{"id":16098,"date":"2026-10-23T10:00:00","date_gmt":"2026-10-23T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16098"},"modified":"2026-10-19T09:50:55","modified_gmt":"2026-10-19T07:50:55","slug":"pezzetti-di-cavallo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/pezzetti-di-cavallo.htm","title":{"rendered":"Pezzetti di cavallo: cosa sono e perch\u00e9 si mangiano in Salento"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> I <strong>pezzetti te cavaddhru<\/strong> sono bocconcini di carne di cavallo cotti in umido nel pomodoro, da <strong>40 a 80 grammi<\/strong> l&#8217;uno, ricavati dai tagli secondari. Sono un <strong>Prodotto Agroalimentare Tradizionale<\/strong> della Puglia dal <strong>2022<\/strong>, della provincia di Lecce, e si cucinano <strong>tutto l&#8217;anno<\/strong>. Nati da un territorio povero, dove la carne costava e quella degli animali da lavoro anziani si ammorbidiva con ore di cottura lenta.<\/p>\n<\/div>\n<p>Nelle trattorie del Salento sono una voce fissa del menu, e alle feste di paese si mangiano dentro un panino. Chi li ordina per la prima volta per\u00f2 ha due domande, e sono sempre le stesse: <em>che carne \u00e8<\/em> e <em>perch\u00e9 qui si mangia il cavallo<\/em>. Qui trovate le risposte, prese dalla scheda ufficiale della Regione, e come si cucinano.<\/p>\n<h2>Cosa sono i pezzetti te cavaddhru<\/h2>\n<p>La scheda dei <strong>Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/strong> li registra con il nome dialettale <em>Pezzetti te cavaddhru<\/em>, nella categoria dei prodotti della gastronomia. Li descrive come bocconcini di carne equina cotti in umido, ricavati dai <strong>tagli secondari<\/strong> dell&#8217;animale.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Zona<\/strong>: provincia di Lecce<\/li>\n<li><strong>Nell&#8217;elenco nazionale dei PAT<\/strong>: dal <strong>2022<\/strong><\/li>\n<li><strong>Peso di un bocconcino<\/strong>: da <strong>40 a 80 grammi<\/strong><\/li>\n<li><strong>Periodo di produzione<\/strong>: tutto l&#8217;anno<\/li>\n<li><strong>Altri nomi<\/strong>: pezzetti di cavallo, <em>pezzetti te carne ferrata<\/em>, carne di cavallo alla pignata<\/li>\n<li><strong>Attrezzatura<\/strong>: pentola o <strong>pignatta di terracotta<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h2>Perch\u00e9 in Salento si mangia il cavallo<\/h2>\n<p>La risposta della scheda ufficiale \u00e8 economica, non folkloristica. Il piatto nasce in un <strong>territorio povero<\/strong>, dove la carne comune costava: si cucinavano allora le carni degli <strong>animali da lavoro ormai anziani<\/strong>, come i muli, che sono dure e che solo una cottura lunga in umido rende tenere. Quando le ragioni economiche sono venute meno il piatto \u00e8 rimasto, ed \u00e8 diventato protagonista delle sagre.<\/p>\n<p>Gira anche un&#8217;altra spiegazione, pi\u00f9 suggestiva: che la ricetta sia arrivata <strong>intorno al 1300<\/strong> con i gitani, la cui presenza nel Salento \u00e8 attestata dal XIV secolo. La riporta per esempio <a href=\"https:\/\/www.leccenews24.it\/turismo\/eno-gastronomia\/pezzetti-cavallo-sugo-ricetta-pignata.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Leccenews24<\/a>. <strong>\u00c8 un&#8217;ipotesi, non un fatto documentato<\/strong>: la scheda PAT non la cita, e la stessa voce di <a href=\"https:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Pezzetti_di_cavallo\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Wikipedia<\/a> che ne parla premette che le origini del piatto non si conoscono.<\/p>\n<p>Le fonti storiche che la scheda indica sono due libri: <em>La cucina pugliese in oltre 400 ricette<\/em> di Sada, del <strong>1994<\/strong>, e <em>Le tradizioni gastronomiche di Galatina<\/em>, del <strong>2003<\/strong>.