{"id":16071,"date":"2026-09-18T10:00:00","date_gmt":"2026-09-18T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=16071"},"modified":"2026-09-14T09:59:04","modified_gmt":"2026-09-14T07:59:04","slug":"grano-arso-orecchiette-passata-gialla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/grano-arso-orecchiette-passata-gialla.htm","title":{"rendered":"Grano arso: cos’\u00e8, e la ricetta delle orecchiette con passata gialla"},"content":{"rendered":"
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In breve.<\/strong> Il grano arso \u00e8 grano duro tostato<\/strong>. Una volta erano i chicchi rimasti nei campi del Tavoliere dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie; oggi si tosta in forno. Con la sua farina si fanno orecchiette, cavatelli e cicatelli. Qui trovi da dove viene e la ricetta pi\u00f9 semplice: orecchiette al grano arso saltate nella passata di pomodoro giallo, con i taralli sbriciolati sopra.<\/p>\n<\/div>\n

Il grano arso \u00e8 uno di quegli ingredienti della cucina pugliese che portano con s\u00e9 una storia di campagna. In questa pagina trovi cos’\u00e8, da dove viene e una ricetta che si fa in pochi minuti con tre prodotti pugliesi: le orecchiette al grano arso, la passata di pomodoro giallo e i taralli<\/strong>.<\/p>\n

Cos’\u00e8 il grano arso<\/h2>\n

\u00c8 grano duro tostato<\/strong> e poi macinato, che si usa insieme alla semola normale. La Regione Puglia ha inserito la pasta di grano arso<\/strong>, chiamata anche \u00abpasta di grano bruciato\u00bb, fra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali (i PAT) nel 2001<\/strong>, come prodotto della provincia di Foggia<\/strong>. La scheda la descrive di colore grigio scuro<\/strong>, e i formati sono cavatelli, cicatelli e orecchiette.<\/p>\n

Oggi il grano non si brucia pi\u00f9 nei campi: secondo la stessa scheda si tosta in forno a circa 250 \u00b0C, per un tempo che va da 2 a 3 ore<\/strong>, e poi si macina.<\/p>\n

La farina tostata \u00e8 sempre una parte dell’impasto, non tutto. Nelle orecchiette al grano arso di Laterradipuglia, quelle della ricetta qui sotto, la farina di grano duro tostato \u00e8 l’8%<\/strong>, accanto alla semola di grano duro e alla semola integrale (42% ciascuna). Negli strascinati di grano arso<\/strong> di Canosa di Puglia, entrati fra i PAT pugliesi nel 2024, \u00e8 il 30%.<\/p>\n

Da dove viene: i chicchi raccolti dopo il fuoco<\/h2>\n

La scheda PAT e la ricetta di My Italian raccontano la stessa storia. Nei latifondi del Tavoliere delle Puglie<\/strong>, dopo la mietitura si dava fuoco alle stoppie, per ripulire i campi in vista della semina. A terra restavano i chicchi sfuggiti alla raccolta, arsi dal fuoco<\/strong>. I proprietari permettevano ai contadini di raccoglierli, e con quei chicchi si faceva una farina da portare a casa.<\/p>\n

Il prodotto, scrive la scheda, nasce dalla necessit\u00e0 contadina di non sprecare niente<\/strong>. Oggi la pasta di grano arso si vende tutto l’anno.<\/p>\n

Ingredienti per quattro persone<\/h2>\n