{"id":16108,"date":"2026-10-27T10:00:00","date_gmt":"2026-10-27T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16108"},"modified":"2026-10-26T09:54:05","modified_gmt":"2026-10-26T08:54:05","slug":"cupeta-croccante-mandorle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/cupeta-croccante-mandorle.htm","title":{"rendered":"Cupeta: cos&#8217;\u00e8 il croccante di mandorle del Salento"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> La <strong>cupeta<\/strong> \u00e8 il croccante salentino di <strong>mandorle tostate e zucchero caramellato<\/strong>, tagliato in stecche ambrate larghe due dita. \u00c8 un <strong>Prodotto Agroalimentare Tradizionale<\/strong> della Puglia dal <strong>2006<\/strong>, della provincia di Lecce, e ne esistono <strong>tre versioni<\/strong>. Non \u00e8 un torrone: nella sua ricetta <strong>non ci sono n\u00e9 miele n\u00e9 albume<\/strong>, solo mandorle, zucchero e vaniglia.<\/p>\n<\/div>\n<p>\u00c8 il dolce che si compra alle feste patronali, in stecche appoggiate una sull&#8217;altra sul banco, e che si rompe a morsi. Quasi nessuno sa come si scrive \u2014 <em>cupeta<\/em>, <em>copeta<\/em>, <em>cupetta<\/em> \u2014 e quasi nessuno sa che \u00e8 un prodotto riconosciuto dalla Regione da vent&#8217;anni. Qui c&#8217;\u00e8 cosa dice la sua scheda ufficiale.<\/p>\n<h2 id=\"cos-e-la-cupeta\">Cos&#8217;\u00e8 la cupeta<\/h2>\n<p>L&#8217;elenco dei <strong>Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/strong> la registra come <strong>Cupeta<\/strong>, con il secondo nome <em>Cupeta tosta<\/em>, nella categoria dei prodotti di pasticceria e confetteria. La descrive in una riga: un croccante di <strong>zucchero caramellato e mandorle tostate<\/strong>, in <strong>lunghe stecche di colore ambrato<\/strong>.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Zona<\/strong>: provincia di Lecce<\/li>\n<li><strong>Nell&#8217;elenco nazionale dei PAT<\/strong>: dal <strong>2006<\/strong><\/li>\n<li><strong>Ingredienti<\/strong>: mandorle leggermente tostate, zucchero, aroma di vaniglia<\/li>\n<li><strong>Forma<\/strong>: stecche larghe circa <strong>due dita<\/strong> e spesse circa <strong>un dito<\/strong><\/li>\n<li><strong>Periodo di produzione<\/strong>: tutto l&#8217;anno<\/li>\n<li><strong>Dove si compra<\/strong>: negozi specializzati e vendita diretta in azienda<\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"tre-versioni\">Le tre versioni, e si riconoscono a occhio<\/h2>\n<p>La scheda ne elenca almeno tre, e la differenza sta tutta in come sono trattate le mandorle:<\/p>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li><strong>Cupeta nera<\/strong> \u2014 con le <strong>mandorle intere<\/strong>, con la pelle. \u00c8 la pi\u00f9 scura e la pi\u00f9 rustica.<\/li>\n<li><strong>Cupeta bianca<\/strong> \u2014 con le <strong>mandorle pelate<\/strong>. Pi\u00f9 chiara, perch\u00e9 manca il bruno della pellicina.<\/li>\n<li><strong>Cupeta macinata<\/strong> \u2014 con le mandorle <strong>pelate e tritate<\/strong>. La pi\u00f9 compatta, e la meno faticosa da mordere.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"non-e-un-torrone\">Perch\u00e9 non \u00e8 un torrone<\/h2>\n<p>Capita di sentirla chiamare \u00abtorrone di mandorle pugliese\u00bb, e la confusione \u00e8 comprensibile: sono entrambi dolci di frutta secca e zucchero, duri, da spezzare. Ma guardando gli ingredienti la differenza \u00e8 netta.<\/p>\n<p>La scheda PAT della cupeta elenca <strong>tre cose<\/strong>: mandorle, zucchero, vaniglia. Il <a href=\"https:\/\/www.cremonacitta.it\/it\/gusto_e_sapori_a_cremona\/prodotti_deco_a_cremona_torrone_tradizionale_sc_57.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">disciplinare del Torrone di Cremona De.Co.<\/a> invece chiede che nel prodotto finito ci siano almeno il <strong>5% di miele<\/strong> e almeno il <strong>36% di mandorle<\/strong>, che l&#8217;<strong>albume<\/strong> non superi il <strong>2%<\/strong> e che lo zucchero non superi il <strong>25%<\/strong>.