Le puntarelle alla crudaiola sono le cimette della cicoria di Galatina preparate con la tecnica tradizionale salentina: sbollentate in acqua, aceto e limone per mantenere intatta la croccantezza. Un contorno dal gusto speciale, ideale con carni, formaggi e tartare di pesce. Una pianta tutta da scoprire.
Le puntarelle alla crudaiola hanno una tecnica di preparazione che permette di mantenere inalterate la freschezza e la croccantezza dell’ortaggio. Questo prodotto è un contorno dal gusto molto speciale, ideale per dare freschezza e carattere ai piatti a base di carne, formaggi e tartare di pesce. È una pianta davvero poco conosciuta in Italia, tutta da scoprire.
Puntarelle alla crudaiola: la ricetta
Le puntarelle alla crudaiola sono un delizioso contorno che sa di Puglia. Leggere e croccanti, mettono d’accordo tutti i palati. La ricetta è molto semplice ma per realizzarla serve trovare la cicoria giusta: in Puglia la pianta ideale è la cicoria di Galatina, che presenta al suo interno le famose cimette.
La tecnica della crudaiola in breve: le puntarelle vanno mondate e lavate, poi bollite per soli 3 minuti in un composto di acqua, aceto, succo di limone, sale integrale, zucchero e olio di oliva. Vanno poi invasate nel medesimo liquido una volta fredde. Il risultato è un prodotto croccante, fresco e leggermente acidulo che si conserva per mesi.
Per la versione sott’olio invece: sbollenta in acqua e aceto (50/50) per pochi minuti, poi invasa in ottimo olio extravergine pugliese in vasi sterilizzati. Per la guida completa con tutti i passaggi leggi la ricetta dei contadini del Salento.
Conservazione e durata
- In vaso sterilizzato — se l’intento è la conservazione lunga, i vasetti devono essere molto ben sterilizzati prima dell’invasatura. Durano diversi mesi in luogo fresco e buio.
- In frigorifero (fresche) — le puntarelle lavate, asciugate e non condite durano 2-3 giorni in frigo. Se condite, meglio consumarle subito.
- Dopo l’apertura del vaso — conserva in frigorifero con le cimette sempre coperte di olio. Consuma entro pochi giorni.
I contadini pugliesi conoscono la ricetta segreta
Anche se spesso si associano le puntarelle alla cucina laziale e romana, la verdura migliore per prepararle è la cicoria di Galatina — una verdura salentina. I contadini pugliesi la sanno lunga e la preparano spesso per conservarla durante l’inverno, tramandando la ricetta di padre in figlio.
Varianti e idee in cucina
- Puntarelle gratinate — lessale brevemente, disponile su una teglia unta, cospargi di pangrattato, pecorino, grana, prezzemolo, sale e pepe. In forno fino a doratura. Per una versione più ricca aggiungi besciamella o uno zabaione di uova e formaggio.
- Puntarelle alla romana cotte — sbollentate e ripassate in padella con acciughe e aglio. Il classico laziale replicabile con la cicoria di Galatina.
- Pasta fredda — con dadini di formaggio, puntarelle sott’olio, pomodori secchi e olive pugliesi: un piatto estivo che sa di Salento.
- Insalata di pollo — con uova sode, maionese e puntarelle alla crudaiola: una rivisitazione irresistibile della classica nizzarda.
- Come lessare la cicoria — monda le foglie esterne dure, lava bene, bolla in acqua con poco sale grosso. Il trucco: niente coperchio per mantenere il verde brillante.
Per la versione in agrodolce con pinoli e uvetta, scopri la ricetta delle puntarelle in agrodolce.
Non trovi la cicoria di Galatina vicino a casa?
Le puntarelle alla crudaiola già pronte — sott’olio o al naturale — selezionate tra i migliori produttori salentini.
Hai una variante preferita o un abbinamento che ti ha sorpreso? Scrivilo nei commenti.
