{"id":16091,"date":"2026-10-06T10:00:00","date_gmt":"2026-10-06T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16091"},"modified":"2026-10-05T09:39:02","modified_gmt":"2026-10-05T07:39:02","slug":"formaggi-tipici-salentini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/formaggi-tipici-salentini.htm","title":{"rendered":"Formaggi tipici salentini: quali sono, dal pecorino di Maglie alla scanta"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> I formaggi che la Regione Puglia riconosce come tradizionali della <strong>provincia di Lecce<\/strong> sono tre: il <strong>pecorino di Maglie<\/strong>, il <strong>caprino<\/strong> e la <strong>ricotta marzotica leccese<\/strong>. Accanto a loro, sulle tavole salentine, ci sono due prodotti pugliesi che qui hanno un posto speciale: la <strong>ricotta forte<\/strong>, che in dialetto si chiama <em>scanta<\/em>, e il <strong>cacioricotta<\/strong>. Ottobre \u00e8 il mese in cui ricomincia la stagione del caprino e della ricotta forte di pecora e capra.<\/p>\n<\/div>\n<p>Chi cerca \u00abformaggi tipici salentini\u00bb trova spesso elenchi lunghi, dove finisce di tutto, dalla burrata, che la scheda ufficiale assegna alle province di Bari e BAT, alla mozzarella. Qui abbiamo seguito un criterio solo: quello delle <strong>schede ufficiali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/strong>, che per ogni formaggio indicano da dove viene, come si fa e in che mesi. Sono le stesse fonti che citiamo in fondo, una per una.<\/p>\n<h2>Pecorino di Maglie<\/h2>\n<p>\u00c8 il formaggio pi\u00f9 \u00absalentino\u00bb dell&#8217;elenco, perch\u00e9 la sua zona \u00e8 scritta nel nome: <strong>Maglie e i paesi vicini<\/strong>. \u00c8 entrato nell&#8217;elenco nazionale dei prodotti tradizionali nel <strong>2004<\/strong>. Si fa con il <strong>latte crudo delle pecore di razza Leccese<\/strong>, la razza del posto, che Massimo Vaglio descrive sul sito della Fondazione Terra d&#8217;Otranto come piccola, dalla faccia nera, adattata da secoli ai pascoli aridi del Salento.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Fresco<\/strong> (circa due mesi): pasta morbida, giallo paglierino, <strong>sapore dolce<\/strong><\/li>\n<li><strong>Stagionato<\/strong> (fino a un anno): crosta color nocciola, <strong>sapore deciso e piccante<\/strong><\/li>\n<li><strong>Periodo di produzione<\/strong>: da marzo a luglio<\/li>\n<li><strong>Valore energetico<\/strong>: 389 kcal ogni 100 grammi<\/li>\n<\/ul>\n<p>La scheda ufficiale conserva anche il modo antico di preparare il caglio, dallo stomaco dell&#8217;agnello essiccato per due-tre mesi, e ricorda che a Maglie, nei primi giorni di agosto, si tiene il <strong>Mercatino del Gusto<\/strong>. Vaglio, scrivendo nel 2012, segnalava per\u00f2 un dato che fa pensare: a Maglie erano rimasti <strong>appena quattro allevamenti di pecore<\/strong>.<\/p>\n<h2>Caprino della provincia di Lecce<\/h2>\n<p>Il <strong>caprino<\/strong> si fa <strong>solo con latte di capra<\/strong>, e la scheda PAT lo assegna alla provincia di Lecce. Fresco \u00e8 bianco e morbido, quasi senza crosta; dopo <strong>sei-otto mesi<\/strong> di stagionatura diventa duro, con la crosta spessa e la pasta leggermente gialla. \u00c8 un formaggio <strong>molto sapido<\/strong>, con il suo odore inconfondibile.<\/p>\n<p>Si produce <strong>da ottobre a maggio<\/strong>: questo \u00e8 il mese in cui ricomincia. La scheda racconta che un tempo le capre erano diffusissime in Salento, soprattutto di razza <strong>Jonica<\/strong> e <strong>Maltese<\/strong>, e che vivevano accanto ai pastori, nutrendosi nei pascoli della gariga salentina. Per dirlo, cita perfino i versi di <strong>Carmelo Bene<\/strong> sul \u00abtramestio felpato dindondante delle capre da latte porta a porta\u00bb.<\/p>\n<h2>Ricotta marzotica leccese<\/h2>\n<p>La pi\u00f9 curiosa da vedere. \u00c8 una ricotta di <strong>siero di latte di pecora<\/strong>, salata e lasciata asciugare, che prima della stagionatura viene <strong>fatta rotolare nelle erbe<\/strong> del posto, come la gramigna, finch\u00e9 la superficie ne \u00e8 quasi coperta. Per questo la crosta ha un colore <strong>azzurrognolo-verde<\/strong>. Una forma pesa circa mezzo chilo.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Il nome<\/strong>: viene da <strong>marzo<\/strong>, il mese in cui se ne produce di pi\u00f9<\/li>\n<li><strong>Periodo di produzione<\/strong>: da febbraio a maggio<\/li>\n<li><strong>Come si usa<\/strong>: la pi\u00f9 stagionata, molto sapida, si grattugia sulla pasta<\/li>\n<li><strong>Valore energetico<\/strong>: 231 kcal ogni 100 grammi<\/li>\n<\/ul>\n<p>Era un modo per non sprecare il latte migliore dell&#8217;anno, quello delle pecore al pascolo di primavera, e tenerlo per i mesi pi\u00f9 magri. La scheda ufficiale lo presenta come un&#8217;ipotesi, perch\u00e9 non ci sono documenti che lo provino.<\/p>\n<h2>Ricotta forte, o ricotta <em>scanta<\/em><\/h2>\n<p>La scheda PAT la riconosce a tutta la Puglia, ma in Salento \u00e8 di casa: i suoi nomi dialettali sono <em>&#8216;scante<\/em>, <em>scanta<\/em>, <em>ascuante<\/em>. Vengono tutti dal latino <em>ustulare<\/em>, <strong>bruciare<\/strong>, per il sapore piccante. \u00c8 una ricotta lasciata riposare tre-quattro giorni perch\u00e9 perda il siero e inacidisca, poi salata e <strong>rimescolata a lungo<\/strong> in vasi di terracotta: la maturazione dura circa <strong>cinque mesi<\/strong>, e alla fine \u00e8 cremosa, spalmabile e dal profumo pungente.