{"id":16120,"date":"2026-11-13T10:00:00","date_gmt":"2026-11-13T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16120"},"modified":"2026-11-09T09:53:14","modified_gmt":"2026-11-09T08:53:14","slug":"grano-stumpato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/grano-stumpato.htm","title":{"rendered":"Grano stumpato: cos&#8217;\u00e8 il grano pestato del Salento che si mangia all&#8217;Immacolata"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> Il <strong>grano stumpato<\/strong> (<em>ranu stumpatu<\/em>, <em>cranu stumpatu<\/em>, grano pestato) \u00e8 il <strong>grano duro perlato a mano<\/strong>, pestato in un mortaio di pietra per togliergli la buccia senza rompere il chicco. Si mangia <strong>con il sugo di pomodoro e il formaggio grattugiato<\/strong>, in provincia di Lecce, e la tradizione lo lega a due date: <strong>l&#8217;Immacolata<\/strong> e <strong>San Giuseppe<\/strong>. \u00c8 Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia dal <strong>2006<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n<p>Non \u00e8 un formato di pasta e non \u00e8 una farina: \u00e8 il <strong>chicco intero<\/strong>, che dopo una lavorazione lunghissima si cuoce come un legume. In casa quasi nessuno lo fa pi\u00f9, ma si compra gi\u00e0 pestato e a dicembre torna in tavola.<\/p>\n<h2 id=\"cos-e\">Cos&#8217;\u00e8 il grano stumpato<\/h2>\n<p>La scheda ufficiale dei <strong>Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/strong> lo definisce in tre parole: <strong>\u00abil grano duro perlato\u00bb<\/strong>. Perlato vuol dire privato della parte esterna del chicco, e nel Salento questo si faceva pestandolo. La scheda dice che <strong>l&#8217;estrema laboriosit\u00e0<\/strong> del procedimento ha fatto cadere in disuso la preparazione casalinga, e che oggi <strong>alcune aziende locali<\/strong> producono grano duro e lo vendono gi\u00e0 perlato in modo artigianale, anche per la ristorazione tipica.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Zona<\/strong>: provincia di Lecce<\/li>\n<li><strong>Altri nomi<\/strong>: ranu stumpatu, cranu stumpatu; <strong>granu pestatu<\/strong> nella Grec\u00eca Salentina<\/li>\n<li><strong>Nell&#8217;elenco nazionale PAT<\/strong>: dal <strong>2006<\/strong><\/li>\n<li><strong>Periodo<\/strong>: tutto l&#8217;anno, <strong>in particolare l&#8217;Immacolata e San Giuseppe<\/strong><\/li>\n<li><strong>Come si mangia<\/strong>: con sugo di pomodoro e formaggio grattugiato<\/li>\n<li><strong>Valore energetico<\/strong>: <strong>332 kcal<\/strong> per 100 grammi di parte edibile<\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"lo-stompo\">Lo \u00abstompo\u00bb: come si pesta il grano<\/h2>\n<p>Il nome viene dall&#8217;attrezzo. La scheda descrive lo <strong>\u00abstompo\u00bb<\/strong>: un <strong>grosso mortaio di pietra calcarea<\/strong> con un <strong>pestello di legno duro, di solito d&#8217;ulivo<\/strong>. Nella Grec\u00eca Salentina il mortaio si chiama <strong>stumpaturu<\/strong>, scrive il blog di Nel Salento.<\/p>\n<ol class=\"scg-step-list\">\n<li>Il grano si mette <strong>a bagno per circa dodici ore<\/strong>.<\/li>\n<li>Si <strong>pesta a lungo<\/strong> nel mortaio, facendo attenzione a <strong>non rompere le cariossidi<\/strong>, cio\u00e8 i chicchi.<\/li>\n<li>Si lascia <strong>asciugare al sole<\/strong>, si <strong>setaccia<\/strong> e si <strong>ispeziona minuziosamente<\/strong>.<\/li>\n<li>Si <strong>lava<\/strong> e si rimette ad asciugare al sole.<\/li>\n<li>Prima di cucinarlo, va di nuovo <strong>a bagno per almeno una notte<\/strong>.