{"id":16085,"date":"2026-09-29T10:00:00","date_gmt":"2026-09-29T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16085"},"modified":"2026-09-28T09:43:00","modified_gmt":"2026-09-28T07:43:00","slug":"cotognata-leccese-cutugnata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/cotognata-leccese-cutugnata.htm","title":{"rendered":"Cotognata leccese: cos&#8217;\u00e8 la cutugnata e come si fa"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> La <strong>cotognata leccese<\/strong> \u2014 in dialetto <em>cutugnata<\/em> \u2014 \u00e8 una confettura di mele cotogne cotta finch\u00e9 diventa <strong>compatta<\/strong>, poi versata in formine e <strong>tagliata a fette<\/strong>. Si fa in autunno, quando le cotogne maturano fra settembre e ottobre, ed \u00e8 riconosciuta fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia dal 2001. Le cotogne della provincia di Lecce vengono quasi tutte da una zona sola: la Valle della Cupa, a ovest della citt\u00e0.<\/p>\n<\/div>\n<p>Chi la vede per la prima volta la scambia per una gelatina di frutta o per una caramella. Chi \u00e8 cresciuto in Salento la ricorda nelle <strong>scatole di latta<\/strong>, a cubetti avvolti nella carta. \u00c8 la cotognata: poche cose dentro \u2014 mele cotogne, zucchero, acqua, un limone \u2014 e molta pazienza. Qui trovate cos&#8217;\u00e8, perch\u00e9 proprio Lecce, la ricetta come la scrivono le fonti e dove la ritrovate nei dolci salentini.<\/p>\n<h2>Cos&#8217;\u00e8 la cotognata, e perch\u00e9 non \u00e8 una marmellata<\/h2>\n<p>La scheda ufficiale dei <strong>Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/strong> la descrive cos\u00ec: colore <strong>biondo tendente al bruno<\/strong>, consistenza pastosa, profumo intenso di frutta, molto dolce al palato. Si vende <strong>in vasetti di vetro o anche in pezzi<\/strong>.<\/p>\n<p>Il punto che la distingue da una marmellata qualsiasi \u00e8 la fine della cottura: si cuoce a recipiente scoperto <strong>finch\u00e9 la consistenza \u00e8 compatta<\/strong>, poi si versa in formine o in teglie basse e, una volta fredda, si taglia. Per questo Leccenews24 titola \u00abnon chiamatela marmellata\u00bb: \u00e8 una confettura <strong>solida<\/strong>, che si mangia a fette o a quadrotti.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Nome dialettale<\/strong>: <em>cutugnata<\/em><\/li>\n<li><strong>Nell&#8217;elenco nazionale dei PAT<\/strong>: dal 2001, per tutta la regione<\/li>\n<li><strong>Periodo di produzione<\/strong>: ottobre, secondo la scheda ufficiale<\/li>\n<li><strong>Valore energetico<\/strong>: 268 kcal ogni 100 grammi<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Perch\u00e9 proprio Lecce: le cotogne della Valle della Cupa<\/h2>\n<p>Il <strong>cotogno<\/strong> (<em>Cydonia oblonga<\/em>) \u00e8 una pianta che non ama il calcare. E il Salento \u00e8 quasi tutto terra calcarea e pietrosa. Come racconta Massimo Vaglio sul sito della Fondazione Terra d&#8217;Otranto, la coltivazione qui \u00e8 sempre stata confinata alle poche zone di terra nera e argillosa, di origine alluvionale.<\/p>\n<p>La pi\u00f9 grande \u00e8 la <strong>Valle della Cupa<\/strong>, la depressione fertile a ovest di Lecce che per secoli ha rifornito di frutta e verdura la citt\u00e0. L\u00ec si concentra ancora oggi quasi tutta la produzione di cotogne della provincia, con <strong>San Pietro in Lama<\/strong> in testa. I contadini distinguono i frutti allungati, quasi a forma di pera \u2014 i <em>cutugni a piru<\/em> \u2014 e quelli molto grossi, anche oltre il mezzo chilo, detti <em>pacci<\/em>: \u00abpazzi\u00bb, che in salentino vuol dire anche \u00abgiganti\u00bb.<\/p>\n<div class=\"scg-highlight\">\n<p><strong>Un primato che si \u00e8 perso.<\/strong> Alla fine degli anni Cinquanta la Puglia era la prima regione italiana per le cotogne, con oltre <strong>100.000 quintali<\/strong> l&#8217;anno, e la provincia di Lecce era quella dove il cotogno era pi\u00f9 diffuso. In Italia la produzione \u00e8 passata dai <strong>175.000 quintali del 1966<\/strong> ai circa <strong>6.000<\/strong> rilevati dall&#8217;Istat nel 2007.<\/p>\n<p>Fino alla fine degli anni Sessanta, scrive Vaglio, la cotognata a cubetti era nelle razioni dei militari e nelle mense di scuole e asili. A Lecce la producevano anche aziende dolciarie vere e proprie \u2014 Raffaele Cesano, Francesco Fiorentino, Oronzo Tripoli \u2014 e la loro memoria \u00e8 rimasta sulle scatole di latta in cui la vendevano.<\/p>\n<\/div>\n<h2>La ricetta tradizionale, come la scrive la scheda ufficiale<\/h2>\n<p>Le dosi sono quelle della scheda PAT:<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li><strong>800 g<\/strong> di mele cotogne gi\u00e0 pulite, meglio se un po&#8217; verdi<\/li>\n<li><strong>500 g<\/strong> di zucchero<\/li>\n<li>la <strong>buccia di un limone<\/strong><\/li>\n<li><strong>mezzo litro<\/strong> d&#8217;acqua<\/li>\n<\/ul>\n<ol class=\"scg-step-list\">\n<li>Tagliate le mele cotogne a <strong>fettine molto sottili<\/strong> e mettetele in una pentola con il mezzo litro d&#8217;acqua.<\/li>\n<li>Fatele cuocere lentamente, rigirandole e schiacciandole con un <strong>cucchiaio di legno<\/strong>, finch\u00e9 diventano una poltiglia.<\/li>\n<li>Passate la polpa <strong>al setaccio<\/strong> prima di aggiungere lo zucchero: \u00e8 il passaggio che evita una cotognata granulosa.<\/li>\n<li>In un&#8217;altra pentola sciogliete lo zucchero con qualche cucchiaio d&#8217;acqua, poi versatelo nel passato di cotogne.