{"id":16109,"date":"2026-10-30T10:00:00","date_gmt":"2026-10-30T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16109"},"modified":"2026-10-26T09:54:25","modified_gmt":"2026-10-26T08:54:25","slug":"puddhrascia-gallinella-ripiena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/puddhrascia-gallinella-ripiena.htm","title":{"rendered":"Puddhrascia: cos&#8217;\u00e8 la gallinella ripiena di Salice Salentino"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> La <strong>puddhrascia<\/strong> \u00e8 una <strong>gallina giovane disossata, farcita di polpettine e arrostita in forno<\/strong>, piatto di casa di <strong>Salice Salentino<\/strong>. \u00c8 un <strong>Prodotto Agroalimentare Tradizionale<\/strong> della Puglia, si fa <strong>tutto l&#8217;anno<\/strong> e il suo nome, in dialetto salentino, \u00e8 anche un modo di dire una <strong>ragazza carina<\/strong>. Esiste anche una versione in brodo.<\/p>\n<\/div>\n<p>\u00c8 uno di quei piatti che non si trovano al ristorante e che quasi non si trovano scritti: si fa in casa, per la domenica o per una festa, e il nome lo capisce solo chi \u00e8 del posto. La scheda ufficiale della Regione lo registra con ingredienti e dosi, e sono quelli che trovate qui.<\/p>\n<h2 id=\"cos-e-la-puddhrascia\">Cos&#8217;\u00e8 la puddhrascia<\/h2>\n<p>L&#8217;elenco dei <strong>Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/strong> la descrive come <strong>gallinella arrosto<\/strong>, prodotto tipico della tradizione domestica <strong>salicese<\/strong>: una gallina giovane, farcita, chiusa e cotta in forno. Della stessa preparazione la scheda segnala anche una <strong>variante in brodo<\/strong>.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Zona<\/strong>: <strong>Salice Salentino<\/strong>, provincia di Lecce<\/li>\n<li><strong>Tipo<\/strong>: gallinella arrosto farcita, di tradizione domestica<\/li>\n<li><strong>Periodo di produzione<\/strong>: <strong>tutto l&#8217;anno<\/strong><\/li>\n<li><strong>Varianti<\/strong>: esiste anche in brodo<\/li>\n<li><strong>Valore energetico<\/strong>: <strong>200 kcal<\/strong> per 100 grammi di parte edibile<\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"cosa-vuol-dire-il-nome\">Cosa vuol dire \u00abpuddhrascia\u00bb<\/h2>\n<p>Il nome viene da <em>puddha<\/em>, la gallina, ma nel dialetto salentino ha anche un <strong>significato figurato<\/strong>: indica una <strong>ragazza carina<\/strong>, una giovincella. La scheda lo registra e lo collega alla <strong>giovinezza e alla vitalit\u00e0<\/strong> dell&#8217;animale \u2014 che \u00e8 giovane per forza, perch\u00e9 \u00e8 quello il punto della ricetta.<\/p>\n<p>\u00c8 la stessa logica di tanti nomi salentini che abbiamo raccontato: una parola che descrive una cosa e ne suggerisce un&#8217;altra, e che fuori dal paese non si capisce.<\/p>\n<h2 id=\"perche-la-gallina-giovane\">Perch\u00e9 la gallina giovane, e non la gallina<\/h2>\n<p>Qui la scheda spiega una cosa che vale pi\u00f9 della ricetta, e riguarda l&#8217;economia di una cucina contadina.<\/p>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>Nel pollaio <strong>la gallina adulta si teneva per le uova<\/strong>: era un impianto di produzione, non carne.<\/li>\n<li>La <strong>pollastra<\/strong>, cio\u00e8 la giovane, <strong>si macellava nelle occasioni speciali<\/strong>. Era un atto di spesa, non un pasto qualsiasi.<\/li>\n<li>Il pollame era <strong>una fonte preziosa di proteine<\/strong>, e proprio per questo non era quotidiano: la puddhrascia andava sulle <strong>feste, le domeniche, gli eventi di famiglia<\/strong>.<\/li>\n<li>La scheda aggiunge un dettaglio che spiega la scelta dell&#8217;animale: la gallinella era considerata un <strong>cibo nutriente per le donne nel puerperio<\/strong>, cio\u00e8 nelle settimane dopo il parto.