<\/li>\n<li>Si cuoce <strong>coperto d&#8217;acqua per circa due ore, senza mai girarlo<\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n<div class=\"scg-highlight\">\n<p><strong>Il tempo di cottura non \u00e8 uno solo.<\/strong> La scheda PAT dice <strong>circa due ore<\/strong>, coperto d&#8217;acqua e senza girare. La ricetta pubblicata da Nel Salento dice <strong>circa un&#8217;ora a fiamma bassa<\/strong>, dopo due passaggi di ammollo e pestatura. Dipende da quanto il grano \u00e8 stato pestato e da quanto \u00e8 stato a bagno: il segnale \u00e8 il chicco <strong>morbido al punto giusto<\/strong>, e noi non vi diamo un numero pi\u00f9 preciso di quello che danno le fonti.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"il-sugo\">Il sugo, e la ricetta<\/h2>\n<p>La scheda PAT dice come si mangia (sugo di pomodoro e formaggio grattugiato) ma non d\u00e0 dosi. Le dosi le riporta <a href=\"https:\/\/www.nelsalento.com\/blog\/il-grano-pestato-nellantica-tradizione-del-salento\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Nel Salento<\/a>, in una ricetta che indica come fonte Vizionario.it:<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li><strong>500 g<\/strong> di grano pestato<\/li>\n<li><strong>mezzo litro<\/strong> di passata di pomodoro<\/li>\n<li><strong>50 g<\/strong> di pecorino grattugiato<\/li>\n<li>basilico fresco, olio extravergine di oliva, cipolla, pepe e sale<\/li>\n<\/ul>\n<p>Il grano lessato si condisce con un sugo fatto <strong>nella pentola di coccio<\/strong>: olio, cipolla affettata fine fino ad appassire, poi la passata e il basilico, <strong>un quarto d&#8217;ora a fuoco lento<\/strong>. Si mescola tutto e si serve con <strong>pecorino e pepe nero<\/strong>. \u00c8 un piatto che somiglia pi\u00f9 a una zuppa di legumi che a una pasta.<\/p>\n<div class=\"scg-product-box\">\n<h3>Da avere in dispensa<\/h3>\n<div class=\"scg-product-grid\">\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/passate-e-sughi\/628-passata-di-pomodoro-artigianale-8053689160475.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Passata rustica di pomodoro artigianale<\/a><\/strong><span>Pomodori del Salento raccolti a mano a luglio e agosto, lavorati freschi, senza sale aggiunto. Vasetto da 420 grammi: la base del sugo del grano stumpato.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2 id=\"immacolata\">Perch\u00e9 si mangia all&#8217;Immacolata<\/h2>\n<p>La scheda PAT lega il grano stumpato a due feste: <strong>San Giuseppe<\/strong>, il 19 marzo, e <strong>l&#8217;Immacolata<\/strong>, l&#8217;8 dicembre. Su cosa si mangiava a Lecce per l&#8217;Immacolata, un articolo di <a href=\"https:\/\/2night.it\/4e0459-\/cosa-si-mangia-lecce-per-immacolata-secondo-la-tradizione.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">2night<\/a> del 2021 scrive che non c&#8217;erano pietanze fisse, ma che di solito <strong>non doveva mancare il baccal\u00e0<\/strong>, con il sugo sui vermicelli o <strong>in pignata con le patate<\/strong>; e che <strong>\u00abmeno comune ma altrettanto storico\u00bb<\/strong> era il grano stumpato, <strong>cotto nel sugo e servito con abbondante formaggio grattugiato<\/strong>.<\/p>\n<p>La vigilia dell&#8217;Immacolata nel Salento ha un suo menu, di cui abbiamo gi\u00e0 raccontato il <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/digiuno-dellimmacolata-la-tradizione-in-salento.htm\">digiuno dell&#8217;Immacolata<\/a>, le <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/passulate-nardo-pucce-uva-passa.htm\">passulate di Nard\u00f2<\/a> e le <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/ricette-tipiche-salentine\/le-pittule-salentine\">pittule<\/a>. Il grano stumpato \u00e8 il piatto pi\u00f9 dimenticato di quella tavola.