Le pittule sono palline di pasta lievitata fritte, il fritto salentino per eccellenza — soprattutto nei giorni di festa invernali. Impasto semplicissimo, il segreto è nella lievitazione e nella temperatura dell’olio.
Acqua, farina, lievito di birra: le pittule nascono da un impasto povero, ma il risultato — dorato fuori, morbido dentro — è una delle cose più amate della tavola salentina. Si mangiano calde, da sole o farcite, e si arricchiscono facilmente con quello che c’è in dispensa.
Ingredienti per 45-50 pittule
- Farina 00 — 500 g
- Lievito di birra — 12 g
- Sale grosso — mezzo cucchiaio
- Acqua tiepida — 375 ml
- Condimenti a scelta — q.b.
Procedimento
- Setaccia la farina in una ciotola, forma una fontana al centro e sciogli il lievito con poca acqua tiepida presa dal totale.
- Nell’acqua rimanente sciogli il sale grosso e versala a filo, poco alla volta, sulla farina.
- Amalgama con le mani fino a ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso — se serve, aggiungi altra acqua.
- Copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore, finché il volume non raddoppia.
- Scalda abbondante olio in una pentola capiente fino a 180°C (usa un termometro).
- Con un cucchiaio preleva poco impasto alla volta, bagna un dito nell’acqua e fai scivolare la pallina nell’olio — è così che si formano i caratteristici “gambi”.
- Friggi girando con una pinza finché non sono dorate da entrambi i lati.
- Scola su carta assorbente.
L’impasto deve restare morbido e appiccicoso, non lavorabile a mano come per il pane: è proprio quella consistenza, insieme alla lievitazione lunga, a dare alle pittule l’interno soffice e l’esterno croccante.
Le varianti più diffuse
L’impasto base si presta a molte aggiunte: patate lesse schiacciate o cipolla tritata sono le più comuni, per un tocco più saporito senza cambiare la tecnica di base.