Ricette tipiche salentine

Per chi ha passato le vacanze in Salento, o per chi vuole semplicemente portare in tavola i sapori di questa terra, ecco le ricette tipiche salentine che ne rappresentano la base gastronomica.

Polpo alla pignata

La cottura in pignata — la pentola di terracotta salentina — è il metodo tradizionale per questo piatto. Il polpo si cuoce nella sua stessa acqua, senza aggiungere né acqua né sale: il sapore resta concentrato e autentico.

Ingredienti:

• 1 polpo
• 3 pomodori maturi
• 1 cipolla rossa
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• Pepe q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento: batti a lungo il polpo per ammorbidirlo, taglialo a pezzettini e lavalo. Sistemalo nella pignata di terracotta con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l’aglio, il pepe e gli altri aromi. Condisci con olio e cuoci lentamente a lungo — senza aggiungere né acqua né sale. Il polpo rilascerà la sua stessa acqua di cottura. A piacere, una spolverata di peperoncino prima di servire.

Peperonata salentina

La peperonata salentina si distingue per l’uso dei peperoni dolci misti e di un tocco finale piccante che dà carattere senza dominare il piatto.

Ingredienti:

• 1 kg di peperoni dolci misti
• 200g di pomodorini pachino
• Mezza cipolla rossa di Tropea
• Vino bianco q.b.
• Pepe nero macinato grosso
• Prezzemolo tritato e origano
• Peperoncino piccante a piacere

Procedimento: soffriggi la cipolla tagliata a spicchi sottili, facendo attenzione a non farla annerire. Aggiungi i peperoni tagliati a fette, lavati e asciugati, e i pomodorini. Rigira più volte per una temperatura omogenea. Versa un po’ di vino bianco, copri e lascia cuocere finché l’alcol è evaporato. Aggiungi pepe nero, prezzemolo tritato e origano. A piacere, un pizzico di peperoncino nell’ultimo minuto. Lascia intiepidire e servi con pane di grano o frise e un bicchiere di vino rosso.

Orata al timo con salsa al dragoncello

Una ricetta più elaborata, con la salsa al dragoncello che trasforma un piatto di pesce semplice in qualcosa di elegante.

Ingredienti per il pesce:

• 2 orate già pulite (circa 700g ciascuna)
• 150g di piselli; 4 asparagi; 1 carota
• 4 cime di broccoli
• 3 rametti di timo; 8 pomodori ciliegino
• 3 cucchiai di olio; 2 spicchi d’aglio
• Sale grosso, sale fino, pepe

Ingredienti per la salsa al dragoncello:

• 1 scalogno; 60g di burro
• 3 cucchiai di vino bianco
• 20cl di fumetto di pesce
• 2 rametti di dragoncello; mezzo limone

Procedimento: cuoci separatamente piselli, asparagi, carota e broccoli in acqua salata per 10 minuti. Per la salsa al dragoncello, rosola lo scalogno in 10g di burro con il vino bianco, aggiungi il fumetto di pesce, porta a ebollizione, togli dal fuoco e amalgama i restanti 50g di burro. Unisci il dragoncello e il succo di limone. Condisci le orate con sale, pepe, timo e olio e disponi gli spicchi d’aglio tutt’intorno. Inforna a 250°C per 10 minuti, poi lascia riposare 10 minuti fuori dal forno. Scalda le verdure nella salsa al dragoncello, aggiungi i pomodorini all’ultimo. Disponi le verdure nei piatti, adagia i filetti di orata, irrora con la salsa al dragoncello filtrata dall’acqua di cottura del pesce.

Macedonia del Salento

La versione salentina della macedonia è arricchita con menta fresca e succo di limone — un tocco aromatico che esalta i sapori della frutta di stagione.

Ingredienti:

• 200g di fragole; 100g di melone
• 150g di ananas; 200g di kiwi
• 150g di banane; succo di 1 limone
• 40g di zucchero
• Menta fresca q.b.

Procedimento: taglia tutta la frutta a cubetti uniformi — melone, ananas, kiwi a cubetti; fragole a metà o in quarti; banane a rondelle. Mescola delicatamente in una ciotola, aggiungi il succo di limone e lo zucchero. Mescola ancora e lascia riposare circa un’ora. Al momento di servire guarnisci con abbondante menta fresca.

Hai provato una di queste ricette? O hai una variante di famiglia? Raccontacela nei commenti.