<\/p>\n<p>Per San Giuseppe la scheda cita la <strong>\u00abSagra di San Giuseppe\u00bb di San Cassiano<\/strong>, il 19 marzo, dove il grano stumpato \u00e8 servito nell&#8217;ambito del progetto Ruralia; nel <strong>2021<\/strong> il Comune, con l&#8217;associazione \u00abSentirsi Casa \u2013 Sancassienesi nel Mondo\u00bb, ha riunito simbolicamente i cittadini attorno alla stessa <em>taula<\/em> con un piatto di granu stumpatu. D&#8217;estate lo si trova anche alla <strong>\u00abNotte Saracena\u00bb<\/strong> di Santa Cesarea Terme, il 21 luglio.<\/p>\n<h2 id=\"quanto-e-antico\">Quanto \u00e8 antico? Le fonti non concordano<\/h2>\n<p>La scheda PAT lo dice <strong>\u00abcertamente d&#8217;origine molto antica\u00bb<\/strong>, accreditato da molti autori di cucina salentina, e cita <em>Puglia dalla Terra alla Tavola<\/em> (1979). Nel Salento scrive invece che le origini sono <strong>incerte<\/strong> e che <strong>\u00absi suppone\u00bb<\/strong> risalgano alla <strong>Seconda guerra mondiale<\/strong>, quando i contadini, non potendo raggiungere i mulini, pestavano il grano nei mortai di pietra. Sono due racconti diversi: il primo viene da una fonte istituzionale con bibliografia, il secondo \u00e8 dichiarato come supposizione. Ve li diamo tutti e due.<\/p>\n<h2 id=\"fonti\">Da dove vengono queste informazioni<\/h2>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>La scheda <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Grano_stumpato\/7_275_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abGrano stumpato\u00bb dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/a>: definizione, nomi, zona, anno, periodo, lo stompo e la lavorazione, la cottura di due ore, le feste e le sagre, la bibliografia, le 332 kcal.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.nelsalento.com\/blog\/il-grano-pestato-nellantica-tradizione-del-salento\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abIl grano pestato nell&#8217;antica tradizione del Salento\u00bb<\/a>, Nel Salento, 2019: il nome granu pestatu, lo stumpaturu, l&#8217;ipotesi sulla Seconda guerra mondiale, la ricetta con le dosi.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/2night.it\/4e0459-\/cosa-si-mangia-lecce-per-immacolata-secondo-la-tradizione.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abCosa si mangia a Lecce e provincia per l&#8217;Immacolata\u00bb<\/a>, 2night, 2021: il baccal\u00e0 e il grano stumpato nella tradizione della festa.<\/li>\n<li>La scheda della <a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/passate-e-sughi\/628-passata-di-pomodoro-artigianale-8053689160475.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">passata rustica<\/a> sul negozio Laterradipuglia: origine, raccolta e formato.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"scg-nota-finale\">\u26a0\ufe0f Nella foto non c&#8217;\u00e8 il grano stumpato: \u00e8 un <strong>campo di grano pugliese<\/strong> della nostra libreria. Il piatto vero \u00e8 una ciotola di chicchi interi, lucidi di sugo rosso, con il pecorino sopra. Non abbiamo ancora una fotografia del piatto, e preferiamo scriverlo.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il grano stumpato \u00e8 il grano duro perlato a mano nel mortaio di pietra, cotto e condito con sugo e formaggio. 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