{"id":7089,"date":"2023-05-11T13:03:14","date_gmt":"2023-05-11T11:03:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=7089"},"modified":"2026-10-21T16:41:56","modified_gmt":"2026-10-21T14:41:56","slug":"come-usare-erbe-spontanee-del-salento-cucina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/come-usare-erbe-spontanee-del-salento-cucina.htm","title":{"rendered":"Erbe spontanee del Salento: le schede e come usarle in cucina"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p>Le <strong>erbe spontanee commestibili<\/strong> del Salento si cucinano quasi sempre in due passaggi: prima bollitura veloce in acqua salata, poi un secondo utilizzo in frittata, risotto, zuppa o ripieno. L&#8217;acqua di cottura non va buttata \u2014 \u00e8 il brodo vegetale naturale per portare a termine le ricette. Pi\u00f9 sotto trovi le <strong>schede delle erbe<\/strong>, una per una: nome salentino, nome italiano, quando si raccolgono e come si mangiano.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<p><em>Le <a href=\"https:\/\/www.laterradipuglia.it\/cultura-e-tradizioni\/flora-e-fauna-in-puglia\/erbe-spontanee-commestibili\" rel=\"noopener\">erbe spontanee commestibili<\/a> fanno parte del patrimonio gastronomico salentino da tempo immemore. Le loro propriet\u00e0 organolettiche sono comprovate, il sapore intenso e ben bilanciato. Ecco come cucinarle correttamente e come usarle nelle ricette della tradizione.<\/em><\/p>\n<h2 id=\"schede-erbe-spontanee\">Le schede delle erbe spontanee del Salento<\/h2>\n<p>Lo stesso nome salentino pu\u00f2 indicare una pianta che altrove si chiama in tre modi diversi: per questo ogni scheda d\u00e0 <strong>il nome di qui, quello italiano e quello botanico<\/strong>. Le informazioni vengono dalle schede ufficiali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, dove esistono, e ogni erba ha la sua pagina dedicata con le fonti.<\/p>\n<div class=\"scg-intro-box\">\n    <strong>Le schede servono a cucinare, non a riconoscere.<\/strong> Una foto o una descrizione non bastano a distinguere un&#8217;erba commestibile da una che non lo \u00e8: se non si \u00e8 sicuri di cosa si ha in mano, non si raccoglie. E si raccoglie lontano da strade trafficate e da campi trattati.\n  <\/div>\n<h3 id=\"scheda-zanguni\">Zanguni \u2014 il grespino<\/h3>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Nome italiano<\/strong> \u2014 grespino, detto anche sivone; nel Barese sev\u00e8une, nel Foggiano cascigne<\/li>\n<li><strong>Pianta<\/strong> \u2014 tre specie del genere <em>Sonchus<\/em>: <em>S. asper<\/em>, <em>S. oleraceus<\/em>, <em>S. tenerrimus<\/em><\/li>\n<li><strong>Quando<\/strong> \u2014 tutto l&#8217;anno, ma il periodo buono va dall&#8217;autunno alla primavera, quando le foglie sono tenere<\/li>\n<li><strong>Sapore<\/strong> \u2014 amarognolo<\/li>\n<li><strong>Come si mangia<\/strong> \u2014 crudo in insalata, lesso con olio e limone, saltato con olio e aglio, nelle zuppe; la ricetta pi\u00f9 antica \u00e8 <strong>fave e sivoni<\/strong><\/li>\n<li><strong>Riconoscimento ufficiale<\/strong> \u2014 Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia dal 2019<\/li>\n<\/ul>\n<p>La scheda completa: <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/zanguni-grespino-sivoni-salento.htm\">zanguni, cosa sono e come si cucinano<\/a>.<\/p>\n<h3 id=\"scheda-paparina\">Paparina \u2014 il papavero giovane<\/h3>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Nome italiano<\/strong> \u2014 papavero selvatico<\/li>\n<li><strong>Pianta<\/strong> \u2014 <em>Papaver rhoeas<\/em>, raccolto da giovane, <strong>prima della fioritura<\/strong>: dopo, le foglie diventano fibrose e amare<\/li>\n<li><strong>Quando<\/strong> \u2014 da ottobre ad aprile, nei campi coltivati<\/li>\n<li><strong>Sapore<\/strong> \u2014 delicato e leggermente amarognolo<\/li>\n<li><strong>Come si mangia<\/strong> \u2014 bollita 5-8 minuti, poi ripassata in padella con olio, aglio e olive nere; anche in frittata o sulle bruschette<\/li>\n<li><strong>Riconoscimento ufficiale<\/strong> \u2014 non la pianta ma il piatto: le <strong>\u00abPap\u00e0rine &#8216;nfucate\u00bb<\/strong>, stufate con olio, aglio e olive Cellina di Nard\u00f2, sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della provincia di Lecce<\/li>\n<\/ul>\n<p>La scheda completa: <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/paparina-del-salento-ricetta-proprieta-tradizione.htm\">la paparina del Salento, ricetta e tradizione<\/a>.