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Vale la pena fermarsi su quest&#8217;ultima riga. Non \u00e8 folklore: \u00e8 il motivo per cui un piatto di casa sopravvive per generazioni senza entrare in nessun ristorante. Si cucinava quando serviva, e serviva in momenti precisi.<\/p>\n<h2 id=\"ingredienti\">Gli ingredienti, per quattro persone<\/h2>\n<p>La scheda PAT d\u00e0 le dosi, e sono queste:<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li><strong>1 kg<\/strong> di gallina giovane intera, <strong>con ossa e pelle<\/strong><\/li>\n<li><strong>200 g<\/strong> di polpettine di carne macinata mista<\/li>\n<li><strong>50 g<\/strong> di carote<\/li>\n<li><strong>50 g<\/strong> di cipolla<\/li>\n<li><strong>100 ml<\/strong> di vino bianco<\/li>\n<li><strong>50 ml<\/strong> di olio extravergine di oliva<\/li>\n<li>sale quanto basta<\/li>\n<\/ul>\n<p>Da notare che <strong>il ripieno \u00e8 carne dentro la carne<\/strong>: polpettine di macinato misto dentro la gallina. Non c&#8217;\u00e8 pane, non c&#8217;\u00e8 formaggio, non ci sono uova nella farcia \u2014 almeno non nella versione che la scheda registra.<\/p>\n<h2 id=\"come-si-fa\">Come si fa, secondo la scheda ufficiale<\/h2>\n<ol class=\"scg-step-list\">\n<li>Si <strong>disossa la gallina dal dorso<\/strong>, cio\u00e8 aprendola lungo la schiena.<\/li>\n<li>Si preparano le <strong>polpettine<\/strong> di carne mista e si <strong>rosolano in padella<\/strong> con un filo d&#8217;olio.<\/li>\n<li>Si <strong>farcisce<\/strong> la gallina con le polpettine, le carote e le cipolle, poi si chiude e si <strong>lega con lo spago da cucina<\/strong>.<\/li>\n<li>In una teglia si fa un <strong>fondo di carote e cipolle<\/strong>, si adagia sopra la gallina e si <strong>bagna con il vino bianco<\/strong>.<\/li>\n<li>Si cuoce in <strong>forno statico a 170 \u00b0C per 30 minuti<\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Il passaggio che decide il piatto \u00e8 il <strong>primo<\/strong>: disossare dal dorso serve a poter farcire e poi legare, ottenendo una forma compatta che si taglia a fette come un arrosto. \u00c8 anche la ragione per cui i tempi sono quelli che sono \u2014 <strong>trenta minuti valgono per un animale disossato e arrotolato<\/strong>, non per una gallina intera con la sua cassa toracica, che ne chiederebbe molti di pi\u00f9.<\/p>\n<div class=\"scg-highlight\">\n<p><strong>Una raccomandazione che la scheda non d\u00e0, e che noi aggiungiamo.<\/strong> Il pollame va servito <strong>ben cotto<\/strong>, e il punto di cottura si giudica sulla carne e non sull&#8217;orologio: nessun succo rosato quando si punge la parte pi\u00f9 spessa, e il ripieno caldo fino al centro. Trenta minuti sono un&#8217;indicazione legata a quella forma e a quel peso; se la vostra gallina \u00e8 pi\u00f9 grossa o il ripieno pi\u00f9 abbondante, <strong>il tempo cambia<\/strong>. Non riportiamo una temperatura al cuore perch\u00e9 <strong>non l&#8217;abbiamo trovata in una fonte italiana autorevole<\/strong>, e preferiamo non inventarla.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"dove-si-colloca\">Dove si colloca nella cucina salentina<\/h2>\n<p>La puddhrascia appartiene alla famiglia dei <strong>secondi di carne delle occasioni<\/strong>, quelli che nel Salento si preparavano quando c&#8217;era un motivo. \u00c8 vicina, per logica pi\u00f9 che per ingredienti, ai <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/pezzetti-di-cavallo.htm\">pezzetti di cavallo<\/a>: anche l\u00ec la scelta dell&#8217;animale nasce da una ragione economica precisa, non dal gusto.