{"id":15789,"date":"2026-08-13T11:57:36","date_gmt":"2026-08-13T09:57:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/?p=15789"},"modified":"2026-08-13T13:16:18","modified_gmt":"2026-08-13T11:16:18","slug":"olio-extravergine-del-salento-come-riconoscerlo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/olio-extravergine-del-salento-come-riconoscerlo.htm","title":{"rendered":"L&#8217;olio extravergine del Salento: come riconoscere quello vero"},"content":{"rendered":"<article class=\"scg-article\">\n<div class=\"scg-summary-box\" role=\"note\" aria-label=\"In breve\">\n<p><strong>Extravergine<\/strong> non \u00e8 un aggettivo pubblicitario ma una categoria di legge: acidit\u00e0 libera non oltre <strong>0,8 g per 100 g<\/strong> e sola estrazione meccanica. <strong>Amaro e piccante sono pregi<\/strong>, non difetti. L&#8217;olio del Salento con denominazione \u00e8 il <strong>Terra d&#8217;Otranto DOP<\/strong>. E si consuma entro un anno-un anno e mezzo dalla raccolta: al contrario del vino, invecchiando non migliora.<\/p>\n<\/div>\n<p>Davanti allo scaffale sono tutte uguali: bottiglie scure, etichette verdi, la parola <em>extravergine<\/em> ripetuta ovunque. Eppure fra la prima e l&#8217;ultima ci sono anni di differenza \u2014 nel modo in cui le olive sono state raccolte, nel tempo passato fra l&#8217;albero e il frantoio, in quello che c&#8217;\u00e8 scritto davvero sull&#8217;etichetta.<\/p>\n<p>Questa \u00e8 una guida per capire cosa stai comprando. Non serve essere assaggiatori professionisti: bastano tre o quattro cose, e da l\u00ec in poi un olio buono si riconosce da solo.<\/p>\n<h2 id=\"cosa-vuol-dire-extravergine\">Cosa vuol dire davvero &#8220;extravergine&#8221;<\/h2>\n<p>Non \u00e8 una formula di marketing: \u00e8 una categoria merceologica definita per legge, e chi la scrive senza averne diritto commette un illecito.<\/p>\n<p>La classificazione degli oli di oliva sta nell&#8217;<strong>Allegato VII del regolamento (UE) n. 1308\/2013<\/strong>. Perch\u00e9 un olio possa chiamarsi extravergine servono due condizioni.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Come \u00e8 stato ottenuto<\/strong> \u2014 solo con processi meccanici o fisici, in condizioni che non alterino l&#8217;olio. Nessun solvente, nessun trattamento chimico. Le uniche operazioni ammesse sono lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.<\/li>\n<li><strong>L&#8217;acidit\u00e0 libera<\/strong> \u2014 non pu\u00f2 superare gli <strong>0,8 grammi per 100 grammi<\/strong>, espressa in acido oleico. Insieme all&#8217;acidit\u00e0 si misura anche il numero dei perossidi, che dice quanto l&#8217;olio si \u00e8 gi\u00e0 ossidato.<\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"scg-highlight\">\n<p><strong>L&#8217;acidit\u00e0 non si assaggia.<\/strong> Non \u00e8 il pizzicore in gola, non \u00e8 il sapore aspro: \u00e8 un valore chimico, e per conoscerlo serve un&#8217;analisi di laboratorio. Un olio dolcissimo pu\u00f2 avere un&#8217;acidit\u00e0 alta, uno che pizzica pu\u00f2 averla bassissima.<\/p>\n<\/div>\n<p>L&#8217;acidit\u00e0 sale quando l&#8217;oliva si danneggia prima della spremitura: cade a terra, aspetta giorni in cassone, viene raccolta troppo matura. \u00c8 il motivo per cui i produttori seri insistono tanto sul tempo che passa fra la raccolta e il frantoio.<\/p>\n<h2 id=\"cultivar-salento\">Le due cultivar storiche del Salento<\/h2>\n<p>Un olio nasce dalla variet\u00e0 di oliva da cui viene, e nel Salento le variet\u00e0 storiche sono due.