<\/li>\n<li>Cuocete ancora <strong>a recipiente scoperto<\/strong>, finch\u00e9 la massa ha una consistenza compatta.<\/li>\n<li>Versate in formine o in teglie rettangolari dai bordi bassi. Quando \u00e8 fredda, tagliatela a fette.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>I tempi di cottura non ve li diamo<\/strong>, perch\u00e9 nessuna delle fonti li scrive in minuti: il segnale \u00e8 la consistenza, e nella versione di Vaglio anche la tipica <strong>colorazione rosso-bruna<\/strong>. Lui usa mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di purea e aggiunge un dettaglio che fa la differenza: nella ricetta di casa <strong>le bucce non si tolgono<\/strong>, perch\u00e9 aiutano ad addensare e danno aroma e quella leggera granulosit\u00e0 delle cotognate familiari. Chi la vuole pi\u00f9 fine, le toglie prima.<\/p>\n<p>Un consiglio pratico da Leccenews24, che propone una versione pi\u00f9 dolce (700 g di zucchero per un chilo di polpa): la pulizia delle cotogne \u00e8 il lavoro vero, e <strong>per avere un chilo di polpa pulita serve quasi il doppio di frutta<\/strong>. Mettetelo in conto quando le comprate.<\/p>\n<h2>Come si conserva e come si mangia<\/h2>\n<p>La tradizione la vuole a pezzi, <strong>avvolti nella carta oleata e chiusi in scatole di latta<\/strong>, oppure cosparsi di zucchero semolato. Leccenews24 consiglia un luogo fresco e asciutto, con i pezzi avvolti nella pellicola. Si mangia cos\u00ec, a fine pasto come un dolcetto, oppure spalmata sul pane o sulle fette biscottate a colazione.<\/p>\n<p>E soprattutto finisce <strong>dentro altri dolci<\/strong>. Nella pasticceria salentina la cotognata \u00e8 un ripieno: la trovate nel pesce di Natale e nell&#8217;agnello di Pasqua di <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/ricetta-della-pasta-di-mandorle-salentina.htm\">pasta di mandorla<\/a>, e fra i <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/mostaccioli-cartellate-pitteddhre-tutti-i-nomi-dei-dolci-del-salento.htm\">dolci del Salento<\/a> ci sono le <em>chinnuliddhre<\/em>, ravioli dolci ripieni di marmellata di cotogne, e le <em>pitteddhre<\/em>, crostatine che si trovano anche farcite cos\u00ec.<\/p>\n<div class=\"scg-product-box\">\n<h3>Se non avete le cotogne sotto mano<\/h3>\n<div class=\"scg-product-grid\">\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/marmellate-e-confetture\/317-confettura-di-mela-cotogna-8053689160116.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Confettura di mele cotogne<\/a><\/strong><span>La versione da spalmare, in vasetto: stessa frutta, consistenza morbida.<\/span><\/div>\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/dolci-confetture\/341-pitteddhe-alla-cotognata-8053689161878.html?utm_source=salentocongusto&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=editoriale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Pitteddhe alla cotognata<\/a><\/strong><span>Le crostatine salentine di pasta frolla, ripiene di cotognata.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2>Da dove vengono queste informazioni<\/h2>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li>La scheda <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Cotognata\/1_107_N\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abCotognata\u00bb dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/a>: nome dialettale, anno di iscrizione, periodo di produzione, descrizione, dosi, procedimento e valore energetico.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.fondazioneterradotranto.it\/2012\/10\/18\/la-cotognata-leccese-un-prodotto-deccellenza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abLa cotognata leccese, un prodotto d&#8217;eccellenza\u00bb<\/a>, di Massimo Vaglio, Fondazione Terra d&#8217;Otranto (2012): la Valle della Cupa, San Pietro in Lama, i nomi delle variet\u00e0, i dati di produzione, le aziende leccesi, la ricetta con le bucce.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.leccenews24.it\/turismo\/eno-gastronomia\/la-ricetta-della-cotognata-leccese.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00abNon chiamatela marmellata! \u00c8 la cotognata leccese\u00bb<\/a>, Leccenews24: la stagione in casa (settembre-ottobre), la resa della frutta, la conservazione.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"scg-nota-finale\">Le due ricette citate hanno dosi di zucchero diverse (500 g per 800 g di cotogne nella scheda ufficiale, 700 g per un chilo di polpa su Leccenews24): abbiamo riportato entrambe senza mescolarle. Nella foto, la confettura di mele cotogne dello shop Laterradipuglia.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cos&#8217;\u00e8 la cotognata leccese, perch\u00e9 le cotogne vengono dalla Valle della Cupa, la ricetta della scheda ufficiale PAT e dove ritrovarla nei dolci del Salento.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":16084,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[372],"tags":[459,381,400,415,477],"class_list":["post-16085","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia","tag-conserve","tag-dolci-del-salento","tag-lecce","tag-prodotti-tipici-salentini","tag-tradizioni"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.2 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"La cotognata leccese, o cutugnata, \u00e8 la confettura di mele cotogne che si taglia a fette: la ricetta 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