<\/p>\n<p>La differenza \u00e8 che i pezzetti sono diventati cibo da sagra e da trattoria, e la puddhrascia \u00e8 rimasta in casa. Il resto del repertorio sta nelle nostre pagine su <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/cosa-si-mangia-di-tipico-in-salento.htm\">cosa si mangia di tipico in Salento<\/a> e sui <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/5-piatti-tipici-leccesi-da-provare-durante-una-vacanza-in-salento.htm\">piatti tipici leccesi<\/a>.<\/p>\n<div class=\"scg-product-box\">\n<h3>Da mettere in tavola accanto<\/h3>\n<div class=\"scg-product-grid\">\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/vini-pugliesi\/1069-sixos-negroamaro-rose-igt-salento-8053689162240.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sixos Negroamaro Ros\u00e9 IGT Salento<\/a><\/strong><span>Un rosato di Negroamaro, il vitigno delle terre intorno a Salice Salentino. \u00c8 un nostro suggerimento di abbinamento per un arrosto di carne bianca, non un&#8217;indicazione della tradizione.<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/prodotti-tipici\/664-paparina-verdura-selvatica-del-salento-8053689160192.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Paparina, verdura selvatica del Salento<\/a><\/strong><span>Il contorno di campagna che accompagna i secondi salentini. Le sue propriet\u00e0 e come si cucina stanno nella nostra pagina sulla <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/paparina-del-salento-ricetta-proprieta-tradizione.htm\">paparina del Salento<\/a>.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2 id=\"fonti\">Da dove vengono queste informazioni<\/h2>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>La scheda <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Puddhrascia\/7_421_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abPuddhrascia\u00bb dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/a>: la zona di Salice Salentino, la descrizione come gallinella arrosto farcita e la variante in brodo, le dosi per quattro persone, i cinque passaggi della lavorazione con la temperatura e il tempo di forno, il periodo di produzione, le 200 kcal per 100 grammi, il significato figurato del nome in dialetto, il legame con il puerperio e le note sulla cucina contadina (la gallina adulta tenuta per le uova, la pollastra macellata nelle occasioni speciali). La scheda indica come riferimenti <em>Puglia dalla terra alla tavola<\/em> e il <em>Dizionario Leccese-Italiano<\/em>.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"scg-nota-finale\">\u26a0\ufe0f Nella foto non c&#8217;\u00e8 una puddhrascia: \u00e8 un <strong>galletto arrosto con patate<\/strong>, dall&#8217;archivio di My Italian Recipes. Serve a mostrare com&#8217;\u00e8 un volatile giovane cotto in forno intero, ma <strong>non \u00e8 farcito e non \u00e8 disossato<\/strong>: la puddhrascia si apre dal dorso, si riempie di polpettine, carote e cipolla e si lega, quindi a tavola arriva in fette. Nella nostra libreria non abbiamo ancora una fotografia del piatto vero, e preferiamo scriverlo.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gallina giovane disossata dal dorso, farcita con polpettine, carote e cipolla e arrostita: il piatto di casa di Salice Salentino, con le dosi della scheda.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":16107,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[372],"tags":[460,383,415,727,477],"class_list":["post-16109","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia","tag-contadini","tag-gastronomia","tag-prodotti-tipici-salentini","tag-secondi-piatti","tag-tradizioni"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.4 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"La puddhrascia \u00e8 la gallina giovane disossata, farcita di polpettine e arrostita, piatto 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