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Ogliarola<\/strong> \u2014 chiamata anche Ogliarola leccese o salentina, apprezzata per la fruttificazione abbondante e la resa elevata. All&#8217;assaggio porta note di foglia d&#8217;olivo, erba appena tagliata, cardo e carciofo.<\/li>\n<li><strong>Cellina di Nard\u00f2<\/strong> \u2014 la pi\u00f9 rustica: resiste alle avversit\u00e0 del clima ed \u00e8 costante nella produzione anno dopo anno. Tende invece verso il pomodoro e i frutti di bosco.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Non \u00e8 suggestione: sono i descrittori che il disciplinare della DOP riconosce a ciascuna variet\u00e0.<\/p>\n<p>Dalle olive della Cellina, raccolte a novembre e messe in salamoia, nascono anche le <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/prodotto\/olive-celline\">olive celline<\/a>, quelle piccole e nere che nel Salento finiscono dentro l&#8217;impasto della puccia.<\/p>\n<h2 id=\"xylella-ricostruzione\">Cosa \u00e8 cambiato con la xylella<\/h2>\n<p>Non si pu\u00f2 raccontare l&#8217;olio del Salento facendo finta di niente. Il batterio <em>Xylella fastidiosa<\/em> ha cambiato il paesaggio olivicolo di questa terra, e chiunque sia passato di qui negli ultimi anni lo ha visto con i propri occhi.<\/p>\n<p>Quello che conta sapere, oggi, \u00e8 che <strong>la ricostruzione \u00e8 in corso<\/strong>. Il reimpianto nelle zone infette \u00e8 consentito con variet\u00e0 resistenti o tolleranti al batterio, e sono quattro:<\/p>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li><strong>Leccino<\/strong> \u2014 autoctona<\/li>\n<li><strong>Leccio del Corno<\/strong> \u2014 autoctona<\/li>\n<li><strong>Favolosa FS-17<\/strong> \u2014 ottenuta per selezione<\/li>\n<li><strong>Lecciana<\/strong> \u2014 ottenuta per selezione<\/li>\n<\/ul>\n<p>La Regione Puglia ha stanziato un piano da circa <strong>300 milioni di euro<\/strong>, di cui circa <strong>80 destinati proprio ai reimpianti<\/strong>.<\/p>\n<div class=\"scg-intro-box\">\n    <strong>Cosa significa per chi compra:<\/strong> nei prossimi anni troverai oli salentini da cultivar diverse da quelle storiche. Non \u00e8 un tradimento della tradizione \u2014 \u00e8 il modo in cui questa terra sta tornando a produrre.<\/div>\n<p>Alcune aziende locali le lavorano gi\u00e0. <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/marchio\/primoljo\">Primoljo<\/a>, azienda familiare di Casarano che fa olio da oltre cinquant&#8217;anni, ha in gamma il <a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/olio\/698-favolio-olio-extravergine-da-favolosa-8025393008015.html\" rel=\"noopener\" title=\"Favololio, olio extravergine da cultivar Favolosa\">Favololio, un extravergine ottenuto proprio da cultivar Favolosa<\/a>: \u00e8 il modo pi\u00f9 diretto per capire che sapore ha la ricostruzione di cui stiamo parlando.<\/p>\n<p>Se ti stai chiedendo perch\u00e9 negli ultimi anni l&#8217;extravergine costi di pi\u00f9, una parte della risposta \u00e8 qui. Ne abbiamo parlato in <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/lincremento-del-prezzo-dellolio-extravergine-di-oliva-cause-e-conseguenze.htm\">L&#8217;incremento del prezzo dell&#8217;olio extravergine di oliva: cause e conseguenze<\/a>.<\/p>\n<h2 id=\"leggere-etichetta\">Leggere l&#8217;etichetta: cosa \u00e8 obbligatorio e cosa \u00e8 decorazione<\/h2>\n<p>L&#8217;etichetta dice pi\u00f9 di quanto sembri, se sai dove guardare.<\/p>\n<h3>L&#8217;origine<\/h3>\n<p>Deve essere indicata. Attenzione alla differenza fra due formule che sembrano simili e non lo sono affatto:<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li><strong>&#8220;Olio di oliva italiano&#8221;<\/strong> o <strong>&#8220;100% italiano&#8221;<\/strong> \u2014 le olive sono state raccolte <em>e<\/em> molite in Italia.