<\/p>\n<div class=\"scg-highlight\">\n<p><strong>Quindi: il miele e l&#8217;albume sono ci\u00f2 che fa un torrone, e nella cupeta non ci sono.<\/strong> La cupeta \u00e8 un <strong>croccante<\/strong> \u2014 zucchero portato a caramello e frutta secca, niente altro. \u00c8 una distinzione di ricetta, non di campanile: cambiano la lavorazione, la consistenza e il modo in cui si conserva.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"come-si-fa\">Come si fa, secondo la scheda ufficiale<\/h2>\n<ol class=\"scg-step-list\">\n<li>Si prepara uno <strong>sciroppo denso<\/strong> di zucchero e acqua e si porta a <strong>caramello ambrato<\/strong>.<\/li>\n<li>Si aggiunge una <strong>quantit\u00e0 di mandorle pari a quella dello zucchero<\/strong>, poi la vaniglia.<\/li>\n<li>Si cuoce finch\u00e9 lo sciroppo <strong>bolle senza schiuma e appare limpido<\/strong>: \u00e8 quello il segnale. A quel punto si toglie <strong>subito<\/strong> dal fuoco, <strong>o diventa amaro<\/strong>.<\/li>\n<li>Si versa su un <strong>piano di marmo unto d&#8217;olio<\/strong> e si lavora con un coltello a lama lunga e rettangolare.<\/li>\n<li><strong>Prima che indurisca del tutto<\/strong> si stende e si rifila in forma rettangolare.<\/li>\n<li>Si taglia in stecche larghe circa due dita e spesse circa un dito.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Due dettagli dicono che \u00e8 una ricetta di mestiere e non di ricettario. Il primo \u00e8 il <strong>punto di cottura letto a occhio<\/strong>: non un tempo n\u00e9 un termometro, ma lo sciroppo che smette di fare schiuma e si fa limpido \u2014 e l&#8217;avvertimento che un attimo dopo \u00e8 amaro. Il secondo \u00e8 il <strong>marmo unto<\/strong>: serve perch\u00e9 il caramello non attacchi e perch\u00e9 la pietra fredda lo fermi al punto giusto, lasciando il tempo di tagliarlo. Chi l&#8217;ha provato in casa su un piano caldo sa come finisce.<\/p>\n<p>La scheda <strong>non d\u00e0 le dosi in grammi<\/strong>: d\u00e0 la proporzione, che \u00e8 uno a uno fra zucchero e mandorle.<\/p>\n<h2 id=\"quando-si-mangia\">Quando si mangia<\/h2>\n<p>Qui vale la pena essere precisi, perch\u00e9 la cupeta viene spesso presentata come un dolce di Natale e la scheda dice un&#8217;altra cosa: la produzione \u00e8 <strong>tutto l&#8217;anno<\/strong>, e il legame tradizionale che registra \u00e8 con le <strong>feste patronali<\/strong>.<\/p>\n<p>\u00c8 la differenza fra la cupeta e i dolci che abbiamo raccontato altrove: i <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/purceddhruzzi-cosa-sono.htm\">purceddhruzzi<\/a> sono di dicembre, le <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/ricette-tipiche-salentine\/cartellate\">cartellate<\/a> pure, i <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/alla-scoperta-dei-mustaccioli-salentini-specialita-dolce.htm\">mustaccioli<\/a> girano fra le fiere e il Natale. La cupeta no: segue le sagre, e le sagre in Salento sono soprattutto d&#8217;estate e d&#8217;autunno. Il resto del repertorio sta nella nostra pagina sui <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/mostaccioli-cartellate-pitteddhre-tutti-i-nomi-dei-dolci-del-salento.htm\">dolci del Salento<\/a>.<\/p>\n<h2 id=\"dolce-in-salento\">Il marchio \u00abDolce in Salento\u00bb<\/h2>\n<p>Nel <strong>2007<\/strong> \u00e8 stato registrato un marchio collettivo chiamato <strong>\u00abDolce in Salento\u00bb<\/strong>, promosso dall&#8217;associazione <strong>Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce<\/strong>. Comprende anche la cupeta, e serve a garantire che siano usati gli ingredienti tradizionali. \u00c8 l&#8217;unico riferimento di tutela che la scheda cita, oltre all&#8217;iscrizione fra i PAT.