{"id":16092,"date":"2026-10-09T10:00:00","date_gmt":"2026-10-09T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16092"},"modified":"2026-10-05T09:39:19","modified_gmt":"2026-10-05T07:39:19","slug":"sagne-ncannulate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/sagne-ncannulate.htm","title":{"rendered":"Sagne &#8216;ncannulate: cosa sono e come si fanno le sagne attorcigliate"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> Le <strong>sagne &#8216;ncannulate<\/strong> sono strisce di pasta di semola e acqua, <strong>senza uova<\/strong>, arrotolate su se stesse a spirale. Sono un prodotto tradizionale della <strong>provincia di Lecce<\/strong>, riconosciuto dalla Regione Puglia dal 2001 con il nome ufficiale di \u00ablasagne arrotolate\u00bb. Il condimento di casa \u00e8 il sugo di pomodoro, spesso con un po&#8217; di ricotta forte.<\/p>\n<\/div>\n<p>Le sagne &#8216;ncannulate si riconoscono al primo sguardo: lunghe, attorcigliate come un nastro, con quella superficie un po&#8217; ruvida che trattiene il sugo. Sono la pasta della <strong>domenica<\/strong> nelle case salentine. Qui trovate cosa sono, come si fanno secondo la scheda ufficiale, come si condiscono e due ricette, con le dosi che danno le fonti.<\/p>\n<h2>Cosa sono le sagne &#8216;ncannulate<\/h2>\n<p>La scheda dei <strong>Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/strong> le registra come <strong>\u00ablasagne arrotolate\u00bb<\/strong>, con il nome dialettale <em>sagne &#8216;ncannulate<\/em>. Le descrive come strisce di pasta arrotolate su se stesse, di colore bianco e dalla consistenza <strong>\u00abcresposa al tatto\u00bb<\/strong>.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Zona<\/strong>: provincia di Lecce<\/li>\n<li><strong>Nell&#8217;elenco nazionale dei PAT<\/strong>: dal 2001<\/li>\n<li><strong>Ingredienti<\/strong>: semola di grano duro e acqua; esistono anche versioni con <strong>farina d&#8217;orzo<\/strong><\/li>\n<li><strong>Periodo di produzione<\/strong>: tutto l&#8217;anno<\/li>\n<li><strong>Valore energetico<\/strong>: 375 kcal ogni 100 grammi<\/li>\n<\/ul>\n<p>Il nome ufficiale dice gi\u00e0 tutto: <em>sagne<\/em> sono le lasagne, cio\u00e8 la pasta tirata a sfoglia, e <em>&#8216;ncannulate<\/em> vuol dire <strong>attorcigliate<\/strong>. Lo shop Laterradipuglia, nella scheda delle sue sagne, lega il nome anche alla <strong>canna<\/strong> su cui in alcune case si arrotolava la striscia di pasta: la scheda ufficiale non ne parla, e come attrezzi indica solo il tavolo di legno e il mattarello.<\/p>\n<p>Sulla loro origine la scheda riporta una tradizione, con prudenza: <strong>pare<\/strong> che siano nate per rendere omaggio a <strong>San Giuseppe<\/strong>, il 19 marzo.<\/p>\n<h2>Come si fanno, secondo la scheda ufficiale<\/h2>\n<ol class=\"scg-step-list\">\n<li>Si mette la semola sul <strong>tavolo di legno<\/strong>, si fa un buco al centro e si versa l&#8217;acqua.<\/li>\n<li>Si impasta poco alla volta, fino ad avere un impasto <strong>morbido ed elastico<\/strong>.<\/li>\n<li>Con il mattarello si stende una sfoglia di circa <strong>2 millimetri<\/strong>.<\/li>\n<li>Si taglia in strisce larghe <strong>1,5-2 centimetri<\/strong> e lunghe circa <strong>30 centimetri<\/strong>.<\/li>\n<li>Ogni striscia si <strong>arrotola su se stessa<\/strong>.<\/li>\n<li>Le sagne si lasciano <strong>asciugare su una tavola<\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n<p>La scheda non d\u00e0 le dosi dell&#8217;acqua n\u00e9 i tempi di asciugatura. Un&#8217;agrichef della CIA, Federica Sparascio dell&#8217;agriturismo Gli Ulivi di <strong>Marina Serra<\/strong>, parte da <strong>500 grammi di semola<\/strong> di grano duro con l&#8217;acqua che serve, e descrive lo stesso gesto: fettuccine sottili, <strong>ritorte a mano<\/strong> una per una.<\/p>\n<h2>Come si condiscono<\/h2>\n<p>Le sagne nascono per un sugo che ci resti attaccato. La scheda ufficiale indica tre strade:<\/p>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>il <strong>sugo di pomodoro<\/strong>, talvolta con la <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/le-migliori-ricette-con-ricotta-forte-da-provare.htm\">ricotta forte<\/a>, la <em>&#8216;scante<\/em>: \u00e8 il <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/come-si-prepara-il-sugo-alla-ricotta-forte.htm\">sugo alla ricotta forte<\/a>;<\/li>\n<li>un condimento a base di <strong>cozze<\/strong>;<\/li>\n<li>la pasta <strong>fritta<\/strong>, per renderla croccante.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Nella ricetta della CIA il sugo \u00e8 di <strong>pomodorini<\/strong> (400 grammi), con 30 grammi d&#8217;olio extravergine, una cipolla piccola, <strong>250 grammi di pancetta<\/strong>, prezzemolo e sale, e nel piatto si aggiunge del <strong>pane tostato<\/strong>.