{"id":16114,"date":"2026-11-03T10:00:00","date_gmt":"2026-11-03T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16114"},"modified":"2026-11-02T09:42:10","modified_gmt":"2026-11-02T08:42:10","slug":"pistofatru-dolce-vincotto-semola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/pistofatru-dolce-vincotto-semola.htm","title":{"rendered":"Pistofatru: cos&#8217;\u00e8 il dolce di vincotto e semola del Salento"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> Il <strong>pistofatru<\/strong> \u00e8 un <strong>dolce povero della provincia di Lecce<\/strong> fatto di <strong>vincotto e semola di grano duro<\/strong>, cotti in casseruola fino a staccarsi dalle pareti, profumati con <strong>cacao e cannella<\/strong> e tagliati a rombi. \u00c8 un <strong>Prodotto Agroalimentare Tradizionale<\/strong> della Puglia dal <strong>2006<\/strong>, si fa tutto l&#8217;anno e il suo nome verrebbe, probabilmente, da <strong>\u00abfarro pesto\u00bb<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n<p>Non \u00e8 fritto, non ha uova, non ha burro e non passa dal forno. Chi lo sente nominare per la prima volta di solito pensa a un errore di battitura, e invece \u00e8 una parola che la scheda ufficiale della Regione registra cos\u00ec, con la sua ricetta.<\/p>\n<h2 id=\"cos-e-il-pistofatru\">Cos&#8217;\u00e8 il pistofatru<\/h2>\n<p>L&#8217;elenco dei <strong>Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/strong> lo descrive come un <strong>dolce povero a base di semola di grano duro e vincotto<\/strong>, aromatizzato e reso solido dalla cottura. Il testo aggiunge che viene considerato <strong>l&#8217;antesignano dei dolci salentini<\/strong>, e che come tale compare in diversi libri di cucina e di tradizioni del Salento.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Zona<\/strong>: provincia di Lecce<\/li>\n<li><strong>Tipo<\/strong>: dolce di vincotto e semola, cotto in casseruola<\/li>\n<li><strong>Nell&#8217;elenco nazionale PAT<\/strong>: dal <strong>2006<\/strong><\/li>\n<li><strong>Periodo di produzione<\/strong>: tutto l&#8217;anno<\/li>\n<li><strong>Valore energetico<\/strong>: <strong>324 kcal<\/strong> per 100 grammi di parte edibile<\/li>\n<li><strong>Dove si trova<\/strong>: la scheda dice \u00abin negozi specializzati\u00bb<\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"cosa-vuol-dire-il-nome\">Cosa vuol dire \u00abpistofatru\u00bb<\/h2>\n<p>La scheda scrive che il nome deriva <strong>probabilmente da \u00abfarro pesto\u00bb<\/strong>. Quel \u00abprobabilmente\u00bb \u00e8 suo, e lo lasciamo: \u00e8 un&#8217;ipotesi, non una certezza. Se \u00e8 giusta, il nome ricorda un cereale pestato, mentre la ricetta che oggi la scheda registra usa la <strong>semola di grano duro<\/strong>.<\/p>\n<p>Il dolce \u00e8 citato in testi che non si possono scambiare per mode recenti: la scheda rimanda all&#8217;<em>Almanacco Salentino<\/em> (Congedo, 1970) e a <em>Puglia dalla terra alla tavola<\/em> (1979).<\/p>\n<h2 id=\"come-si-fa\">Come si fa, secondo la scheda ufficiale<\/h2>\n<p>La scheda non d\u00e0 dosi per persona: d\u00e0 una <strong>proporzione<\/strong>, cio\u00e8 il 20% di semola rispetto al vincotto.<\/p>\n<ol class=\"scg-step-list\">\n<li>Si mette a <strong>scaldare il vincotto<\/strong> in una casseruola.<\/li>\n<li>Si aggiunge il <strong>20% di semola<\/strong> di grano duro.<\/li>\n<li>Si continua a cuocere <strong>mescolando con un cucchiaio di legno<\/strong>, finch\u00e9 la semola ha assorbito tutto il vincotto e l&#8217;impasto <strong>si stacca dalle pareti<\/strong>.<\/li>\n<li>A fine cottura si aggiungono <strong>cacao<\/strong> e <strong>cannella in polvere<\/strong>.<\/li>\n<li>Si trasferisce in una terrina e si lascia <strong>raffreddare<\/strong>.<\/li>\n<li>Si taglia a <strong>tranci romboidali<\/strong>, cosparsi di <strong>zucchero semolato<\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n<div class=\"scg-highlight\">\n<p><strong>Il segnale di cottura \u00e8 uno solo.<\/strong> N\u00e9 la scheda n\u00e9 la ricetta che riportiamo sotto danno un tempo: entrambe dicono di andare avanti finch\u00e9 l&#8217;impasto <strong>si stacca dalle pareti<\/strong> della casseruola. Non abbiamo un numero di minuti da darvi, e non ne inventiamo uno.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"due-versioni\">Due versioni a confronto<\/h2>\n<p>Sul sito <a href=\"https:\/\/dolcelecce.it\/index.php\/zoomenu\/item\/pistofatru\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Dolce Lecce<\/a>, che la scheda stessa indica fra i link utili, la ricetta ha le dosi. Non \u00e8 identica, e le differenze dicono quanto un dolce di casa cambi da una mano all&#8217;altra.<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li><strong>Il vincotto<\/strong>: l\u00ec mezzo litro, con <strong>100 grammi<\/strong> di farina: siamo vicini al 20% della scheda.<\/li>\n<li><strong>La farina<\/strong>: l\u00ec \u00e8 <strong>farina di grano duro integrale<\/strong>, nella scheda semola di grano duro.