<\/p>\n<h3 id=\"scheda-caroselle\">Caroselle \u2014 il finocchio selvatico<\/h3>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Nome dialettale<\/strong> \u2014 caruselle, caruselle allu citu (all&#8217;aceto); la pianta \u00e8 il finucchiu riestu<\/li>\n<li><strong>Pianta<\/strong> \u2014 finocchio selvatico, <em>Foeniculum vulgare<\/em>; si usano le <strong>ombrelle fiorite<\/strong>, non le foglie<\/li>\n<li><strong>Quando<\/strong> \u2014 le infiorescenze si raccolgono soprattutto in primavera e in estate<\/li>\n<li><strong>Come si mangiano<\/strong> \u2014 sott&#8217;aceto, poche alla volta: sulle friselle, con i legumi, nella pitta, nei panini<\/li>\n<li><strong>Riconoscimento ufficiale<\/strong> \u2014 \u00abCaruselle sott&#8217;aceto\u00bb, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della provincia di Lecce dal 2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>La scheda completa: <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/caroselle-salentine-finocchio-selvatico.htm\">caroselle salentine, cosa sono<\/a>. Attenzione a non confonderle con i <em>caroselli<\/em>, al maschile: sono un melone mangiato acerbo.<\/p>\n<h3 id=\"scheda-cicoria-selvatica\">Cicoria selvatica \u2014 le cicorielle<\/h3>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Nomi<\/strong> \u2014 cicorielle, ciucr\u00e8dde, cequer\u00e9edde; \u00abspincituru\u00bb quella che si mangia cruda<\/li>\n<li><strong>Pianta<\/strong> \u2014 <em>Cichorium intybus<\/em>; se ne mangiano radici, foglie e fiori<\/li>\n<li><strong>Quando<\/strong> \u2014 da ottobre ad aprile<\/li>\n<li><strong>Come si mangia<\/strong> \u2014 lessa e ripassata, o cruda; la ricetta pi\u00f9 famosa \u00e8 <strong>fave bianche e cicorie<\/strong><\/li>\n<li><strong>Riconoscimento ufficiale<\/strong> \u2014 \u00abCicorie selvatiche o cicorielle\u00bb, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia; la scheda la chiama la pi\u00f9 conosciuta e ricercata fra le erbe spontanee<\/li>\n<li><strong>Da non confondere<\/strong> \u2014 con il tarassaco, che in italiano a volte si chiama anch&#8217;esso \u00abcicoria selvatica\u00bb: \u00e8 un&#8217;altra pianta. Quando fioriscono si distinguono subito: <strong>azzurro il fiore della cicoria, giallo quello del tarassaco<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>La scheda completa: <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/cicoria-selvatica-ecco-perche-e-come-gustarla.htm\">la cicoria selvatica e come gustarla<\/a>.<\/p>\n<h3 id=\"foglie-miste\">Le foglie miste<\/h3>\n<p>Nella cucina di casa le erbe non si cucinano quasi mai da sole. Le <strong>\u00abf\u00f2gghj amm\u00ecske\u00bb<\/strong>, le foglie miste, sono anch&#8217;esse un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia: cicoria selvatica, grespino e finocchietto raccolti insieme, durante tutto l&#8217;anno ma molto meno d&#8217;estate.<\/p>\n<h2 id=\"prima-cottura-erbe-spontanee\">La prima cottura: il passaggio fondamentale<\/h2>\n<p>La maggior parte delle erbe spontanee commestibili richiede <strong>due cotture<\/strong> \u2014 anche la paparina, che si bolle e poi si ripassa in padella. Fanno eccezione le erbe che si mangiano crude, come le foglie pi\u00f9 giovani dei zanguni in insalata. La prima cottura \u00e8 delicata e determinante: serve a mantenere le propriet\u00e0 organolettiche e a preservare i colori vivaci.<\/p>\n<ul class=\"scg-step-list\">\n<li><strong>Porta a bollore abbondante acqua salata<\/strong> \u2014 l&#8217;acqua deve essere davvero bollente prima di aggiungere le verdure. Il sale aiuta a fissare il colore verde.<\/li>\n<li><strong>Immergi le erbe e bolli velocemente<\/strong> \u2014 pochi minuti, non di pi\u00f9. L&#8217;obiettivo \u00e8 ammorbidirle senza straccuocerle: devono restare vivaci nel colore e con ancora un po&#8217; di consistenza.<\/li>\n<li><strong>Passa in acqua fredda<\/strong> \u2014 appena scolate, immergile immediatamente in acqua fredda. Questo blocca la cottura e fissa il colore verde brillante.<\/li>\n<li><strong>Strizza leggermente<\/strong> \u2014 elimina l&#8217;acqua in eccesso prima del secondo utilizzo. Non strizzare troppo se le usi per zuppe o risotti \u2014 un po&#8217; di umidit\u00e0 \u00e8 utile.