{"id":3693,"date":"2021-04-22T15:55:51","date_gmt":"2021-04-22T13:55:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/?p=3693"},"modified":"2026-06-20T13:31:04","modified_gmt":"2026-06-20T11:31:04","slug":"tutti-pazzi-per-la-cottura-in-pignata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/tutti-pazzi-per-la-cottura-in-pignata.htm","title":{"rendered":"Tutti pazzi per la cottura in “pignata”"},"content":{"rendered":"
\n
\n

La cottura in pignata<\/strong> \u00e8 il metodo di cottura lenta in pentola di terracotta tipico del Salento \u2014 nato nel camino, oggi riscoperto su fornello e in forno. Conserva i sapori intatti, non brucia, dura decenni. Tutto quello che devi sapere su questa tecnica antica.<\/p>\n<\/p><\/div>\n

La cottura in “pignata” rappresenta una delle tradizioni pi\u00f9 antiche del Salento. Stiamo parlando di un territorio nel quale ancora oggi non v’\u00e8 casa dove durante l’inverno non sia acceso un focolare. Un tempo era l’unico modo per riscaldare gli ambienti \u2014 e al suo interno si preparavano i pasti. Come? Con la cottura in pignata, naturalmente.<\/em><\/p>\n

\"Polpo<\/p>\n

Che cos’\u00e8 la cottura in pignata<\/h2>\n

Per “pignata” si intende la pentola di terracotta<\/strong> che pu\u00f2 essere collocata direttamente nel camino. Resistente alle altissime temperature, \u00e8 ancora oggi l’ideale per preparare piatti succulenti che raggiungono il livello perfetto di cottura senza bruciare.<\/p>\n

\n

Il vantaggio principale: i sapori rimangono intatti.<\/strong> La terracotta non \u00e8 un conduttore termico veloce come il metallo \u2014 trasmette il calore lentamente e uniformemente, senza picchi di temperatura. Questo significa che le proteine non si stressano, i liquidi non evaporano di colpo, e i sapori degli ingredienti si fondono gradualmente invece di disperdersi. Il risultato \u00e8 un piatto pi\u00f9 profondo, pi\u00f9 rotondo \u2014 quello che si intende quando si dice “sa di casa”.<\/p>\n

Nella pignata si cucinavano legumi, patate, cipolle, minestroni, carni in umido. Gran parte dei prodotti tipici salentini<\/a> trova la sua massima espressione in questa cottura. Nelle vigilie importanti \u2014 dell’Immacolata, di Natale \u2014 qualche nonna salentina usa ancora friggere le pittule direttamente nel camino, dentro la pignata.<\/p>\n<\/p><\/div>\n

La riscoperta della pignata in terracotta<\/h2>\n

La pignata era l’asso nella manica delle famiglie salentine \u2014 cucina, forno e focolare in uno. Oggi stiamo assistendo a una riscoperta di questo metodo di cottura<\/strong>, ritenuto pi\u00f9 sano rispetto alle pentole moderne: nessun rivestimento antiaderente, nessun metallo che rilascia particelle a calore elevato, solo terracotta naturale.<\/p>\n

Le pignate moderne sono perfette anche sul fornello a gas e nel forno elettrico di casa<\/strong> \u2014 non servono pi\u00f9 il camino e la legna. L’unica attenzione riguarda la pignata nuova:<\/p>\n

\n Come preparare una pignata nuova:<\/strong> prima del primo utilizzo, lasciala a bagno in acqua fredda per tutta la notte. Questo processo “stagiona” la terracotta, chiudendo i micropori e prevenendo le crepe da shock termico. Una pignata trattata bene dura decenni \u2014 molto pi\u00f9 di molte pentole moderne e a costo notevolmente inferiore.\n <\/div>\n


\n \"Pignata
\n <\/a><\/p>\n

Cosa cucinare in pignata<\/h2>\n

La pignata si presta a qualsiasi preparazione lenta e casareccia. Le categorie principali:<\/p>\n