<\/li>\n<li><strong>Il cacao<\/strong>: l\u00ec sono <strong>2 cucchiai di cacao amaro<\/strong> e un pizzico di cannella. La scheda non d\u00e0 quantit\u00e0.<\/li>\n<li><strong>Quando entrano gli aromi<\/strong>: l\u00ec si aggiungono mentre si cuoce, nella scheda a fine cottura.<\/li>\n<li><strong>La forma<\/strong>: l\u00ec un panetto alto un paio di dita, tagliato a fette; nella scheda tranci romboidali.<\/li>\n<li><strong>Il finale<\/strong>: l\u00ec <strong>zucchero a velo o una fetta di cotognata<\/strong>; nella scheda zucchero semolato.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Il riferimento alla cotognata non \u00e8 un dettaglio da poco: lega il pistofatru a un altro dolce di frutta del Salento, la <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/cotognata-leccese-cutugnata.htm\">cotognata leccese<\/a>.<\/p>\n<p>La scheda segnala anche una <strong>variante con ciliegie e noci<\/strong>, che rimanda a un libro del 2019 (<em>Guida all&#8217;analisi sensoriale<\/em>, Guarini e altri). Non avendola letta, non ne riportiamo le dosi.<\/p>\n<h2 id=\"il-vincotto\">Tutto dipende dal vincotto<\/h2>\n<p>In un dolce fatto di due ingredienti, quello che d\u00e0 il sapore \u00e8 il <strong>vincotto<\/strong>, a sua volta un prodotto tradizionale della Puglia. Cos&#8217;\u00e8 e come si usa lo abbiamo raccontato nella pagina sul <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/vincotto-di-uva-versatile-come-non-mai.htm\">vincotto di uva<\/a>.<\/p>\n<p>Il pistofatru \u00e8 anche fra i dolci del marchio collettivo <strong>\u00abDolce in Salento\u00bb<\/strong>, registrato nel 2007 e promosso dall&#8217;associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, per garantire gli ingredienti giusti nei prodotti artigianali tipici. Se cercate il repertorio dolce intero, partite dalla <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/cupeta-croccante-mandorle.htm\">cupeta<\/a>, dai <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/purceddhruzzi-cosa-sono.htm\">purceddhruzzi<\/a> e dalla nostra guida ai <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/mostaccioli-cartellate-pitteddhre-tutti-i-nomi-dei-dolci-del-salento.htm\">nomi dei dolci del Salento<\/a>.<\/p>\n<div class=\"scg-product-box\">\n<h3>Da avere in dispensa<\/h3>\n<div class=\"scg-product-grid\">\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/vincotto\/137-cuettu-vincotto-dolce-d-uva-8056457743016.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abCuettu\u00bb, vincotto dolce d&#8217;uva<\/a><\/strong><span>Mosto cotto d&#8217;uva 100%, senza conservanti, zona di provenienza Lecce e Salento, in bottiglia da 250 ml. La scheda del negozio lo propone sui dolci della tradizione: \u00e8 la materia prima del pistofatru.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2 id=\"fonti\">Da dove vengono queste informazioni<\/h2>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>La scheda <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Pistofatru\/6_232_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abPistofatru\u00bb dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/a>: la zona, l&#8217;anno di inserimento, il periodo, la descrizione, la lavorazione con il 20% di semola, la possibile origine del nome, le citazioni nei testi, il marchio \u00abDolce in Salento\u00bb, la variante con ciliegie e noci, le 324 kcal per 100 grammi.<\/li>\n<li>La ricetta <a href=\"https:\/\/dolcelecce.it\/index.php\/zoomenu\/item\/pistofatru\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abPistofatru\u00bb di Dolce Lecce<\/a>: le dosi e il finale con zucchero a velo o cotognata.<\/li>\n<li>La scheda del prodotto <a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/vincotto\/137-cuettu-vincotto-dolce-d-uva-8056457743016.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abCuettu\u00bb<\/a> sul negozio Laterradipuglia: ingredienti, formato e zona.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"scg-nota-finale\">\u26a0\ufe0f Nella foto non c&#8217;\u00e8 un pistofatru: \u00e8 un <strong>dolce al vincotto della nostra libreria<\/strong>, scelto per mostrare il colore e la lucidit\u00e0 di quell&#8217;ingrediente. Il pistofatru \u00e8 un panetto scuro tagliato a rombi. Non abbiamo ancora una fotografia del dolce vero, e preferiamo scriverlo.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il pistofatru \u00e8 il dolce povero leccese di vincotto e semola, con cacao e cannella: cos&#8217;\u00e8, cosa vuol dire il nome e come si fa secondo la scheda della Regione.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4777,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[372],"tags":[381,415,533,382,477],"class_list":["post-16114","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia","tag-dolci-del-salento","tag-prodotti-tipici-salentini","tag-ricette-pugliesi","tag-salento","tag-tradizioni"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.4 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"Il pistofatru \u00e8 il dolce povero leccese di vincotto e semola, tagliato a rombi: 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