<\/p>\n<h2>Come si cuociono, secondo la scheda ufficiale<\/h2>\n<ol class=\"scg-step-list\">\n<li>Si taglia la carne a pezzi e si mette in una pentola o pignatta di terracotta con <strong>alloro<\/strong> e <strong>acqua salata<\/strong>, portando a ebollizione e schiumando pi\u00f9 volte.<\/li>\n<li>Se la carne viene da animali anziani si pu\u00f2 aggiungere un <strong>tralcio di vite<\/strong>: rilascia tannino e la ammorbidisce.<\/li>\n<li>A parte si fanno appassire nell&#8217;olio extravergine <strong>cipolla, carota e sedano<\/strong> con <strong>estratto o concentrato di pomodoro<\/strong>, peperoncino e pepe, e si frulla tutto fino a ottenere una purea.<\/li>\n<li>Si elimina parte dell&#8217;acqua di cottura della carne e la si sostituisce con la purea.<\/li>\n<li>Si cuoce a fuoco lento finch\u00e9 la carne \u00e8 tenera e ben insaporita.<\/li>\n<\/ol>\n<p>La scheda <strong>non d\u00e0 le quantit\u00e0<\/strong> e non d\u00e0 i tempi: dice quali ingredienti ci vanno e in che ordine. Il tralcio di vite \u00e8 il dettaglio che si ricorda, ed \u00e8 esattamente il tipo di accorgimento che nasce quando la materia prima \u00e8 dura e non si pu\u00f2 scegliere.<\/p>\n<h2>La versione di casa, con i tempi<\/h2>\n<p>Per i tempi serve una fonte diversa. Leccenews24 pubblica la ricetta \u00aballa pignata\u00bb e li scrive, avvertendo che cambiano con la qualit\u00e0 della carne e l&#8217;et\u00e0 dell&#8217;animale:<\/p>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li><strong>Prima cottura<\/strong>: la carne (un chilo) si copre d&#8217;acqua con una manciata di <strong>pepe in grani<\/strong> e si lessa per <strong>circa due ore<\/strong>, finch\u00e9 la forchetta entra senza sforzo.<\/li>\n<li><strong>Il soffritto<\/strong>: cipolla a pezzi grandi e un paio di foglie d&#8217;alloro nell&#8217;olio; quando la cipolla \u00e8 bionda <strong>si toglie<\/strong>.<\/li>\n<li><strong>La rosolatura<\/strong>: la carne scolata si rosola brevemente, poi si bagna con qualche mestolo del suo brodo e si sfuma con <strong>vino rosso<\/strong>.<\/li>\n<li><strong>La seconda cottura<\/strong>: si aggiunge la salsa di pomodoro e si va avanti a fiamma bassissima per <strong>altre due ore circa<\/strong>, aggiustando di sale e peperoncino.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Alla fine la carne deve essere morbidissima, da tagliare senza coltello. In tutto, fra le due cotture, sono <strong>quattro ore<\/strong>: \u00e8 un piatto da giornata in cui si sta in casa.<\/p>\n<h2>La pignata, e perch\u00e9 la terracotta<\/h2>\n<p>La scheda PAT indica come attrezzatura la <strong>pignatta di terracotta<\/strong>, ed \u00e8 la stessa pentola panciuta che in Salento cuoce i legumi e il polpo. La terracotta scalda piano e tiene il calore: su una carne che ha bisogno di ore, \u00e8 la differenza fra sfaldarsi e restare stopposa. Ne abbiamo parlato nella pagina su <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/tutti-pazzi-per-la-cottura-in-pignata.htm\">tutti pazzi per la cottura in pignata<\/a>.<\/p>\n<div class=\"scg-product-box\">\n<h3>Per cucinarli come vuole la scheda<\/h3>\n<div class=\"scg-product-grid\">\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/pentole-e-tegami-in-terracotta\/405-915-pignata-di-terracotta-tegame-da-fuoco.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Pignata di terracotta<\/a><\/strong><span>Il tegame da fuoco panciuto della tradizione salentina, quello indicato dalla scheda PAT.<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/passate-e-sughi\/628-passata-di-pomodoro-artigianale-8053689160475.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Passata rustica di pomodoro<\/a><\/strong><span>Per la seconda cottura. La scheda ufficiale usa l&#8217;estratto o il concentrato; la ricetta di casa la salsa.