<\/p>\n<p>Quella di latte vaccino si fa tutto l&#8217;anno; quella che contiene siero di <strong>pecora e capra<\/strong> si fa <strong>da ottobre a maggio<\/strong>. Fra le sagre citate dalla scheda c&#8217;\u00e8 quella di <strong>Sannicola<\/strong>, dove si mangia il panino con la sarda e la ricotta forte. Per usarla in cucina abbiamo una pagina dedicata: <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/le-migliori-ricette-con-ricotta-forte-da-provare.htm\">le migliori ricette con la ricotta forte<\/a>, e il <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/come-si-prepara-il-sugo-alla-ricotta-forte.htm\">sugo alla ricotta forte<\/a>.<\/p>\n<h2>Cacioricotta<\/h2>\n<p>Anche il <strong>cacioricotta<\/strong> \u00e8 riconosciuto a tutta la regione, ed \u00e8 il formaggio da grattugiare della cucina di casa. Si fa con latte di pecora, capra, mucca o misto, che viene <strong>portato a bollore<\/strong> e poi lasciato raffreddare prima di aggiungere il caglio. Fresco \u00e8 bianco e dolciastro; stagionato, per circa due mesi, diventa <strong>friabile<\/strong> e saporito.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Periodo di produzione<\/strong>: da marzo a ottobre<\/li>\n<li><strong>Il piatto classico<\/strong>: le orecchiette al sugo, con il cacioricotta grattugiato sopra<\/li>\n<li><strong>Valore energetico<\/strong>: 333 kcal ogni 100 grammi fresco, 427 stagionato<\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"scg-highlight\">\n<p><strong>Il calendario dei formaggi salentini, secondo le schede ufficiali.<\/strong> Il <strong>caprino<\/strong> e la <strong>ricotta forte<\/strong> di pecora e capra si fanno da ottobre a maggio. La <strong>ricotta marzotica<\/strong> da febbraio a maggio. Il <strong>pecorino di Maglie<\/strong> da marzo a luglio. Il <strong>cacioricotta<\/strong> da marzo a ottobre.<\/p>\n<p>Chi cerca un formaggio fresco di stagione, in autunno, deve guardare al caprino e alla ricotta forte, non al pecorino.<\/p>\n<\/div>\n<div class=\"scg-product-box\">\n<h3>Due formaggi salentini dallo shop Laterradipuglia<\/h3>\n<div class=\"scg-product-grid\">\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/formaggi-semistagionati\/223-formaggio-ricotta-da-tavola.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Formaggio cacio ricotta<\/a><\/strong><span>Latte di pecora e mucca, da grattugiare. Forme fra 250 e 300 grammi, sotto vuoto.<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/formaggi-semistagionati\/225-ricotta-forte.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Ricotta forte<\/a><\/strong><span>La <em>scanta<\/em> del Salento, in vasetto da 100 ml: ne basta la punta di un cucchiaino.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2>Da dove vengono queste informazioni<\/h2>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>Le schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Pecorino_di_Maglie\/4_57_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Pecorino di Maglie<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Caprino\/4_51_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Caprino<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Ricotta_marzotica_leccese\/9_313_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Ricotta marzotica leccese<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Ricotta_forte\/9_312_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Ricotta forte<\/a> e <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Cacioricotta\/4_49_C\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Cacioricotta<\/a>: zone, anni di iscrizione, periodi di produzione, descrizioni, lavorazione, nomi dialettali e valori energetici.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.fondazioneterradotranto.it\/2012\/03\/04\/il-formaggio-pecorino-del-salento\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abIl formaggio pecorino del Salento\u00bb<\/a>, di Massimo Vaglio, Fondazione Terra d&#8217;Otranto (2012): la pecora leccese e gli allevamenti rimasti a Maglie.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"scg-nota-finale\">Le schede ufficiali danno per alcuni formaggi pi\u00f9 di una durata di stagionatura (per il pecorino di Maglie stagionato, 8-12 mesi in un punto e 10-12 in un altro): abbiamo scritto \u00abfino a un anno\u00bb. Nella foto, il cacio ricotta e la ricotta forte dello shop Laterradipuglia.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I formaggi tradizionali del Salento secondo le schede ufficiali: pecorino di Maglie, caprino, ricotta marzotica, ricotta scanta e cacioricotta.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":16089,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[372],"tags":[400,427,415,487,477],"class_list":["post-16091","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia","tag-lecce","tag-maglie","tag-prodotti-tipici-salentini","tag-ricotta-forte","tag-tradizioni"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.2.1 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"Pecorino di Maglie, caprino, ricotta marzotica, ricotta forte e cacioricotta: i formaggi del Salento secondo le schede ufficiali.\" 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