<\/li>\n<li><strong>&#8220;Miscela di oli di oliva comunitari&#8221;<\/strong> (o non comunitari) \u2014 le olive vengono da pi\u00f9 paesi. \u00c8 perfettamente legale, ma \u00e8 un altro prodotto.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La seconda formula \u00e8 spesso scritta piccola, sul retro, in un corpo che si legge male apposta.<\/p>\n<h3>La DOP<\/h3>\n<p>La Puglia ha <strong>cinque DOP<\/strong> per l&#8217;olio, e conviene conoscerne i nomi esatti perch\u00e9 in giro si trovano storpiati di continuo:<\/p>\n<ul class=\"scg-bullet-list\">\n<li><strong>Dauno<\/strong> \u2014 provincia di Foggia<\/li>\n<li><strong>Terra di Bari<\/strong><\/li>\n<li><strong>Collina di Brindisi<\/strong><\/li>\n<li><strong>Terre Tarentine<\/strong> \u2014 provincia di Taranto<\/li>\n<li><strong>Terra d&#8217;Otranto<\/strong> \u2014 il Salento<\/li>\n<\/ul>\n<p>Quindi &#8220;olio pugliese DOP&#8221;, da solo, non dice ancora quale.<\/p>\n<p>Se cerchi l&#8217;olio del Salento con la denominazione, la sigla da cercare \u00e8 <strong>Terra d&#8217;Otranto DOP<\/strong>. Il disciplinare stabilisce che l&#8217;olio venga da <strong>Cellina di Nard\u00f2 e Ogliarola per almeno il 60%<\/strong>, mentre altre variet\u00e0 presenti negli oliveti possono contribuire fino a un massimo del 40%. La zona comprende l&#8217;intera provincia di Lecce e alcuni territori delle province di Taranto e Brindisi.<\/p>\n<div class=\"scg-product-box\">\n<h3>Un&#8217;etichetta che dichiara tutto<\/h3>\n<div class=\"scg-product-grid\">\n<div class=\"scg-product-item\"><strong><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/olio-biologico\/713-olivum-dop-terra-d-otranto-olio-extravergine-biologico-500-ml.html\" rel=\"noopener\" title=\"Olivum DOP Terra d'Otranto, olio extravergine biologico 500 ml\">Olivum DOP Terra d&#8217;Otranto<\/a><\/strong><span>Denominazione, biologico e formato scritti dove devono stare, senza doverli cercare sul retro.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h3>L&#8217;annata<\/h3>\n<p>Il termine minimo di conservazione \u00e8 obbligatorio; l&#8217;<strong>annata di raccolta<\/strong> no. Molti produttori la scrivono comunque, ed \u00e8 un buon segno: significa che non hanno niente da nascondere sull&#8217;et\u00e0 dell&#8217;olio.<\/p>\n<div class=\"scg-highlight\">\n<p>Fra due bottiglie identiche, <strong>prendi quella dell&#8217;annata pi\u00f9 recente<\/strong>. L&#8217;olio non migliora invecchiando: \u00e8 l&#8217;esatto contrario del vino.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"assaggio\">Assaggiarlo: amaro e piccante non sono difetti<\/h2>\n<p>\u00c8 l&#8217;equivoco pi\u00f9 diffuso, e porta molte persone a scegliere sistematicamente l&#8217;olio peggiore.<\/p>\n<p><strong>L&#8217;amaro e il piccante sono pregi.<\/strong> Vengono dai polifenoli, le sostanze antiossidanti che l&#8217;oliva porta con s\u00e9 \u2014 le stesse che rendono l&#8217;olio pi\u00f9 stabile nel tempo e che gli valgono la reputazione di alimento salutare. Un olio che non pizzica affatto, spesso, \u00e8 semplicemente un olio vecchio o poco ricco.<\/p>\n<p>Il piccante si sente in gola, non sulla lingua, e arriva qualche secondo dopo la deglutizione. Se ti fa tossire un po&#8217;, hai fra le mani un olio ricco.<\/p>\n<p>Nel profilo della DOP Terra d&#8217;Otranto amaro e piccante sono descritti come <em>medi o leggeri<\/em>, a seconda dell&#8217;epoca di raccolta: pi\u00f9 le olive sono raccolte presto, pi\u00f9 le due sensazioni sono marcate.