella lavorazione dei salumi conferendo un sapore dolce e profondo impossibile da replicare altrove.

1 — Il capocollo di Martina Franca

Il capocollo di Martina Franca è la punta di diamante della norcineria pugliese. La ricetta è antichissima e i segreti sono innumerevoli: dall’ingrediente speciale — il vincotto pugliese — alla razza di suini utilizzata, fino al microclima unico della zona che consente una stagionatura lenta e profumata con i profumi del bosco di Fasano.

Il risultato è un salume dal colore rosso intenso, con una vena di grasso distribuita uniformemente, e un profumo che richiama le spezie e il legno. Si taglia sottile e si mangia da solo o con del pane casereccio — non ha bisogno di altro.

2 — Il salame pugliese

Forse lo avete già visto: il salame pugliese ha una forma inconfondibile — a ferro di cavallo. Non è una scelta casuale: la forma facilita la stagionatura uniforme e il trasporto tradizionale. Il sapore è deciso e intenso, con una speziatura generosa che lo rende protagonista di aperitivi e taglieri. In Puglia accompagna quasi sempre formaggi stagionati locali e taralli.

3 — La soppressata di Martina Franca

Anche la soppressata di Martina Franca porta il vincotto pugliese nella sua ricetta. Si tratta di una budella riccia di maiale che contiene un insaccato tagliato grossolanamente — non macinato finemente come il salame — condito con sale, pepe e vincotto. La texture è più rustica, il sapore più intenso e complesso. Una specialità autentica che pochi conoscono fuori dalla Puglia.

4 — Il prosciutto crudo di Faeto

Faeto è un piccolo paese pugliese sul Subappennino Dauno, dove l’aria è fresca e frizzante — molto diversa dal caldo del Salento. Qui l’arte norcina ha radici antichissime e il prosciutto crudo di Faeto è il risultato di quella tradizione: stagionatura lenta, aria di montagna, suini locali.

Chi lo conosce lo ama al pari dei prosciutti crudi più blasonati d’Italia. È meno famoso solo perché è meno conosciuto — non perché sia inferiore. Vale la pena cercarlo e provarlo.

Come servirli — i salumi pugliesi si gustano a temperatura ambiente, tagliati al momento. Con pane pugliese, taralli e un bicchiere di Primitivo o Negroamaro sono un aperitivo completo.
Come abbinarli — il capocollo si sposa con formaggi freschi come la burrata. Il salame pugliese con formaggi stagionati. La soppressata da sola, a fette spesse. Il prosciutto di Faeto con fichi freschi o miele di fiori di campo.
Come conservarli — una volta aperti, avvolgi nella carta stagnola e conserva in frigorifero. Tira fuori 20-30 minuti prima di servire — i salumi restituiscono meglio i loro aromi a temperatura ambiente.