{"id":16086,"date":"2026-10-02T10:00:00","date_gmt":"2026-10-02T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16086"},"modified":"2026-09-28T09:43:21","modified_gmt":"2026-09-28T07:43:21","slug":"caroselle-salentine-finocchio-selvatico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/caroselle-salentine-finocchio-selvatico.htm","title":{"rendered":"Caroselle salentine: cosa sono (e perch\u00e9 non sono i caroselli)"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> Le <strong>caroselle salentine<\/strong> \u2014 o <em>caruselle<\/em> \u2014 sono le <strong>infiorescenze del finocchio selvatico<\/strong> messe sott&#8217;aceto. Non vanno confuse con i <strong>caroselli<\/strong>, al maschile, che sono tutt&#8217;altra cosa: un melone mangiato acerbo, al posto del cetriolo. Le caruselle sott&#8217;aceto sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della provincia di Lecce dal 2005, e in cucina si usano poche alla volta: sulle friselle, con i legumi, nella pitta, nei panini.<\/p>\n<\/div>\n<p>Chi cerca \u00abcaroselle salentine\u00bb trova spesso due cose diverse mescolate: un barattolo di fiorellini gialli sott&#8217;aceto e una specie di cetriolo verde. Hanno quasi lo stesso nome, e in Salento si usano entrambi. Qui mettiamo ordine: cosa sono le caroselle, da dove viene il nome, come si preparano secondo la scheda ufficiale e come si mangiano.<\/p>\n<h2>Cosa sono le caroselle<\/h2>\n<p>Le caroselle sono le <strong>ombrelle fiorite del finocchio selvatico<\/strong> (<em>Foeniculum vulgare<\/em> Miller), la pianta che cresce spontanea negli incolti e ai bordi delle strade. I fusti, dritti e ramificati, possono superare il metro e mezzo e portano in cima i fiori gialli riuniti in ampie ombrelle; da l\u00ec si formano poi i frutti, quelli che chiamiamo comunemente \u00absemi\u00bb.<\/p>\n<p>Nel barattolo, spiega la scheda dei <strong>Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/strong>, il prodotto si presenta come tanti <strong>filamenti verdi<\/strong> con i piccoli frutti in cima. I nomi con cui la scheda lo registra sono tre:<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li><strong>Caruselle sott&#8217;aceto<\/strong>, il nome ufficiale<\/li>\n<li><strong><em>Caruselle allu citu<\/em><\/strong>, cio\u00e8 \u00aball&#8217;aceto\u00bb, in dialetto<\/li>\n<li><strong><em>Finucchiu riestu<\/em><\/strong>, il finocchio selvatico<\/li>\n<\/ul>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Area di origine<\/strong>: provincia di Lecce<\/li>\n<li><strong>Nell&#8217;elenco nazionale dei PAT<\/strong>: dal 2005<\/li>\n<li><strong>Valore energetico<\/strong>: 8 kcal ogni 100 grammi<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Da dove viene il nome<\/h2>\n<p><em>Caruselle<\/em> vuol dire <strong>\u00abgiovinette\u00bb<\/strong>: lo scrive Massimo Vaglio sul sito della Fondazione Terra d&#8217;Otranto, e il nome si spiega da solo, perch\u00e9 sono le infiorescenze <strong>giovani<\/strong> della pianta. Lo stesso autore racconta che le infiorescenze fresche si possono mettere anche nelle insalate di primavera, ma in dosi minime, perch\u00e9 il loro gusto \u00e8 fortemente aromatico. Messe sott&#8217;aceto, invece, durano tutto l&#8217;anno.<\/p>\n<div class=\"scg-highlight\">\n<p><strong>Caroselle o caroselli? Non sono la stessa cosa.<\/strong> Il <strong>carosello<\/strong>, al maschile, \u00e8 un <strong>melone<\/strong> (<em>Cucumis melo<\/em>) che in Puglia si mangia <strong>acerbo<\/strong>, crudo, al posto del cetriolo: lo descrivono cos\u00ec il CNR e la scheda PAT del Carosello di Polignano. Nel leccese lo chiamano anche <em>spuredde<\/em> e <em>cucumarazzu<\/em>. Leccenews24 lo dice senza giri di parole: quando si citano le caroselle \u00abnon si sta parlando dei caroselli\u00bb. Il barattolo di fiori gialli \u00e8 l&#8217;uno, l&#8217;ortaggio verde e croccante dell&#8217;estate \u00e8 l&#8217;altro.<\/p>\n<\/div>\n<h2>Come si preparano, secondo la scheda ufficiale<\/h2>\n<ol class=\"scg-step-list\">\n<li>Le infiorescenze si raccolgono negli incolti <strong>allo stadio di maturazione cerosa<\/strong>, soprattutto in primavera e in estate.<\/li>\n<li>Si lavano con cura e si fanno <strong>appassire<\/strong> in ambienti caldi e ventilati, lontano dal sole, spesso su teli di lino.<\/li>\n<li>Si mettono in <strong>vasetti di vetro sterilizzati<\/strong> e si coprono di <strong>aceto leggermente salato<\/strong>.<\/li>\n<li>I vasetti si chiudono ermeticamente.