<\/p>\n<h3>Come si assaggia, in pratica<\/h3>\n<ul class=\"scg-step-list\">\n<li><strong>Versa un cucchiaio in un bicchierino<\/strong> e scaldalo con la mano, coprendolo con l&#8217;altra.<\/li>\n<li><strong>Annusa<\/strong> \u2014 devi sentire l&#8217;oliva, l&#8217;erba, il carciofo. Non il rancido, non il cartone.<\/li>\n<li><strong>Assaggia facendo entrare aria dai denti<\/strong>, come si fa con il vino.<\/li>\n<li><strong>Deglutisci e aspetta<\/strong> \u2014 amaro e piccante arrivano dopo, non subito.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"difetti\">I difetti da riconoscere subito<\/h2>\n<p>Tre difetti si imparano in cinque minuti e bastano a scartare quasi tutto quello che non va:<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>Rancido<\/strong> \u2014 sa di noci vecchie, di burro andato a male. \u00c8 olio ossidato: troppo tempo, troppa luce, troppo caldo. \u00c8 il difetto pi\u00f9 comune di tutti.<\/li>\n<li><strong>Riscaldo<\/strong> \u2014 odore di olive fermentate, quasi di marcio dolciastro. Le olive hanno aspettato troppo prima di essere molite.<\/li>\n<li><strong>Avvinato<\/strong> \u2014 ricorda il vino o l&#8217;aceto, e nasce da una fermentazione anomala delle olive. Ne abbiamo scritto un approfondimento apposta: <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/olio-del-salento-cosa-vuol-dire-avvinato.htm\">Olio del Salento: cosa vuol dire avvinato?<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"scg-highlight\">\n<p>Nessuno di questi difetti \u00e8 pericoloso. Ma un olio con un difetto riconoscibile, <strong>per legge extravergine non \u00e8<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"conservazione\">Come si conserva, e quanto dura<\/h2>\n<p>Un olio eccellente si rovina in casa in pochi mesi se lo tratti male. I tre nemici sono sempre gli stessi.<\/p>\n<ul class=\"scg-info-list\">\n<li><strong>La luce<\/strong> \u2014 \u00e8 il motivo per cui le bottiglie buone sono scure. Se la tua \u00e8 chiara, tienila dentro una credenza.<\/li>\n<li><strong>Il calore<\/strong> \u2014 il posto peggiore della cucina \u00e8 la mensola sopra i fornelli, che \u00e8 esattamente dove lo tengono quasi tutti. Va bene fra i 12 e i 18 gradi.<\/li>\n<li><strong>L&#8217;aria<\/strong> \u2014 chiudi bene, e travasa le latte grandi in bottiglie piccole man mano che le usi, invece di aprire e richiudere sempre la stessa.<\/li>\n<\/ul>\n<p>In frigorifero no: si intorbidisce e si rapprende. Non \u00e8 un danno irreparabile \u2014 torna come prima a temperatura ambiente \u2014 ma non serve a niente.<\/p>\n<p>Un extravergine ben conservato d\u00e0 il meglio <strong>entro dodici-diciotto mesi dalla raccolta<\/strong>. Dopo \u00e8 ancora commestibile, ma i polifenoli sono in gran parte andati, e con loro il motivo per cui l&#8217;avevi comprato.<\/p>\n<p>La tradizione salentina, del resto, alla conservazione ci teneva parecchio: prima delle bottiglie c&#8217;erano gli orci di terracotta, e non erano una scelta estetica. Ne abbiamo raccontato la storia in <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/gli-orci-per-olio-custodi-di-una-tradizione-millenaria.htm\">Gli orci per olio: custodi di una tradizione millenaria<\/a>.<\/p>\n<h2 id=\"in-cucina\">In cucina: quando a crudo, quando in cottura<\/h2>\n<p>C&#8217;\u00e8 un luogo comune da smontare: <em>&#8220;l&#8217;extravergine buono si usa solo a crudo&#8221;<\/em>. Non \u00e8 vero, ed \u00e8 vero solo a met\u00e0.