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2>Quanto pesano nel piatto<\/h2>\n<p>La scheda PAT riporta i valori per <strong>100 grammi<\/strong> di parte edibile:<\/p>\n<div class=\"scg-stat-grid\">\n<div class=\"scg-stat-card\"><span class=\"scg-stat-number\">150<\/span><span class=\"scg-stat-label\">kcal<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-stat-card\"><span class=\"scg-stat-number\">4,2 mg<\/span><span class=\"scg-stat-label\">ferro<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-stat-card\"><span class=\"scg-stat-number\">360 mg<\/span><span class=\"scg-stat-label\">potassio<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-stat-card\"><span class=\"scg-stat-number\">75 mg<\/span><span class=\"scg-stat-label\">sodio<\/span><\/div>\n<\/div>\n<p>La scheda indica anche <strong>238,5 mg di fosforo<\/strong>, <strong>32 mg di magnesio<\/strong> e <strong>3,87 mg di zinco<\/strong> ogni 100 grammi. Sono i valori della carne, non del piatto finito con il suo sugo.<\/p>\n<h2>Dove si mangiano<\/h2>\n<p>Le due manifestazioni che la scheda cita sono tutte e due in <strong>agosto<\/strong>: la <em>Sacra te la carne te cavaddhru<\/em> di <strong>Secl\u00ec<\/strong>, arrivata alla ventunesima edizione nel 2019, e la sagra di <strong>Matino<\/strong>. Fuori dalle sagre, Leccenews24 ricorda i due modi pi\u00f9 diffusi di portarli in tavola: il <strong>panino \u00abcu li pezzetti\u00bb<\/strong>, cibo di strada informale, e il sugo avanzato usato per condire le orecchiette o i <em>minchiareddhi<\/em>.<\/p>\n<p>Le altre feste dove si mangia in piedi le trovate nella nostra guida alle <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/sagre-del-salento-le-migliori.htm\">sagre del Salento<\/a>, e il resto del repertorio in <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/cosa-si-mangia-di-tipico-in-salento.htm\">cosa si mangia di tipico in Salento<\/a>.<\/p>\n<h2>Da dove vengono queste informazioni<\/h2>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>La scheda <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Pezzetti_te_cavaddhru\/7_337_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abPezzetti te cavaddhru\u00bb dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/a>: nome dialettale, zona, anno d&#8217;iscrizione, descrizione e peso dei bocconcini, ingredienti e lavorazione, il tralcio di vite, la pignatta di terracotta, le fonti storiche, le sagre e i valori nutrizionali.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.leccenews24.it\/turismo\/eno-gastronomia\/pezzetti-cavallo-sugo-ricetta-pignata.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abPezzetti al sugo, meglio se alla pignata\u00bb<\/a>, Leccenews24: i tempi delle due cotture, il pepe in grani, la cipolla tolta dal soffritto, il vino rosso, il panino \u00abcu li pezzetti\u00bb e l&#8217;ipotesi dell&#8217;arrivo nel 1300.<\/li>\n<li>La voce <a href=\"https:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Pezzetti_di_cavallo\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abPezzetti di cavallo\u00bb<\/a> di Wikipedia, per una sola riga: che le origini del piatto non sono note. La voce stessa \u00e8 segnalata come priva di fonti sufficienti, e per questo non l&#8217;abbiamo usata per altro.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"scg-nota-finale\">Nella foto, i pezzetti al sugo in una ciotola bianca con un peperoncino, dall&#8217;archivio di Salentocongusto.com.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bocconcini di carne di cavallo in umido, prodotto tradizionale di Lecce dal 2022: cosa sono, perch\u00e9 in Salento si mangia il cavallo e come si 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