{"id":16078,"date":"2026-09-22T10:00:00","date_gmt":"2026-09-22T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16078"},"modified":"2026-09-18T11:22:23","modified_gmt":"2026-09-18T09:22:23","slug":"zanguni-grespino-sivoni-salento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/zanguni-grespino-sivoni-salento.htm","title":{"rendered":"Zanguni: cosa sono, come si chiamano in italiano e come si cucinano"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> I <strong>zanguni<\/strong> sono il <strong>grespino<\/strong>: un&#8217;erba spontanea del genere <em>Sonchus<\/em> che nel Salento si chiama cos\u00ec, a Bari <em>sev\u00e8une<\/em>, nel Foggiano <em>cascigne<\/em>. Si raccoglie tutto l&#8217;anno, soprattutto <strong>dall&#8217;autunno alla primavera<\/strong>, ha un sapore amarognolo e si mangia cruda in insalata o lessa condita con olio e limone. Dal 2019 \u00e8 nell&#8217;elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.<\/p>\n<\/div>\n<p>Se cercate \u00abzanguni\u00bb e non trovate niente, \u00e8 perch\u00e9 il nome che sta sui libri \u00e8 un altro. In questa pagina trovate <strong>come si chiamano in italiano<\/strong>, come si riconoscono, quando si raccolgono e i modi in cui si cucinano nel Salento \u2014 tutto quello che la scheda ufficiale del prodotto dice davvero, senza aggiunte.<\/p>\n<h2>Zanguni in italiano: si chiamano grespino<\/h2>\n<p>Il nome italiano \u00e8 <strong>grespino<\/strong>, detto anche <strong>sivone<\/strong>. <em>Zangune<\/em> \u00e8 la forma salentina, ed \u00e8 una delle tante: la scheda ufficiale ne elenca una decina, e vale la pena leggerle tutte perch\u00e9 \u00e8 il motivo per cui la stessa pianta sembra tre piante diverse a seconda di chi ne parla.<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li><strong>Nel Salento<\/strong> \u2014 <em>zangune<\/em><\/li>\n<li><strong>Nel Barese<\/strong> \u2014 <em>sev\u00e8une<\/em>, <em>sevoune<\/em>, <em>sivone<\/em><\/li>\n<li><strong>Nel Foggiano<\/strong> \u2014 <em>cascigne<\/em><\/li>\n<li><strong>In italiano e nell&#8217;uso comune<\/strong> \u2014 grespino, crespigno, grespigno, crespino spinoso, sonco, cicerbita, sevone selvaggio<\/li>\n<\/ul>\n<p>Quindi <em>zanguni<\/em>, <em>sivoni<\/em> e <em>grespino<\/em> non sono tre erbe: sono <strong>la stessa cosa<\/strong>, chiamata in tre modi a seconda del paese.<\/p>\n<h2>Che pianta \u00e8, di preciso<\/h2>\n<p>Il grespino non \u00e8 una specie sola. In Puglia ne crescono <strong>tre<\/strong>, e in cucina si usano allo stesso modo:<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li><em>Sonchus asper<\/em> \u2014 il <strong>grespino spinoso<\/strong><\/li>\n<li><em>Sonchus oleraceus<\/em> \u2014 il <strong>grespino comune<\/strong><\/li>\n<li><em>Sonchus tenerrimus<\/em> \u2014 il <strong>grespino sfrangiato<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00c8 una pianta che non ha bisogno di nessuno: la scheda la descrive presente \u00abnei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri\u00bb. Cio\u00e8 ovunque \u2014 ed \u00e8 esattamente il motivo per cui \u00e8 finita nella cucina povera pugliese prima di finire in un elenco ministeriale.<\/p>\n<h2>Quando si raccolgono<\/h2>\n<p>Si trovano <strong>tutto l&#8217;anno<\/strong>, ma il periodo buono \u00e8 <strong>dall&#8217;autunno alla primavera<\/strong>: \u00e8 allora che le foglie sono tenere. Pi\u00f9 avanti nella stagione la pianta sale a fiore e le foglie diventano coriacee e pi\u00f9 amare.<\/p>\n<p>Una nota di prudenza che non sta nella scheda ma vale per qualunque erba spontanea: si raccoglie lontano da strade trafficate e da campi trattati, e se non si \u00e8 sicuri di cosa si ha in mano, non si raccoglie. La foto di questa pagina mostra il <strong>piatto finito<\/strong>, non serve a riconoscere la pianta.