Sugo alle olive celline

In Puglia la puttanesca si fa con le olive celline. Non troppo grandi, polpose, saporite al punto giusto — sono le olive della tradizione salentina, quelle che finiscono nelle pizze, nelle focacce, sulle verdure cotte e nell’aperitivo. In un sugo di pomodoro danno carattere senza coprire tutto il resto.

Ingredienti

• Olive celline (o leccine) in salamoia — una manciata generosa
• Passata di pomodoro pugliese o pomodori pelati
• Aglio — uno spicchio
• Capperi — facoltativi, ma ci stanno bene
• Olio extravergine di oliva pugliese
• Origano o basilico fresco
• Peperoncino — facoltativo, per chi ama il piccante
• Sale q.b. — le olive sono già sapide, assaggiare prima di aggiungerne

Come si prepara

1. Soffriggere l’aglio — scaldate l’olio in padella e fate dorare uno spicchio d’aglio. Se volete il piccante, aggiungete il peperoncino in questa fase
2. Aggiungere il pomodoro — versate la passata o i pelati schiacciati. Salate con giudizio e lasciate cuocere 10 minuti a fuoco medio
3. Unire le olive e i capperi — aggiungete le olive celline (intere o tagliate a metà) e i capperi se li usate. Lasciate insaporire altri 5-10 minuti: le olive devono cuocere abbastanza da cedere il loro sapore al sugo
4. Completare e condire — origano o basilico a fine cottura, un giro d’olio crudo. Assaggiate il sale prima di aggiungerne

Con quale pasta

Il sugo alle olive celline è versatile — funziona con quasi tutto. I formati migliori:

• Orecchiette — il formato pugliese per eccellenza, trattiene il sugo nei bordi
• Sagne ‘mpastinate — pasta larga e ruvida, si sposa bene con sughi corposi
• Maccheroni al ferretto — altra pasta tradizionale pugliese che raccoglie il condimento
• Spaghetti o vermicelli — per chi preferisce la pasta lunga, come nella versione classica alla puttanesca
• Pasta corta — penne, rigatoni, mezze maniche: ottimi anche freddi come pasta estiva

Come lo prepari tu? Con le celline o le leccine? Con i capperi o senza? Scrivilo nei commenti.