<\/p>\n<p><strong>A crudo<\/strong> l&#8217;extravergine d\u00e0 tutto quello che ha: profumo, amaro, piccante. Su una <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/ricette-tipiche-salentine\/friselle-pugliesi-come-condirle\">frisella<\/a> bagnata e condita con pomodoro, su una verdura lessa, su un pesce al vapore \u2014 l\u00ec la differenza fra un olio mediocre e uno buono la sente chiunque.<\/p>\n<p><strong>In cottura<\/strong> l&#8217;extravergine regge meglio di quanto si creda, proprio grazie ai polifenoli, che lo rendono pi\u00f9 stabile al calore di molti oli di semi. Ha senso per\u00f2 tenere due bottiglie: una da cucina per soffritti e fritture, e una migliore da finire a crudo. Non per snobismo, ma perch\u00e9 scaldare un olio da venti euro al litro significa buttare via esattamente ci\u00f2 per cui lo hai pagato.<\/p>\n<p>Nel Salento l&#8217;olio \u00e8 anche <strong>conservante<\/strong>, non solo condimento: \u00e8 quello che tiene <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/prodotto\/i-lampascioni-pugliesi\">lampascioni<\/a>, carciofi e verdure sott&#8217;olio per tutto l&#8217;inverno. In quel caso non \u00e8 un dettaglio di gusto \u2014 \u00e8 la ragione per cui il prodotto dura.<\/p>\n<hr class=\"scg-separator\">\n<h2 id=\"in-breve\">Le sei cose da ricordare<\/h2>\n<ul class=\"scg-check-list\">\n<li><strong>Extravergine \u00e8 una categoria di legge<\/strong> \u2014 acidit\u00e0 non oltre 0,8 g per 100 g e sola estrazione meccanica.<\/li>\n<li><strong>Amaro e piccante sono pregi<\/strong>, non difetti: sono i polifenoli.<\/li>\n<li><strong>Guarda l&#8217;annata<\/strong> prima del termine minimo di conservazione, e prendi la pi\u00f9 recente.<\/li>\n<li><strong>Diffida delle miscele<\/strong> se cerchi un olio di territorio: leggi l&#8217;origine sul retro.<\/li>\n<li><strong>Terra d&#8217;Otranto DOP<\/strong> \u00e8 la denominazione dell&#8217;olio salentino: almeno il 60% fra Cellina di Nard\u00f2 e Ogliarola.<\/li>\n<li><strong>Tienilo al buio e al fresco<\/strong>, e consumalo entro un anno-un anno e mezzo dalla raccolta.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Se vuoi approfondire il territorio e i suoi produttori, abbiamo raccolto le nostre selezioni nella pagina dedicata all&#8217;<a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/categoria-prodotto\/olio-extravergine-pugliese\">olio extravergine pugliese<\/a>, e i criteri con cui scegliamo cosa proporre nella <a href=\"https:\/\/www.salentocongusto.com\/it\/guida-all-acquisto\">guida all&#8217;acquisto dei prodotti tipici<\/a>.<\/p>\n<div class=\"scg-cta-block\" role=\"complementary\" aria-label=\"Acquista olio extravergine del Salento online\">\n<p>Vuoi provarne uno con l&#8217;etichetta in mano?<br \/>Gli extravergine che selezioniamo vengono tutti da olive salentine lavorate qui.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/shop.laterradipuglia.it\/it\/33_primoljo\" rel=\"noopener\" title=\"Acquista olio extravergine del Salento online\">Scopri gli oli del Salento, dal DOP biologico alla latta da 5 litri \u2192<\/a><\/p>\n<\/div>\n<p class=\"scg-nota-finale\">Riferimenti normativi: Reg. (UE) n. 1308\/2013, Allegato VII, per la classificazione degli oli di oliva; disciplinare della DOP Terra d&#8217;Otranto per cultivar, zona e profilo organolettico; registro DOP e IGP del Masaf per le denominazioni pugliesi.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Acidit\u00e0, cultivar, DOP Terra d&#8217;Otranto, difetti da riconoscere e conservazione: la guida per capire cosa stai comprando davvero quando scegli un 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