<\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"scg-intro-box\">\n    <strong>L&#8217;acqua di cottura non si butta.<\/strong> Se devi preparare frittate o preparazioni asciutte, puoi scartarla. Ma se hai in mente una seconda cottura in padella, un risotto o una zuppa, conserva quell&#8217;acqua: \u00e8 un brodo vegetale naturale, gi\u00e0 saporito, che userai per portare a cottura i tuoi piatti senza dado n\u00e9 brodo industriale.\n  <\/div>\n<h2 id=\"ricette-erbe-spontanee-salento\">Le ricette con le erbe spontanee del Salento<\/h2>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li>\n      <strong>Frittata di erbe spontanee<\/strong><br \/>\n      Sbollenta le erbe, strizzale e tritale grossolanamente. Sbatti le uova con sale e pepe, aggiungi le erbe tritate e mescola. Versa in una padella gi\u00e0 calda con olio di oliva. Cuoci a fuoco medio con coperchio finch\u00e9 la frittata \u00e8 solida, poi gira. \u00c8 uno dei piatti pi\u00f9 veloci e nutrienti della cucina contadina salentina.\n    <\/li>\n<li>\n      <strong>Risotto alle erbe spontanee<\/strong><br \/>\n      Rosola cipolla o scalogno in padella, aggiungi il riso e tosta 2 minuti. Sfuma con vino bianco, poi aggiungi le erbe gi\u00e0 sbollentate e tritate. Porta a cottura il riso usando l&#8217;acqua di bollitura delle verdure, aggiunta a mestoli. Manteca a fuoco spento con burro e Grana. Il sapore delle erbe permea tutto il risotto senza sovrastarlo.\n    <\/li>\n<li>\n      <strong>Zuppa di erbe spontanee<\/strong><br \/>\n      Le zuppe si preparano con pi\u00f9 variet\u00e0 di erbe insieme. Sbollenta le erbe, scolale e tritale. In una casseruola soffriggi olio e cipolla, aggiungi le erbe tritate, un po&#8217; di dado vegetale e l&#8217;acqua di cottura. Se \u00e8 troppo liquida, addensa con un cucchiaino di maizena stemperata in acqua fredda. Si serve con crostini di pane pugliese.\n    <\/li>\n<li>\n      <strong>Ripieni per pasta fresca e crespelle<\/strong><br \/>\n      Le erbe spontanee sbollentate e strizzate sono un ripieno naturale per ravioli, agnolotti e crespelle. Si mescolano con ricotta fresca e Grana Padano, si aggiusta di sale e noce moscata. Il risultato \u00e8 un ripieno saporito e delicato allo stesso tempo \u2014 molto diverso dagli spinaci, con un carattere pi\u00f9 selvatico e autentico.\n    <\/li>\n<\/ul>\n<hr class=\"scg-separator\">\n<div class=\"scg-cta-block\" role=\"complementary\" aria-label=\"Erbe spontanee e prodotti tipici salentini online\">\n<p>Vuoi portare a casa il sapore delle <strong>erbe spontanee del Salento<\/strong> gi\u00e0 pronte?<br \/>La paparina, le cicorine e le caroselle, in vasetto, direttamente dalla Puglia.<\/p>\n<p>    <a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/prodotti-tipici\/664-paparina-verdura-selvatica-del-salento-8053689160192.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\">Scopri la paparina del Salento \u2192<\/a>\n  <\/div>\n<p class=\"scg-nota-finale\">Le schede riprendono le nostre pagine dedicate, che citano le fonti una per una: dove c&#8217;\u00e8, la scheda ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Grespino_o_Sivone\/5_125_C\">grespino<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Cicorie_selvatiche_o_cicorielle\/5_328_C\">cicorie selvatiche<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Pap%C3%A0rine_nfucate\/7_288_C\">pap\u00e0rine &#8216;nfucate<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Caruselle_sottaceto\/6_88_N\">caruselle sott&#8217;aceto<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Foglie_miste\/5_121_C\">foglie miste<\/a>. La differenza fra cicoria e tarassaco: le voci di Wikipedia su <a href=\"https:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Cichorium_intybus\">Cichorium intybus<\/a> e <a href=\"https:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Taraxacum_officinale\">Taraxacum officinale<\/a>, basate sulla <em>Flora d&#8217;Italia<\/em> di Pignatti. Hai una ricetta di famiglia con le erbe spontanee del Salento? Scrivila nei commenti \u2014 ogni variante \u00e8 un pezzo di storia che vale la pena conservare.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Come usare le erbe spontanee del Salento in cucina per preparare una grande variet\u00e0 di piatti buoni, gustosi e sani. 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