<\/li>\n<\/ol>\n<p>La scheda <strong>non d\u00e0 dosi<\/strong> di sale n\u00e9 tempi di appassimento, e quindi non li diamo nemmeno noi. Leccenews24 riporta due usanze di casa: c&#8217;\u00e8 chi scioglie il sale nell&#8217;aceto e ci copre i fiori, e chi fa bollire <strong>un litro d&#8217;aceto, un litro d&#8217;acqua e tre cucchiai di sale<\/strong> prima di versarli nei barattoli. In tutti e due i casi, l&#8217;accortezza \u00e8 la stessa: vasi ben puliti e sterilizzati.<\/p>\n<h2>Come si usano in cucina<\/h2>\n<p>Le caroselle hanno un sapore forte e aromatico, e per questo se ne mettono <strong>poche<\/strong>. Le fonti concordano sugli usi, che sono quelli della cucina di casa salentina:<\/p>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li><strong>Sulle friselle<\/strong> \u2014 \u00e8 l&#8217;uso citato da tutte le fonti. Per le basi, la nostra guida su <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/cose-la-frisa-salentina.htm\">cos&#8217;\u00e8 la frisa salentina<\/a>.<\/li>\n<li><strong>Con i legumi<\/strong>, come contorno, secondo la scheda PAT<\/li>\n<li><strong>Con la carne arrostita o lessa e con il pesce<\/strong><\/li>\n<li><strong>Nella pitta salentina<\/strong> e, nella variante sott&#8217;olio, sulla pizza<\/li>\n<li><strong>Nei panini<\/strong>: Vaglio le mette con tonno e provolone<\/li>\n<li><strong>Nelle insalate miste<\/strong> e sulle bruschette<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le caroselle stanno nella stessa famiglia delle erbe spontanee raccolte nelle campagne del Salento, come gli <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/zanguni-grespino-sivoni-salento.htm\">zanguni<\/a>: roba che non si coltiva, si cerca. E il finocchio selvatico, ricorda ancora Vaglio, si usa anche per aromatizzare le salamoie delle olive.<\/p>\n<div class=\"scg-product-box\">\n<h3>Se non avete un campo di finocchio selvatico a portata di mano<\/h3>\n<div class=\"scg-product-grid\">\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/legumi-verdure\/504-caroselle-o-finocchio-selvatico-8053689160178.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Caroselle in aceto<\/a><\/strong><span>Le infiorescenze di finocchio selvatico salentino, in vasetto, pronte per friselle e insalate.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2>Da dove vengono queste informazioni<\/h2>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>La scheda <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Caruselle_sottaceto\/6_88_N\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abCaruselle sott&#8217;aceto\u00bb dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/a>: i nomi, l&#8217;area, l&#8217;anno, la descrizione, la preparazione, gli usi e il valore energetico.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.fondazioneterradotranto.it\/2012\/10\/11\/finocchio-finocchietto-e-caruselle-caratteristiche-proprieta-e-ricette\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abFinocchio, finocchietto e caruselle\u00bb<\/a>, di Massimo Vaglio, Fondazione Terra d&#8217;Otranto (2012): il significato del nome e gli usi in cucina.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.leccenews24.it\/turismo\/eno-gastronomia\/caroselle-finocchietto-selvatico.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abL&#8217;oro giallo del Salento: le Caroselle\u00bb<\/a>, Leccenews24: la differenza con i caroselli e le due preparazioni di casa.<\/li>\n<li>Per il carosello-melone: <a href=\"https:\/\/archivio.urp.cnr.it\/dedicato\/ded_ambiente\/pprodotto.php?prodotto=47\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abCarosello e Barattiere: due tipici ortaggi pugliesi\u00bb<\/a>, CNR, e la scheda PAT del <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Carosello_di_Polignano\/8_84_M\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Carosello di Polignano<\/a>. I nomi leccesi <em>spuredde<\/em> e <em>cucumarazzu<\/em> vengono da Leccenews24 e dalla voce di Wikipedia sul carosello.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"scg-nota-finale\">Nella foto: a sinistra le caroselle in aceto dello shop Laterradipuglia, a destra le ombrelle fiorite del finocchio selvatico.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le caroselle sono le infiorescenze del finocchio selvatico sott&#8217;aceto, prodotto tradizionale di Lecce: nome, preparazione, usi in cucina e differenza coi 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