<\/p>\n<h2>Che propriet\u00e0 hanno i zanguni<\/h2>\n<p>Qui conviene essere precisi, perch\u00e9 \u00e8 la domanda che si fa pi\u00f9 spesso ed \u00e8 anche quella su cui gira pi\u00f9 fantasia. Il grespino \u00e8 iscritto fra i <strong>prodotti agroalimentari tradizionali<\/strong> come <strong>ortaggio<\/strong>, e la scheda ufficiale ne descrive <strong>l&#8217;uso in cucina<\/strong>: non gli attribuisce propriet\u00e0 curative, e noi non gliene attribuiamo.<\/p>\n<p>Quello che si pu\u00f2 dire \u00e8 ci\u00f2 che si assaggia: \u00e8 una <strong>verdura a foglia dal gusto amarognolo<\/strong>, come la cicoria selvatica e le altre erbe di campo che in Puglia si mangiano da sempre. L&#8217;amaro \u00e8 la sua caratteristica, non un difetto da correggere \u2014 nella tradizione si sposa apposta con qualcosa di dolce o di grasso, le fave su tutto.<\/p>\n<h2>Come si cucinano nel Salento<\/h2>\n<p>La scheda elenca i modi tradizionali, e sono tutti semplicissimi:<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li><strong>Crudi, in insalata<\/strong> \u2014 da soli o mescolati ad altre erbe spontanee, con le foglie pi\u00f9 giovani<\/li>\n<li><strong>Lessi, conditi con olio e limone<\/strong> \u2014 il modo pi\u00f9 diffuso, quello della foto<\/li>\n<li><strong>Saltati in padella<\/strong> con olio e aglio<\/li>\n<li><strong>In teglia<\/strong>, con formaggio e sugo<\/li>\n<li><strong>Nelle zuppe di verdure<\/strong>, dove sono uno degli ingredienti di base<\/li>\n<li><strong>Nei ripieni<\/strong> di tortini e frittate<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Fave e sivoni, la ricetta che li ha resi famosi<\/h2>\n<p>La scheda la cita per nome: \u00abfamosa ed antica la ricetta, <strong>fave e sivoni<\/strong>\u00bb. \u00c8 la stessa logica delle <strong>fave e cicoria<\/strong>, il piatto pugliese per eccellenza: il pur\u00e8 di fave secche, dolce e vellutato, e l&#8217;erba di campo amara saltata sopra. Cambia l&#8217;erba, resta l&#8217;idea \u2014 <strong>il dolce e l&#8217;amaro nello stesso cucchiaio<\/strong>.<\/p>\n<p>Si prepara la purea di fave bianche decorticate, si lessano i zanguni a parte e si saltano in padella con olio e aglio, poi si mettono accanto alla purea con un filo di olio extravergine a crudo. Niente altro.<\/p>\n<h2>Da dove vengono queste informazioni<\/h2>\n<p>Dalla scheda <strong>\u00abGrespino o Sivone\u00bb<\/strong> dei <a href=\"https:\/\/www.patpuglia.it\/it\/12\/Grespino_o_Sivone\/5_125\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia<\/a>: nomi dialettali, specie, periodo di raccolta e usi in cucina sono quelli. Il grespino \u00e8 nell&#8217;<strong>elenco nazionale dei PAT<\/strong> dal <strong>2019<\/strong>, al <strong>numero 130<\/strong> della sezione pugliese, ed \u00e8 riconosciuto per l&#8217;intera regione, non per una sola provincia.<\/p>\n<p class=\"scg-nota-finale\">Se vi piacciono le erbe di campo, sul sito trovate anche <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/cicoria-selvatica-ecco-perche-e-come-gustarla.htm\">la cicoria selvatica<\/a>, che nel Salento si raccoglie negli stessi mesi e finisce spesso nello stesso piatto.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I zanguni sono il grespino: un&#8217;erba spontanea che nel Salento si raccoglie dall&#8217;autunno alla primavera. Come si chiama in italiano, che sapore ha e come si cucina.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":16079,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[372],"tags":[650,651,385,415],"class_list":["post-16078","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia","tag-cicoria","tag-erbe-selvatiche","tag-erbe-spontanee","tag-prodotti-tipici-salentini"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.1.1 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"I zanguni salentini sono il grespino (Sonchus): come si chiamano in italiano, quando si raccolgono, che sapore hanno e come si cucinano in Salento.\" \/>\n\t<meta name=\"robots\" content=\"max-image-preview:large\" \/>\n\t<meta name=\"author\" content=\"Mario\"\/>\n\t<link rel=\"canonical\" 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