<\/p>\n<h2>La ricetta di My Italian: sagne all&#8217;arrabbiata con pescatorino piccante<\/h2>\n<p>Una versione di carattere, fotografata passo per passo da <a href=\"https:\/\/it.myitalian.recipes\/ricetta-pugliese-sagne-all-arrabbiata-con-pescatorino-piccante.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">My Italian Recipes<\/a>. Per <strong>2 persone<\/strong>, con 25 minuti di preparazione e 20 di cottura:<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li>sagne &#8216;ncannulate<\/li>\n<li><strong>400 g<\/strong> di passata di pomodoro<\/li>\n<li>un filo d&#8217;olio extravergine d&#8217;oliva<\/li>\n<li>uno scalogno piccolo<\/li>\n<li>qualche fettina di <strong>pescatorino piccante<\/strong><\/li>\n<li>qualche mozzarellina e qualche foglia di rucola<\/li>\n<\/ul>\n<ol class=\"scg-step-list\">\n<li>Mettete a cuocere le sagne in acqua bollente salata.<\/li>\n<li>Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in poco olio, senza bruciarlo.<\/li>\n<li>Aggiungete la passata.<\/li>\n<li>Tritate finemente il pescatorino e unitelo al sugo.<\/li>\n<li>Cuocete finch\u00e9 la salsa si \u00e8 addensata.<\/li>\n<li>Scolate la pasta, saltatela nel sugo e servite con le mozzarelline e qualche foglia di rucola.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Nelle foto della ricetta il pescatorino \u00e8 un salume rosso scuro, tagliato a fettine e poi tritato al coltello prima di finire nel sugo. <strong>Il tempo di cottura delle sagne non ve lo diamo<\/strong>: nessuna delle fonti lo scrive, e dipende da quanto sono spesse e asciutte. Per quelle comprate, vale quello indicato sulla confezione.<\/p>\n<div class=\"scg-product-box\">\n<h3>Le sagne &#8216;ncannulate dello shop Laterradipuglia<\/h3>\n<div class=\"scg-product-grid\">\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/pasta\/396-sagne-ncannulate-di-semola-8053689162653.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sagne di semola<\/a><\/strong><span>La versione classica, di semola di grano duro pugliese. Pasta secca, 400 g.<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/pasta\/395-sagne-ncannulate-di-grano-8053689162646.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sagne di grano integrale<\/a><\/strong><span>Con farine meno raffinate. Pasta secca, 400 g.<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/pasta\/398-sagne-ncannulate-di-orzo-8053689162660.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sagne di orzo<\/a><\/strong><span>Con la farina d&#8217;orzo della cucina povera salentina. Pasta secca, 400 g.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>Le sagne sono uno dei formati della pasta salentina: gli altri, dalle orecchiette alla tria, li trovate nella nostra <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/pasta-di-puglia-alla-scoperta-dei-formati-del-salento.htm\">guida ai formati di pasta del Salento<\/a>.<\/p>\n<h2>Da dove vengono queste informazioni<\/h2>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>La scheda <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Lasagne_arrotolate\/6_207_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abLasagne arrotolate\u00bb dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/a>: nome dialettale, zona, anno di iscrizione, descrizione, ingredienti, lavorazione e misure, attrezzi, la tradizione di San Giuseppe, i condimenti e il valore energetico.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.cia.it\/agrichef\/ricette\/le-sagna-ncannulate\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abLe sagne &#8216;ncannulate\u00bb<\/a>, ricetta di Federica Sparascio, agrichef CIA dell&#8217;agriturismo Gli Ulivi di Marina Serra: dosi della pasta e del sugo con pancetta, la pasta della domenica.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/it.myitalian.recipes\/ricetta-pugliese-sagne-all-arrabbiata-con-pescatorino-piccante.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abSagne all&#8217;arrabbiata con pescatorino piccante\u00bb<\/a>, My Italian Recipes: ingredienti, porzioni, tempi e procedimento, con le foto dei passaggi.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"scg-nota-finale\">Nella foto, le sagne all&#8217;arrabbiata con pescatorino piccante saltate in padella, dalla ricetta di My Italian Recipes.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le sagne &#8216;ncannulate, pasta di semola senza uova arrotolata a spirale: la scheda ufficiale, i condimenti e la ricetta con il pescatorino 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