<\/p>\n<h2 id=\"quanto-pesa\">Quanto pesa nel piatto<\/h2>\n<p>Un dato solo, ed \u00e8 quello che la scheda riporta:<\/p>\n<div class=\"scg-stat-grid\">\n<div class=\"scg-stat-card\"><span class=\"scg-stat-number\">392<\/span><span class=\"scg-stat-label\">kcal per 100 g<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-stat-card\"><span class=\"scg-stat-number\">1:1<\/span><span class=\"scg-stat-label\">zucchero e mandorle<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-stat-card\"><span class=\"scg-stat-number\">2006<\/span><span class=\"scg-stat-label\">anno di iscrizione ai PAT<\/span><\/div>\n<\/div>\n<p>La scheda <strong>non riporta gli altri valori nutrizionali<\/strong>, quindi non li troverete qui. Le 392 kcal si spiegano da sole: met\u00e0 del peso \u00e8 zucchero e met\u00e0 sono mandorle.<\/p>\n<div class=\"scg-product-box\">\n<h3>Dolci di mandorle del Salento<\/h3>\n<div class=\"scg-product-grid\">\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/dolci-confetture\/328-biscotti-alle-mandorle-8053689161885.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Biscotti della salute alle mandorle<\/a><\/strong><span>Non \u00e8 la cupeta: sono i biscotti secchi salentini. Lo stesso ingrediente, una lavorazione completamente diversa \u2014 e li abbiamo raccontati nella pagina dei <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/biscotti-della-salute-ricetta-e-curiosita.htm\">biscotti della salute<\/a>.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2 id=\"fonti\">Da dove vengono queste informazioni<\/h2>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>La scheda <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Cupeta\/6_192_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abCupeta\u00bb dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/a>: il secondo nome <em>Cupeta tosta<\/em>, la zona, l&#8217;anno d&#8217;iscrizione (2006), la descrizione delle stecche ambrate, gli ingredienti, le tre versioni, i sei passaggi della lavorazione e la proporzione uno a uno, il periodo di produzione, il legame con le feste patronali, il marchio \u00abDolce in Salento\u00bb del 2007 e le 392 kcal per 100 grammi. La stessa scheda indica come riferimenti <em>Le ricette della mia cucina pugliese<\/em> di Pepe (1981), l&#8217;<em>Almanacco Salentino 1968-69<\/em> e due testi di Nutricati, del 1902 su <em>Il Risorgimento<\/em> e del 1910 sulla rivista <em>Apulia<\/em>.<\/li>\n<li>Il <a href=\"https:\/\/www.cremonacitta.it\/it\/gusto_e_sapori_a_cremona\/prodotti_deco_a_cremona_torrone_tradizionale_sc_57.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">disciplinare del Torrone di Cremona De.Co.<\/a>, pubblicato dal Comune di Cremona: l&#8217;articolo 3 fissa nel prodotto finito almeno il 5% di miele, almeno il 36% di mandorle, non oltre il 2% di albume e non oltre il 25% di zucchero. Lo usiamo solo per dire cosa fa di un dolce un torrone, non per descrivere la cupeta.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"scg-nota-finale\">\u26a0\ufe0f Nella foto non c&#8217;\u00e8 la cupeta: \u00e8 la <strong>pasta di mandorle salentina<\/strong>, dall&#8217;archivio di Salentocongusto.com. Nella nostra libreria non abbiamo ancora una fotografia delle stecche di cupeta. Sono due dolci diversi \u2014 la pasta di mandorle \u00e8 morbida e si modella, la cupeta \u00e8 dura e si spezza \u2014 e preferiamo scriverlo che far credere il contrario.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il croccante di mandorle e zucchero caramellato del Salento, riconosciuto fra i prodotti tradizionali dal 2006: cos&#8217;\u00e8, le tre versioni e come si fa.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":7308,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[372],"tags":[481,381,383,415,477],"class_list":["post-16108","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia","tag-dolci","tag-dolci-del-salento","tag-gastronomia","tag-prodotti-tipici-salentini","tag-tradizioni"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.4 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"La cupeta \u00e8 il croccante salentino di mandorle e zucchero, PAT dal 2006. 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